Sofrayı goren bızde boyle ısterız Alev dıyolar yandık vallaa :))) Bende bu sebeplee kayıtlara gecırıymdee kopya cekerım hemde sızınde ıcınden çalıcaklarınız vardır dıyeee yayınlıym dedım yazımıı :)) Daha oncede begenılen ve en cok okunan yazı Rakı soframdıı bu yuzden de ılk gordugumde soyledıgımde ooo yazı EvdeChacha üzüm posası. Her ülkede, sakinlerin kendi hazırladıkları güçlü bir alkollü içki var. Balkanlar'da - rakı'da, Gürcistan'da - chacha'da ay kaçığımız var. Kafkasya'daki geleneksel şölene sadece dünyaca ünlü şaraplarla değil aynı zamanda daha sert içecekler eşlik ediyor. Gürcistan için, chacha ulusal 0536335 0001 ( arası) merhaba@gunesinsofrasi.com. Ali Suavi Sokağı (Sanatçılar Sokagı) No: 7 Nazım Hikmet Kültür Merkezi 1.kat 34714 Bahariye - Kadıköy / ISTANBUL. 2016. ceviz kalamar, peynir, patlıcan ve biber közlemeleri, cacık haydari falan severim ben meze olarak. ana yemek olarak kuzu eti, balık ya da saç tarzı şeyler genelde. Emoji Ekle. eRDi677. Xper 6. +1 yıl. Balık restaronatına gidin rakının en güzel mezesi balıktır. Rakı balık yanında sınırsız meze ve güzel sohbet. ‘Davet Sofraları' Doğan Solibri'den yayınlanan kitap, mevsimler hatta aylara göre evde arkadaşlara, dostlara verilecek bir davet için menüler sunuyor. Tariflerin yanı sıra masa düzenleri de yer alan kitapta 8 kişilik ve her ay için 10 farklı sebze, meyve ve et yemeklerinden oluşan yemekli davet menüleri bulunuyor. Her mevsimde raflarda yer alan taze sebzelere göre Vay Tiền Nhanh. Evde Rakı Sofrası - Gülden Çakır Rakı, meze ve muhabbet rakı kültürünün üç ayağı… Bardağından karafına, mezesinden sohbetine bir başka özen, bir başka adap ister rakı sofrası. Rakı muhabbetinin esas adresi meyhaneler olsa da, evde rakı sofrası kurmanın keyfi ayrıdır. Yemek masanız her an bir meyhaneye dönüşebilir ya da orta sehpanız bir çilingir sofrasına…“Evde Rakı Sofrası” uygulaması kolay tariflerle, meze geleneğini evinizde yaşatmanıza ve unutulmaz rakı sofraları kurmanıza yardımcı olacak. Gülden Çakır’ın sabit ölçülere ve klasik meze tariflerine bağlı kalarak; sebzeler, otlar, deniz ve et ürünleriyle hazırladığı bu mezelere siz de damak tadınıza göre küçük dokunuşlar 75 tarif sayesinde sofranıza hem lezzet hem çeşni katacaksınız. “Evde Rakı Sofrası”nın menü planlaması ve sofra düzeninde baş yardımcınız olacağına şüphe yok. -1- EVDE ÇİLİNGİR SOFRASI MEYHANE EVE SIĞAR 56 YAZARLI, 91 MEZE TARİFLİ, TARİHLİ, COĞRAFYALI, BALIK TAKVİMLİ, RAKI SÖZLÜKLÜ 298 SAYFA HAZIRLAYANLAR MESUT ERGÜN METİN SOLMAZ -2- EVDE ÇİLİNGIR SOFRASI 2020 ©2020 ANASON İŞLERİ KİTAPLARI, OVERTEAM YAYINLARI BİRİNCİ EDİSYON NİSAN 2020, İSTANBUL ISBN 978-605-5058-38-8 Yayın hakları Overteam Yayınları’na aittir. Anason İşleri Kitapları bir Overteam yayınları markasıdır. Bütün hakları saklıdır. Ücretsizdir. Korumasızdır. Paylaşması kolaydır. Yine de güncellemelerden faydalanmak ve emeğimize saygı göstermek isterseniz, dosyayı paylaşmak yerine şu adresi paylaşabilirsiniz Yayına Hazırlayanlar Mesut Ergün, Metin Solmaz Kitap Tasarımı Nurcan Baş İllüstrasyon Arel Siviş Uygulama Ferda Esin Koordinasyon Yasemin Bodur, Yiğit Teker Yazılarıyla Destekleyenler Feridun Nâdir, Murat Meriç, Nazlı Pişkin, İlhan Eksen, Grand Korçi, Nilhan Aras Tarifleriyle Destekleyenler Asuman Albayrak, Aylin Yazıcıoğlu, Ayşe Şensılay, Burçak Kazdal, Civan Er, Defne Koryürek, Derin Arıbaş, Elvan Uysal Bottoni, Evren Aybars, Gülden Çakır, İfakat Başaran, Kaan Sakarya, Kasım Akbaş, Maksut Aşkar, Massimiliano Catena, Mehmet Kahyaoğlu, Melih Demirel, Meryem Kadife, Mustafa Otar, Nilhan Aras, Nur Özkan, Serkan Çakır, Tuncay Gülcü, Ülkü Menşure, Yasmina Şelfun Lokmanoğlu, Yoldaş Sönmez. Mekanlar Alaf, Antalya Kaleiçi Meyhanesi, Apartıman, Asmalı Cavit, Balıkçı Hasan, Basta!, Dream, Duble Meze, Ehli Keyf, Eleo’s, Ent Restaurant, Eski Yer, Firuze, Gambilya Meze Evi, Garo's, GastroTire, Giritli, İki Sandal, İnciraltı, İncir Meyhane, Leb-i Derya, Meze By Lemon Tree, Neolokal, Pancar Meyhane, Petra, Pilaki Restoran, Rana, Sisim, Soho, Suadiye Balık, Veli Usta Balık Restaurantları ANASON İŞLERİ 19 Mayıs Mah. Veteriner Hilmi Sok. Hilmi Palas Apt. No4 K1 D4 Şişli 34363 İstanbul T +90 212 252 74 25 F +90 212 252 74 28 [email protected] -3- -4- Sunuş Çok sayıda insanın uykusuz geceleri sayesinde rekor sürede hazırlanmış kitabımızı umarız beğenirsiniz. Evde Çilingir Sofrası Anason İşleri üyelerine özel ve ücretsiz olarak hazırlandı. Düzenli olarak gelişecek ve güncellenecek. Güncel versiyonlardan da sizleri haberdar edeceğiz. Kitap ile bağlantıda kalmaya devam etmenin yolu Anason İşleri’ne üye kalmaya devam etmekten ibaret Meze yazılarında bir standarda gitmedik. Hepsi zaten imzalı tarifler. İmza sahiplerinin formatlarına sadık kaldık. Bu yüzden kimi tarif uzun uzun hikaye edilerek verildi, kimi ise alıştığımız formatta kaldı. Böylesi daha da renkli oldu hiç kuşkusuz. Nilhan Aras en birinci yardımcımız oldu. Biz ondan yazı yahut tarifleriyle katkı beklerken hem onu yaptı hem çok fazlasını. Hem her fırsatta akıl danıştık, hem de meze tariflerinin ciddi bir bölümü onun sayesinde bir araya getirilebildi. Üstelik orada da biz işleri karıştırdıkça bizi toparladı, hale yola koydu. Ayça Budak da keza; hem her fırsatta danıştık hem de meyhanelere özel mezelerin tamamı onun ve IWSA ekibinden Ezgi Coşkun, Deniz Doğu, Burcu Ateş, Gül Semerci, Ebru Bulal, Emre Akgün, Saba Ayçiçek sayesinde bir araya gelebildi. Minnettarız. -5- Murat Meriç ve Grand Korçi, mucize zamanda yazılarını hazır ettiler bizim için. Feridun Nadir, Rakı Felsefesi’ne Giriş kitabındaki yazılardan bir harman yaparak “Çilingir sofrası nedir, nasıl çalışır?”ı hazırladı. Ayrıca nefis yazıları için Nazlı Pişkin ve İlhan Eksen’e minnet duyuyoruz. Kitabın tasarımını Nurcan Baş yaptı. Ferda Esin uyarladı. Arel Siviş çizdi. Meze tariflerini alfabetik olarak Asuman Albayrak, Aylin Yazıcıoğlu, Ayşe Şensılay, Burçak Kazdal, Civan Er, Defne Koryürek, Derin Arıbaş, Elvan Uysal Bottoni, Evren Aybars, Gülden Çakır, İbrahim Tuncay Gülcü, İfakat Başaran, Kaan Sakarya, Kasım Akbaş, Maksut Aşkar, Massimiliano Catena, Mehmet Kahyaoğlu, Melih Demirel, Meryem Kadife, Mustafa Otar, Nur Özkan, Serkan Çakır, Ülkü Menşure, Yasmina Şelfun Lokmanoğlu, Yoldaş Sönmez yazdı. Bu kadar da değil. Özel meze tarifleriyle kitabımıza katılan mekanların da isimlerini anarak, teşekkür etmek isteriz. Alaf, Antalya Kaleiçi Meyhanesi, Apartıman, Asmalı Cavit, Balıkçı Hasan, Basta, Dream, Duble Meze, Ehli Keyf, Eleo’s, Ent Restaurant, Eski Yer, Firuze, Gambilya Meze Evi, Garo's, GastroTire, Giritli, İki Sandal, İnciraltı, İncir Meyhane, Leb-i Derya, Meze By Lemon Tree, Neolokal, Pancar Meyhane, Petra, Pilaki Restoran, Rana, Sisim, Soho, Suadiye Balık, Veli Usta Balık Restaurantları. Bütün yazar ve editör arkadaşlarımıza özveri göstererek ve bütünüyle gönüllü olarak bu projemizde yer aldıkları için minnettarız. Umarız kitabımız uğraştığımıza değer, çok binlere ulaşır. Mesut Ergün ve Metin Solmaz da işte derledi, topladı, boşlukları doldurdu; bu satırları yazdı. Umarız, hakkını verebilmişizdir. -6- İçindekiler 4 Sunuş 8 Manifesto gibi giriş yazısı BİRİNCİ BÖLÜM ESASLAR, DETAYLAR 12 Çilingir sofrası nedir, nasıl çalışır? Feridun Nadir 26 İnsancıl, iyi yürekli bir ot Nazlı Pişkin 36 Rakı mutfağının esasları İlhan Eksen 68 Hangi rakıyı seçmeli? Grand Korçi 78 Rakı ne yana düşer, etil alkol ne yana Grand Korçi 88 Evde çilingir sofraları için küçük şarkı dinleme rehberi Murat Meriç 100 Balık Takvimi 104 Rakı bardakları 108 Rakı Sözlüğü İKİNCİ BÖLÜM MEZELER, TARİFLER 116 Fava, Nilhan Aras 123 Çiğ Köfte, Nilhan Aras 124 Bazha ya da Satsivi, Defne Koryürek 126 Zeytin Piyazı, Defne Koryürek 127 Hibeş, Defne Koryürek 128 Sohta, Ülkü Menşure Solak 129 Erik Sızbalı Abaza Mutfağı, Ülkü Menşure Solak 130 Közde Patlıcan, Asmalı Cavit 131 Tarama, Asmalı Cavit 132 Kıymalı Muska Böreği, Asmalı Cavit 133 Fattuş, Yasmina Şelfun Lokmanoğlu 134 Tabbule, Yasmina Şelfun Lokmanoğlu 136 Skordalialı Kabak, Ayşe Şensılay 137 Ermeni Usulü Pilaki, Ayşe Şensılay 138 Paşa Mezesi, Ayşe Şensılay 139 Karides Mücver, Pilaki Restoran 140 Levrek Tarama, Pilaki Restoran 141 Yoğurtlu Mıncır, Pilaki Restoran 142 Kalamar Kokoreç, Pilaki Restoran 143 Etli Pancarlı Papaz Mezesi, Pancar Meyhane 144 Pancare, Pancar Meyhane 145 Rum Mezesi, İncir Meyhane 146 Semizli Girit, Suadiye Balık 147 Avokado Soslu Girit Ezmesi, Firuze 149 Firuze Usulü Muhammara, Firuze 150 Kıbbe, Firuze 151 Köpoğlu, Eleo’s 152 Midyeli Lahana Sarma, Eleo’s 153 Pilaki, Eleo’s 154 Patlıcanlı Mütebbel, Rana 155 Fesleğenli Girit Ezmesi, Rana 156 Datça Mezesi, Ege BBQ / Ehli Keyf 157 Kazan Kavurma, Ege BBQ / Ehli Keyf 158 Karışık Ot, Ege BBQ / Ehli Keyf -7- 159 160 161 162 163 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 181 182 183 184 185 186 188 189 190 191 192 Topik, Garo's Tarama, Garo's Somon Rulo, Garo's Etli Sarma, Eski Yer Şevketi Bostan, Eski Yer Okma, Serkan Çakır Somon Sarma, Meze By Lemon Tree Sisim Special, Sisim Sütte Karides, Balıkçı Hasan Bademli Karot, Veli Usta Balık Restaurantları Tarama Ermeni Usulü, Alaf Tarama Sefarad Usulü, Alaf Girit Ezmesi, Duble Meze Patlıcanlı Mütebbel, Duble Meze Acuka, İfakat Başaran Patlıcan Mezesi, İfakat Başaran Biberli Ceviz Ezmesi, Antalya Kaleiçi Meyhanesi Girit Kabağı, Antalya Kaleiçi Meyhanesi Fesleğenli Levrek Marin, Antalya Kaleiçi Meyhanesi Mısır Unlu Balkabağı Mücveri, Kaan Sakarya Beyin Söğüş, Derin Arıbaş Şalipali, Nur Özkan Lobye, Nur Özkan Mısır Unlu Patlıcan, Nur Özkan Kapya Mezesi, Burçak Kazdal Antalya Piyazı, Tuncay Gülcü Zeytinyağlı Ayva, Leb-i Derya Topik, Leb-i Derya Kılıç Şiş, İki Sandal Midye Dolması, İnciraltı Telatura Soslu Çağla Ezmesi, Asuman Albayrak 194 Barbunya ve Ekşili Karpuz, Civan Er 196 Lorlu Enginar Dolması, Elvan Uysal Bottoni 197 Fırında Patlıcan, Mehmet Kahyaoğlu 198 Yeşil Peynir Ezmesi, Meryem Kadife 199 Kore Salata, Meryem Kadife 200 Humus Yatağında Tereyağlı İşkembe Tava, Meryem Kadife 201 ENT Usulü Karidesli ve Bodrum Otlu Mücver, Yoldaş Sönmez 202 Çerkez Tavuğu, Gülden Çakır 203 Tekmil Fava, Gülden Çakır 205 Balık Köftesi, Gülden Çakır 206 Girit Ezmesi, Kasım Akbaş 208 Atom, Kasım Akbaş 211 Tirmis Favası, Tuncay Gülcü 212 Ilık Nohut Tiridi, Mustafa Otar 216 Karidesli-Pazılı Minçik, Aylin Yazıcıoğlu 218 Sardalya Turşusu, Melih Demirel 220 Napoli Usulü Marine Kabak, Massimiliano Catena 221 Muhammara, Maksut Aşkar 222 Deli Suda Balık, Evren Aybars 223 Paçanga Böreği, Evren Aybars 224 Aydın Çemeni, Evren Aybars 225 Rakılı Peynir Mezesi, Evren Aybars 226 Ajvar, Gambilya Meze Evi 227 Kabak Çiçeği Dolması, Gambilya Meze Evi 228 Manca, Gambilya Meze Evi 229 Sonsöz ÜÇÜNCÜ BÖLÜM HÜRMET ET NEFSİNE 230 Anason İşleri -8- Manifesto gibi giriş yazısı En iyi meyhane evdeki meyhanedir. Kendi yaptığınız. Neden mi? Rekabet yoktur. Neyle karşılaştıracaksınız? Eşin dostun komşunun çilingir sofrasıyla mı? Yapmayın. Araba mı bu? Herkesin çilingiri kendine güzeldir. En fazla bir önceki çilingir sofranızla karşılaştırırsınız. Müşteri memnuniyeti ceptedir. Mezelerden bile şikayet edemezsiniz. Deneyin isterseniz. Basit bir salata ile sofranız ne kadar güzelleşir farkında mısınız? Yahut cacık. Oh! Salatalığı rendelemeyin, doğrayın. Üzerine bir tutam dereotu. Zeytinyağı da gezdirin muhakkak. Biraz sarmısak ezip katmışsınızdır zaten. İddialı oyunlar da olabilir. Bütün sarmısak atmak, denk gelene piyango çıkması gibi. Misal ağzına sarmısak gelen güzelce yer, masaya şöyle bir üfler ve müzik seçme hakkını alır. Hadi şikayet edin. Başka ne meze mi yapabilirsiniz? İlerleyen sayfalarda! 56 seçkin imzadan 91 meze tarifi. Hepsi denenmiş, hepsine özenilmiş. Hesaplıdır da. Hesaba itiraz ederseniz komik olur. Daha -9- da hesaplı olsun istiyorsanız hesaplı içeceksiniz. Yavaş ve uzun. Her bakımdan en güzeli. Müzikten şikayet edemezsiniz. Kötü mü? Değiştirin. Sesi mi açık? Kısın. Ne mi çalacaksınız? Nereden mi çalacaksınız? Öneri mi istiyorsunuz? İlerleyen sayfalarda! Murat Meriç yazdı. Muhabbet var tabii bir de. İki, üç dört kişiyseniz ne güzel. 8 ise ikiye bölebilirsiniz ama misal. Tek misiniz? Bir kere tek başına da çilingir olur. Kim olmaz demişse halt etmiştir. Kendi başına muhabbet de güzeldir. Düşünmek, uzun uzun düşünmek için güzel fırsattır kendi başına çilingir. Hem sıkılırsanız o kadar yazılım boşuna mı var? Açın birini, başlayın görüntülü sohbete. ... Nasıl mı peki? Şöyle. Önce bu kitabı okuyorsunuz. Ama her durumda evde çilingir sofrasının en önemli kuralı kaidenizi yapıştığı yerden kaldırmaktır. Bunun kaidenize, size, ev halkına sayısız faydaları vardır. Hem çilingir sofrası adı bazılarını yanıltır. Olay sofrada başlamaz. Hazırlığın kendisi de sofraya dahildir. Birer tek doldurulur. Görevler paylaşılır. Arada dans edilir. Evde çilingir sofrasının en güzel yanı şudur Keyfinizin bir kahyası yoktur. Eşref Saati olsun yeter. -10- BİRİNCİ BÖLÜM ESASLAR DETAYLAR -11- -12- ÇİLİNGİR SOFRASI NEDİR, NASIL ÇALIŞIR? Feridun Nadir -13- Rakı rengârenk bir içkidir! E fendim çok afedersiniz bence çorap harikulade bir şeydir. Isıtması sarması bir kenara rengarenk çoraplar tek başına neşe kaynağıdır. Delikanlı adam renkli çorap giyer hem. Velhasıl renkli çorap almak için Eminönü’ne gittim. Sıradan sormaya başladım. Ezici çoğunluk yok dedi. Yok demeyenlerin bana renkli diye gösterdikleri kahverengi yahut hâki çoraplardı. Daha beteri yüzüme tuhaf baktılar. Sanki salyangoz tava soruyordum. Bir tek dükkanda istediğim gibi çoraplar bulabildim. O da ihraç fazlasıymış ve dükkanın bir köşesine atmışlar. Kimbilir ne zamandır duran çoraplar sudan ucuzdu. Hepsini aldım. Arz da talep de sıfır belli ki. Hergün toptan perakende el değiştiren yüzbinlerce çorabın hiç biri renkli değil iyi mi? Maalesef bizim memleketin renkle teması kesildi. Çevrenize şöyle bir bakın. Her şey ne kadar renksiz. Giysilere, arabalara, binalara bakın. Elektrik trafolarına yapılmış beceriksiz giydirmeler ve plastik çocuk parkları dışında var mı renkli bir şey? -14- Üşenmeyin “tirana colorful buildings” yazarak bir Google imaj araması yapın. Arnavutluk’un başkenti Tiran’da o vasat mimarili apartmanları sadece ucuz boya ile nasıl harikulade yapmışlar bir görün. Burada herkes renksizliğe bayılıyormuş gibi sanki. Renkle teması olana da kötü bakıyorlar. Sanki neşeli insana tahammül edemiyorlar. Metro yeni açılmıştı. İstanbul’da bir metro olması çok hoşuma gitmişti. Hemen teftiş ettim. Gayrettepe istasyonunda yürüyen merdivenlerden yukarı çıkarken ters döndüm. İstasyonda bekleşenler küçüldükçe kendimi bir çeşit sahnede hissettim. İki elimi birbirine vurdum. İstisnasız herkes kafasını çevirdi. Gülümseyen bir yüz ve neşeli bir ses tonuyla iki kolumu kucaklar gibi açtım ve “Hoşçakalın güzel insanlar” diye seslendim. O kalabalık var ya, beni duyar duymaz rahatsız kafa hareketleriyle başka başka yerlere bakmaya başladılar. Epey tedirgin oldular. Hayatta böyle neşeli paslar ıskalanır mı hiç? Birbirini tanımayan insanların beklenmedik anlarda beraber eğlenebildiği bir yer iyi bir yerdir. Biz niye böyle olduk hakikaten? Neden herkes demin kedisi ölmüş gibi yürüyor sokaklarda? Her nedense buralardan küçümsenen İran’da, Tebriz’de bir müze çıkışında neşelenmiştim, kuyruktaki herkese elimi kaldırıp “çak” yapmıştım. Benim o halimi görüp de neşe içinde gülümseyen onlarca insana beşlik çakarak yürümüştüm. Hepimiz birden mutlu olmuştuk. Burada deli muamelesi bir kenara polis çağıran, sarkıntılık ediyorum -15- zanneden, hatta avucuma sakladığım virüs taşıyan bir iğne ile hastalık saçtığımı yemin ederek arkadaşlarına anlatan bile çıkabilirdi. Kesintisiz bir bekleme halinde ihtiyarlayan yığınlara dönmek üzereyiz gibi geliyor bana. Biz kendimizi böyle salıverirsek nasıl renklenecek ortalık? Allahtan Gezi ve peşinden merdiven atraksiyonları oldu da gözümüz renk gördü. Ehlikeyiflik bir mutluluk reçetesidir demiyorum. Ama bir farkındalık, farklı olan her şeye açık olma reçetesidir. Renkli bir reçete. Herkes eşit herkes farklı. Ehlikeyif, araziye uygun bir şekilde neşelenmeye de hüzünlenmeye de açık birisidir. Rakı açıldı mı masa renklenir. Muhabbeti, hali tavrı ve sofrasıyla can demektir rakı. Nezaket demektir. Ne der Vefa Zat üstadımız her fırsatta ve her kalabalıkta Allah kimseyi meyhanesiz memlekete düşürmesin. Bu yüzden rakı rengârenk bir içkidir. Rakı kıpkırmızıdır. Düpedüz kızıldır. Manifestosunu Marx değil, damadı Lafargue yazmıştır sadece. Rakı simsiyahtır, anarşisttir. Anlamsız kanunlar işlemez. En temel hukuk devrededir Bir şeye zarar vermedikçe her şey serbesttir çilingirde. Rakı yemyeşildir. Tüketmez, tırtıklar. Görkeme, ihtişama, makam mevkiye değil keyife, kaliteye, muhabbete, sakinliğe, kendi halindeliğe endekslidir. Rakı masmavidir. Rakı görüp deniz hatırlamayan var mı allasen? -16- Rakı sarıdır. Güneşlidir. Kerahet vaktinde başlamaz boşuna çilingir. Güneşin şerefine kalkar biraz da kadehler. Renkleri alt alta koyarsanız gökkuşağı olur. İç içe koyarsanız rakı beyazı. Şu çirkin binalara bakın. Sadece boyayarak ne hale getirmişler. Renk nelere kâdir. Çilingir, denge meselesidir “Birisiyle bir akşam çilingir sofrası kurmak, onunla bir yıl yaşamaya eşdeğerdir” der eski akşamcılar. Karşınızdakinin karakterinin saldırgan mı, ihtiyatlı mı, yoksa umursamaz mı olduğunu onunla rakı içerek kolaylıkla anlayabilirsiniz. Kulağınıza bir uzakdoğu özdeyişi gibi mi geliyor? Doğrudur, o bilgeliği buraya transfer edebilirsiniz. Denge, bir bilgelik meselesidir. Çilingir bütünüyle denge üzerine kuruludur, telaş, şımarıklık kaldırmaz. Hayatın eğlencesi değil regülatörü, yavaşlatıcısıdır. Daha önemlisi regüle ettiği hayatın bir minik kopyası, uyarlamasıdır. Bu yüzden çilingir diğer sofralardan, rakı da diğer içkilerden farklıdır. Diğer içkiler denge talep etmezler. Diğer içkiler hiç bir şey talep etmezler. Onlar vaad ederler. -17- Bu, onların dengesiz tüketilebileceği anlamına gelmiyor elbette. Kendisinden nefret etmeyen birisi zaten akıllı bir alkol tüketicisidir, o ayrı. Sadece sağlık sebepleriyle değil. Aklı başında olup da sarhoş seven olabilir mi hiç? Şöyle bir cümle kurulabilir mi hayatta “Ben sarhoş insanları severim. Ertesi gün pişman olacakları ne varsa yaparlar, mesnetsiz bir cesaret gelir, ya gereksiz terslenir ya ha bire öpüp dururlar. Çok ve anlamsız konuşur, yürürken sallanır, tutunacak yer ararlar.” Sarhoşluk bir tek kötü komedyenlerin işine yarayabilir. Berbat esprilerine kaynak olarak. Çilingir tâlepkardır Çilingir tâlepkardır, evet. Onun için hep deriz ya senin rakıyı kabul etmiş olman rakının da seni kabul edeceği anlamına gelmez. Bu yüzden herkes rakı içemez. Mide kadar yürek de gerekir bunun için. Büyük tarihçi Reşad Ekrem Koçu, Tarihimizde Garip Vakalar isimli harikulade eserinde ne güzel söylemiştir "Eskiden rakıya aslan sütü derlerdi; herkes içki içemez, rakıyı yüreği sağlam insanlar içmelidir, derlerdi. Onun için eski büyük gedikli meyhanelerdeki rakı güğümlerinin üzerine pirinçten bir yürek şekli konulurdu." Kararında denir, siz onu dengeli anlayın Mezelerin kararında olması gerekir. Ne çok, ne az. Rakının kararında içilmesi gerekir. Muhabbette bir denge şarttır. Sürekli konuşan bir kişiyi konferans salonu kaldırabilir. Çilingir kaldırmaz. Müziğin ses yüksekliği de dengeli olmalıdır. Muhabbeti ezmemeli, sessizlikleri güzelleştirmeli, kısa süreli sanal yolculukları kolaylaştırmalıdır. Rakıyla su ayarının da dengeli olması gerekir. Suyu fazla -18- olursa mide bozar, rakısı fazla olursa tadı gelmez. Buzu fazla olursa her yudumda tadı değişir. Bu kadar mı? Kişi sayısı da dengeli olmalıdır. En fazla üç, bilemediniz dört iyidir. Öyle on kişi olmaz. Olur da muhabbet olmaz. On kişi rakı içecekseniz bence üçe bölünmelisiniz. Bir kişi içecekseniz, buna uygun bir mekana gitmelisiniz ve bara oturmalısınız. Tek kişi de olsanız muhabbet en iyi mezedir. Kendi kendine de muhabbet olmaz. Masayı en iyi mezeden mahrum bırakmamak gerekir. Tektekçi mekanlar bunun için vardır. Doğallık, kader! Pek bir moda şu günlerde ota çöpe doğallık diye cevap vermek. Doğallık hileli bir şeydir. Doğallıktaki denge insana göre değildir. Hiçbirimiz, en azından pek çoğumuz pek çok zaman -neyse ki- içgüdülerimizle hareket etmiyoruz. Zaten güçlü olanın kazandığı dünyada güçsüz olan hiç kalmazdı. Kültürel denge gereklidir hepimize. Çilingir’deki denge de içselleştirilmiştir, zorla yapılmaz. Ama doğal değildir. Kültüreldir. Spinoza ne güzel demiş “İnsanın duyguları denetleme ve kısıtlama güçsüzlüğüne kölelik diyorum; çünkü duygulara tabi olan insan, kendisinin değil, kaderinin hükmündedir; öylesine onun hakimiyetindedir ki, kendisi için daha iyi olana bakmasına rağmen, yine de kötü olana akmaya zorlanır.” Çilingir kadere bırakılamayacak kadar önemli bir şeydir. Efendim, rakı yazmaya başladım başlayalı üzerinize afiyet bir ağırlık çöktü bana. Takıldığım meyhanede dahi racon kesmemi bekliyorlar. “Abi, şimdi rakıyı soğuttuk ama bir bak çok mu soğutmuşuz, kristallenir mi?” Racon filan yok ortada aslında. Bir kültür var. Bu kültür -19- de insanlığın şekillenmesiyle, yani hazzın biyolojiden uzaklaşmaya başlamasıyla oluşan köklü bir tarih. Ehlikeyiflik tarihi. Biz de bu kültürün üzerine kelam etmeye çalışıyoruz sadece. Kimseye karışmak değildir niyetimiz. Bu kültür de otomobil gibi. Bakınca çok basit. Ama mekanizma karışık. Temel kural belli Çilingirde kimseye zarar vermediği sürece her şey serbesttir. Rakınızı dilerseniz buzlukta tutun, dilerseniz kaynatın da için bana ne? İşin burası tecrübeye dayalı tavsiyedir sadece. Rakıyı çok soğutursanız kristalleşir. Buzdolabının alt raflarında tutmak gerekir. Yine kristalleşmesin diye önce soğuk rakı sonra soğuk su koymak idealidir. Buz koyacaksanız da az koyun. Yoksa içtiğiniz her yudum başka sertlikte olur. Bunlar raconla değil lezzetle ilgili şeyler. Velhasıl kimse bir kurallar manzumesi ile gerilmek için gitmiyor meyhaneye. Aşağıdakiler işin kültürünü tarife teşebbüstür. Sarhoş olunmaz! Sarhoş olmak kontrolu yitirmektir. Ağzının yüzünün kayması, kusmak, rahatsızlık saçmak demektir. Mesnetsiz cesaret artışı demektir. Monolog, paçoz şarkılar söylemek, kabadayılık, düşüncesizlik, hafiflik demektir. Sarhoştu diye sakın kimseyi affetmeyin. Sarhoşluk hafifletici değil, ağırlaştırıcı sebeptir. Sarhoş yaptığı ayıbı bilerek, isteyerek yapmıştır. Ayılınca pişman olması korkaklığındandır. Yaptığı her neyse ayıkken cesaret edemeyeceğindendir. -20- Onun içindir ki çilingirde hızlı gidene “ağır ol” denir. Yavaş giden en fazla beklenir. Asla karışılmaz. Doğrusu yavaş gitmektir zaten. Aslolan muhabbettir Adap, muhabbeti harlı tutmak üzerine kuruludur. Bu yüzden rakı sofrası iki kişiden az, beş kişiden fazla olmamalıdır. Her iki durumda da muhabbet zor olduğu için. Hüzün yahut neşe beraber, ritm dahilinde yürümelidir. Aşırı güleç yahut ağlak, ritim dışı bir kişi bir geceyi hırpalamaya yeter. Masada GSM kurcalanmaz. Meze Instagram’lanmaz. Tweet atılmaz. Bunlar hep muhabbetsavardır. Müzik ille olacaksa muhabbeti bölmeyecek kadar açılır. Öpüşmek, sarılmak, kadeh tokuşturmak filan önemli atraksiyonlardır. Bunların frekansı şaştığında da muhabbet şaşar. Öyle her yudumda tokuşturmak, abicim ne güzel dedin deyip öpüşmek, sürekli karşındakini takdir etmek filan muhabbetsavardır. Garsonla ilişkiler kritiktir Garson masanın oturmayan parçasıdır. Saygıda kusur edilmemelidir. Muhakkak adı öğrenilmeli ve o kullanılmalıdır. Garson, hişt, pişt filan diye çağırmak rakı erbabına yakışmaz. Ayrıca garsona balık, karpuz ayıklatılmaz, garson kendisi yeltenmedikçe rakı doldurtulmaz. Hele garsonun sırtına vurmak, yüksek sesle şakalar yapıp “ne biçim şaka yaptım yahu” afacanlığıyla diğer masaların seni ne kadar seyrettiğini takip etmek filan olacak iş değildir. Masa düzeni Masa da muhabbete hizmet edecek şekilde düzenlenmelidir. Yakınlık açısından rahat edilecek kadar küçük olması önemlidir. Her santimetre kareyi mezeyle kaplamak marifet değildir. Hatta karizmatik bir çilingirde az meze olduğu bilinir. -21- -22- Rakı sofrası süslenmez. Ağız şapırdatmak, oraya buraya peçete takmak, tabağa sigara söndürmek, ağza çatal değdirmek, konuşurken tükürük saçmak, masaya elle çatalla filan vurmak, küllüğe limon filan atmak da benim şahsen sevmediğim hareketlerdir. Mekân Rakının doğal mekânı tabii ki meyhanelerdir. Ama şart mıdır? Bir müddet yaşadığım Kıbrıs’taki evimin bahçesinde bir rakı taşım vardı misal. Düz bir taş. Maksimum üç kişi kapasiteli bir taştı. Çevresinde roka, tere ve maydanoz ekiliydi. Üç adım ileride de limon ağacı. Ağaçtan limonu koparır, sıkardınız topraktaki rokaya. Koparır yerdiniz mezenizi. Ha, topraktan ağzınıza ulaşana kadar bayatladığını düşünen için otlamak da tuhaf görünmekle beraber bizim racona uygundu. Kendinden mezeliydi. Meyhanenin feriştahıydı. Velhasıl insanın sevdikleri olsun yanında da mekân ne fark eder? Keyif bu, abartmaya gelmez Tabii hiç bir zaman abartmamak gerekli bu adap işlerini. Bunlar kendiliğinden olunca, içselleşince güzeldir. Her çilingir kendi hukukunu oluşturur zaten. Bazılarına abartmak dahi yakışabilir ama. Geçenlerde üç tane güzel hanımefendinin çilingirine misafir oldum. Beşiktaş Hasbi’ye oturduk. Bir zamanlar nefasetin, mütevazılığın mekânı, şimdilerde inceden şımarmış Hasbi’ye. Hanımefendiler bir racon erbabı olmuşlar, şapkanız uçar. Öyle bir şekillerde kadehler kalkıyor, tokuşuyor, niyeyse kadehler masaya vuruluyor, sonra içiliyor filan. Dedim masaya niye vuruyorsunuz? “Burada olmayanlar için…” dediler. Naif tabii. Ben yapmam. Kötü mü ama? Hâşâ! -23- Rakı hakkında yanlış inanışlar Rakı üzerine ne çok laf üretildi bugüne kadar farkında mısınız? Ne kadar çok şarkıda, şiirde geçer. Bu topraklarda içinden rakı çıkarılmış bir sanat eksik bir sanattır. Girin bir şarkı sözü yahut şiir sitesine rakı araması yapın. Tahmin ettiğinizin üzerinde sonuç bulursunuz. Rakı üzerine bir çok manidar söz de yumurtlanmıştır. Pek çoğu ne güzeldir. Benim çok sevdiğim bir tanesi şudur örneğin “Rakıdan sarhoş olup dilin dolanırsa, dilini dişine bağla ki kötü konuşturmasın, rakıya ayıp olmasın”. Enfes bir başlangıç cümlesi, harikulade bir klişedir "En kötü günümüz böyle olsun." Şu şakalar da gayet eğlencelidir “Bardağın dolu tarafını görüyorsan ne ala. Ama boş tarafa bakıyorsan hemen rakı doldur.” Yahut “Gelirken bir 70’lik al da, başımızda bir büyük bulunsun”. Veya “Koyuna rakı içirmişler, kurdun evini sormuş”. Bir de son zamanlarda üretilmişi var ki bayıldım ben “Suya yoğurt katarsan ayran, rakı katarsan bayram olur”. Rakı içsin içmesin “Bir de rakı şişesinde balık olsam” şiiriyle efkarlanmamış kaç kişi vardır buralarda? Rakının bu kadar kelama konu olmasının bir sebebi derin ve 500 yıllık kültürü elbette. Dev bir mutfağı, bir rakı gastronomisi var arkasında. Bir nizamı, adabı var. Rengi sihirli Şişede transparan, bardakta beyaz. Müthiş bir aroması var. Seversiniz yahut sevmezsiniz. Kayıtsız kalamazsınız ama. Burası işin bir tarafı. Bir de rakıya yapışmış kalmış saçma sapan laflar, inanışlar var. Bir oturuşta bir büyük içerim Genellikle uydurmadır. Bir oturuşta bir büyük, yani meyhane dublesiyle 8, bar dublesiyle 12, pinti dublesiyle 14 bardak -24- rakı. İnsaf be kardeşim. Birinden bahsederken övgü meselesi yapılır “Bir büyük içse yıkılmaz”. İnsan niye bir büyük içer yahu, yazık değil mi o karaciğere, bünyeye, ertesi güne, yamulan ağıza yüze, civara, çizilen karizmaya? Hadi içer niye yıkılmaz? Yıkılsın da içmesin bir daha öyle. Haydi hem bir büyük içiyor, hem edebini yitirmiyor. Herkesin en fazla bir ufağa yaptığını bir büyüğe becermek pahalı, zahmetli, sağlıksız ve çilingir adabına aykırı bir uğraş değil midir? Bundan övünme vesilesi çıkarmak da acıklı sanki. Sert erkekler sert rakı içer Bir cümlede kaç yanlış. Her şeyden önce genellikle hönküren erkeklere “Sert erkekler” denir. Makbul olanı pamuk gibi erkeklerdir. Neşet Ertaş yahut Mahatma Gandhi gibi. Elbette tercihe bağlıdır, herkesin kendi ayarı vardır. Ama zamanla oturmuş olanı, rakıya en az rakı kadar su koymaktır. İsteyen sert içsin tabii, ama bana sorarsanız bunu erkekliğe, hele hele sert ya da humuslu erkekliğe bağlamak saçmalıktır. Sarhoş değilim öpeceğim Hayır, sarhoşsun ve elbette öpmeyeceksin. Sarhoşluktan daha berbat olanı bir sarhoş tarafından öpülmektir. Tükürüklü olması bir kenara bitmez, tükenmez. Arkası gelir. Siz siz olun bu cümleyi duyarsanız tepki vermeyin. Görünmez olun. Yahut saçmalayın. “Burdur hakikaten bur mudur yahu?” deyin. İşlemezse gidin. Karşınızdaki insan formunun neye alınacağı, neyle gururlanacağı belirsizdir. Kalp kırmaktan korkmayın. Onun kalbi sadece sinirle kan pompalamaya yarıyordur o sırada, kırılmaz. Zaten ertesi gün muhtemelen hatırlamayacaktır. Rakı bir yemek içkisidir Katalanların akşam yemeği saatler sürer. Katalan dediğime bakmayın, muhtemelen başka Akdeniz topraklarında da böyledir. Ben orayı biliyorum diye öyle dedim. Porron denilen -25- bir ince uçlu sürahide taze şarap konur ortaya. O şarabı herkes ağzına dokundurmadan, dökerek içer. Kimin ne kadar içtiği bilinmez. Enfes muhabbet olur. Fakat Türkiyeyi bilen hangi Katalana bu durumu çok beğendiğimi söylesem bana dönüp der ki E siz de saatlerce akşam yemeği yiyorsunuz. Zanneder ki rakı sofrası akşam yemeği sofrası. Tabii ki değildir. Rakı sofrası denge yeridir. Biraz yenir, biraz içilir. Az az. Biraz çakırkeyif, biraz aç, biraz tok… Hep ne diyoruz? Dünyanın diğer içkileri yemeğe göre seçilir. Rakıda olmaz öyle. Rakıya göre meze seçilir. Çok basit bir kuraldır Rakı sofrasında karın doyurulmaz. Dibini görmeyen, sevdiğini göremesin Evet, rakı ziyan edilmemelidir. Ama bu hayatta genel olarak ziyan kötüdür. Rakıyı ziyan etmemenin yolu dibini görmek değildir. İçeceğin kadar doldurmaktır. Şişenin dibinde mi kaldı? Zorla içilmez. En güzeli askıya bırakmaktır. Bakınız Beşiktaş’ta Celil Bey'in Kartal Restoran’ı var misal, küçük ve enfes bir meyhane. Askıda rakı var. Paris’teki askıda kahve yahut bizdeki askıda ekmek gibi. Artan rakınızı askıya bırakıyorsunuz. Bir beyaz tahta var, kaç tek yahut duble kaldıysa oraya yazılıyor. Sonra ihtiyacı olan askıdan rakı istiyor. Askıda rakı uygulaması yoksa ve mekan tanıdıksa şişeye adınızı yazdırın. Çok karizmatiktir. O da olmuyorsa basitçe şişeyi yanınıza alın gidin. Ama dibini görmek ne oluyor? Ya sevdiğini işe karıştırmak? Hem, mümkünse zaten sevdiğinizle için. Görmesi kolay olur. Rakı içerken memleket kurtarılmaz Yerleşik bir aşağılama yoludur Rakı içerken memleket kurtarıyorlar. Bir kere memleketin meclisten kurtarılamayacağı kesin. Gazetelerden de. Adalet Sarayı adı üstüne saray. Bir takım krallar yaşıyor sanki oralarda. Krallar memleketi kendine kurtarır. Rakı masasında memleket kurtarmanın kime ne zararı olabilir? Rakı meclisinde konuşulur. Her türlü konuşmanın da bir kısmı lüzumsuzdur. Hangi kısmı lüzumsuzdur kimse bilemez. Demini almış bir çilingirde neler neler kurtarılır şapkanız uçar. -26- İNSANCIL, İYİ YÜREKLİ BİR OT Nazlı Pişkin -27- A -28- -29- -30- -31- -32- -33- -34- -35- -36- RAKI MUTFAĞININ ESASLARI İlhan Eksen -37- R akı mutfağı deyince ülkemizde ve Osmanlı İmparatorluğu’nun bir zamanlar hüküm sürdüğü topraklarda yaşamış ve halen yaşamakta olan insanların gündelik hayatlarında hazırladıkları yiyecek ve yemekler arasından rakıya daha iyi eşlik edeceğini düşünerek seçtikleri, hazırlaması kolay, iştah açan, mideyi fazla yormayan, alkolün insan vücudundaki olumsuz etkilerini azaltan çeşitli mezelerin doyurmayacak kadar az miktarlarda, tadımlık olarak sunulduğu bir mutfak anlayışı ve uygulaması akla gelir. Rakı mutfağının ana ürünü olan mezelerin bir kısmı geleneksel bazı yemeklerimizin bir türevi ya da daha basit bir yorumu olarak da tanımlanabilir. Mezelerin üretildiği rakı mutfağı sadece pişirmeye dayanmaz, örneğin çiğ olarak sofraya gelen sebzeler salatalar, söğüşler, meyveler ve bazı kuruyemişler de rakı sofrasında meze olarak kabul görür. -38- Rakı içerken küçük miktarlarda ağıza atılan, jargondaki tabiriyle “çöplenilen,” ama yemek sayılmayan bu “yemek ötesi” yiyeceklerin kapsamına birkaç leblebi, bir parça peynir ya da bir lokma turşu gibi basit yiyecekler de girer, çerkes tavuğu, mayonezli levrek gibi hazırlaması zor olanlar da. Günümüze kadar nesilden nesile aktarılarak gelen yeme içme alışkanlıklarımızın rakı sofrasında yer alma ayrıcalığı tanıdığı mezeleri kendi aralarında başlıca soğuk mezeler ve sıcak mezeler olarak ikiye ayırabiliriz. Bu iki ana bölüm de kendi içlerinde mezelerin hakim unsurlarına göre bitkisel sebze, meyve, bakliyat ve hayvansal et, tavuk, balık, süt ürünleri, deniz ürünleri olarak tekrar bölünebilirse de, esas sınıflama hazırlama ve pişirme tekniklerine göre işlemden geçmeden ve çiğ yenenler, zeytinyağlılar, pilakiler, yahniler, dolmalar, sarmalar, yoğurtlamalar, piyazlar, salatalar, turşular, ezmeler, kızartmalar, mücverler, köfteler, kurutma-tuzlama salamura ürünleri yapılabilir. Rakı adı verilen bu geleneksel içki, alkol derecesi yüksek olduğundan soğuk olarak ve suyla karıştırılarak içilir. Rakı genelde suyla içilmesine karşın bazı kişisel ve yöreye özgü alışkanlıklarla su yerine soda, ayran, şalgam suyu ile de içilir. Su dışındaki bu içeceklerin yanında yenen mezelerin sindirimini kolaylaştırıcı rolü olduğu kabul edilmektedir. -39- Meze hazırlamanın esasları Mezelerin hazırlama ve sunuşlarında öncelikle onları tadacak ve yiyecek olanların sağlığı, damak tadı ve göz zevki dikkate alınmalı, bir yandan sıcak ve soğuk mezeler, diğer yandan da bitkisel ve hayvansal kökenli mezeler arasında denge ve uyum sağlanmalıdır. Meze tanımına giren ya da meze işlevine sahip, ama lokanta ve ev mutfaklarında hazırlaması güç, hatta bazıları imkânsız yiyecekler zeytin, peynir, pastırma, tütsülenmiş-salamuratuzlu balıklar, kuru yemişler vb. dışarıdan hazır alınırlar ve ayıklanıp, dilimlenip, süslenip hemen hemen hiçbir işlemden geçmeden rakı sofrasına getirilirler. Peynir rakı sofrasında önemli bir yere sahiptir. Özellikle beyaz peynir, tulum peyniri veya benzeri yöresel peynirler rakı sofrasında yer verilen yiyeceklerdir. Rakının anason yüklü lezzeti yanında tadı hafif kalan dil, taze kaşar ve eritme peynirleri ile eski kaşar, gravyer, rokfor gibi kokulu ve kuvvetli peynirler rakı sofrasına uygun düşmezler. Geleneksel mutfağımızda zeytinyağlılar adı altında toplanan, zeytinyağı ile pişirilmiş sebze yemekleri arasında sayılan pilaki, yahni, dolma, sarma gibi yiyeceklerin bir kısmı ile mücver, yoğurtlama gibi bazı sebze yemekleri, turşular, ezmeler ve salatalar piyaz, cacık, vb. da rakı içenler için sevilen mezelerdir. Ancak sebze esaslı bazı soğuk mezelerin -40- keskin turşu gibi ve acı yüklü çiğköfte, acılı ezme gibi lezzetlerinin rakının tadıyla uyuştuğu söylenemez. Herkesin aşırı sirkeli, sarmısaklı, acılı mezelerden hoşlanmayacağı gerçeği, meze seçimi ve hazırlanması sırasında göz önünde bulundurulmalıdır. Rakı mutfağının önemli bir özelliği de yerel ürünleri kullanmaya özen göstermesidir. Ülkemizin değişik yörelerinde kurulan rakı sofralarında yer alan mezeler büyük ölçüde her bölgenin yeme içme alışkanlıkları ile meze olabilecek yiyeceklere ulaşabilme imkânlarıyla sınırlıdır. Mezelerin büyük kısmı içerikleri, tatları ve renkleriyle mevsimden mevsime değişiklik gösterir. Örneğin kış mevsimi boyunca hazırlanan mezelerde kış sebzeleri ve bakliyata zeytinyağlı kereviz, karnabahar salatası, havuç kızartma, fasulye pilaki, börülce salatası, fava, humus, mercimek piyazı vb. yer verilirken sera ürünü patlıcan, biber, domates, salatalık, taze fasulyeden uzak durulur. Soğuk mezelerin hazırlanış ve sunumunda yaşadığımız coğrafyanın Akdeniz beslenme tarzına uygun olarak sızma zeytinyağı, sarmısak, taze soğan, ceviz, maydanoz, dereotu, domates, limon özellikle yer almalıdır. Balık ve su ürünleri kullanarak yapılacak mezeler için bunların hem taze dondurulup lezzet kaybına uğramamış hem de bol ve ucuz oldukları kış ayları tercih edilmelidir. Et, balık, su ürünleri, kümes hayvanları, yumurta, peynir, yoğurt gibi gıdalar protein ve hayvansal yağlar içerdikleri için rakı sofrasında mutlaka yer almalıdırlar. Ancak bunların kalorileri genellikle yüksek olduğundan sebze, ot ve bakliyat esaslı olanlarla dengelenmesi hem ağız tadı hem de sağlık açısından yararlıdır. -41- Sadece soğuk ya da sadece sıcak mezelerle donatılmış bir rakı sofrasının zevk vermeyeceğini meraklılar bilir. İşte bu nedenle rakı mutfağında ara sıcak adıyla anılan mezeler sofrada başlangıçta yer almaz, daha sonra pişirilip, bekletmeden, az miktarlarda sıcak servis edilirler ve soğuk rakı ile soğuk mezelerin üşüttüğü damakların, midelerin ısınmasını sağlarlar. Alışılagelmiş bir öğün yemeğinden daha uzun süren rakı sofrasında ana unsurlar sohbet, rakı ve meze olduğundan, sıcak mezelerin soğuyup lezzetlerini kaybetmeden yenmesinin sağlanması miktarlarının az tutulmasına bağlıdır. Sıcak mezelerin iki ya da üç çeşitten fazla olması da katılımcıları çabuk doyurduğu için sofranın ve sohbetin kısa sürmesine yol açar. Sıcak mezelerin kendi aralarında da bir denge gözetilmelidir. Şöyle ki, tamamı aynı türden ciğer, köfte, kokoreç, pastırma gibi et ürünü, kalamar, midye, balık gibi deniz ürünü, mücver, patlıcan kızartması gibi sebze, börek, kroket gibi un esaslı olmamalı, bu sunumlarda da olabildiğince tür çeşitlemesine ciğer-kalamar-börek gibi gidilmelidir. Çoğu kızartılarak hazırlanan sıcak mezeleri soğanmaydanoz piyazı gibi sebzeli garnitürler, tarator, limon dilimleri veya yoğurt eşliğinde sunmak lezzetlerini arttırır, sindirimlerini kolaylaştırır. Mevsim meyvelerinin kuruyemişler gibi rakı sofralarında meze olarak yer alması alışılmamış bir durum değildir. Portakal, ayva, elma, erik, çağla, armut, karpuz gibi hem serinletici ve ferahlatıcı hem de şeker oranı nispeten düşük meyveler ile leblebi, buzlu badem, antepfıstığı gibi kuru yemişler geleneksel mezelere ulaşamayan ya da midelerini karışık mezelerle doldurmak istemeyenler için kolay, sağlıklı ve ekonomik çözüm gibi görünürse de, alkolün etkisinin hızlanması gibi bir sakıncayı barındırdıklarını unutmamak gerekir. -42- Doğal mezeler Doğal meze derken pişirme işleminden geçmeden hemen yenebilen mezeleri kastediyoruz. Güneş batmış, vakti kerahet gelmiş, insanın yanında sevdikleri de varsa rakı kadehlerinin etrafında toplanmak için öyle çeşitli mezelerin yer alacağı mükellef sofraların kurulmasını beklemek gerekmez. Biraz peynir, zeytin, marul, söğüş salatalık, sivri biber, birkaç sap taze soğan, roka, tere, maydanoz yaprakları, ince yuvarlak turp halkaları, havuç çubukları, haşlamış yumurta, turşu, tuzlu salamura balık, leblebi, fındık, badem ve mevsimin uygun meyveleriyle doğaçlama olarak hazırlanabilecek basit mezeler mütevazi bir rakı sofrasını donatmaya yeter de artar bile. Tabii biraz özen ve beceri, biraz da tuz, karabiber, kekik, limon, sarmısak, kırmızı biber, sumak, sızma zeytinyağı gibi tatlandırıcıları ihmal etmemek koşuluyla. Beyaz peynirin üzerine biraz kekik-kırmızı biber-zeytinyağı, siyah zeytine sirkekekik-kıyılmış sarmısak, turp halkalarına sumak, ince havuç çubuklarına limon suyu, dilimlenmiş katı yumurtaya zeytinyağı, tuz, kırmızı biber ya da karabiber, hazır balıkların yanına kırmızı ya da yeşil soğan, üzerlerine de biraz limon suyu gezdirince harika tatlara sahip basit mezeler olarak sofrayı şenlendirirler. Yetmezse yakındaki market pastırma, sucuk, füme dil, balık ya da sebze közlenmiş patlıcan, kırmızı biber konserveleri, yoğurt gibi hazır yiyecekleriyle yetişir imdada. -43- Peynirler Bazı peynir çeşitleri çoğu kişi tarafından rakı sofralarının vazgeçilmezi, neredeyse baş mezesi olarak kabul edilir. Bir peynirin baş meze sıfatını kazanabilmesi için öncelikle tam yağlı, az tuzlu ve yeterince olgunlaşmış salamurada beklemiş olması gerekir ki, bu koşullar genellikle çiğ olarak yenen beyaz peynirlerde bulunur. Soğuk meze olarak yendiğinde rakının alışılmış anasonlu lezzetini geri plana iten kokulu ve tadı keskin peynirler sıcak meze olarak peynir eritme ya da başka malzemelerle karıştırılarak peynir piyazı rakı sofrasında yer alabilirler. Eski meyhane geleneğimizde peynir hem en başta hem de en sonda sofraya gelirdi. Beyaz peynir ve kavun ile başlayan işret âlemi, kapanma vaktinin geldiğini hatırlatan, meyhanecinin kendiliğinden gönderdiği sahanda kaşar ile son bulurdu. Günümüzde de beyaz peynir-kavun ikilisi, tercihan kızarmış ekmek eşliğinde, altlık adı verilen ve görevi boş mideyi rakıya hazırlamak olan tatlı-tuzlu tadıyla rakı sofralarına güzel bir başlangıç oluşturur. -44- Beyaz peynir doğal haliyle yenebildiği gibi kekik, kırmızı toz biber ve zeytinyağı ile terbiye edilebilir, rendelenip salatalara eklenebilir, soğan ve maydanozla karıştırıp peynir piyazı yapılabilir, ezilip ceviz içi-sarmısak-baharat katılıp ezme peynir mezesine dönüştürülebilir. Sıcak meze olarak beyaz peynirle sigara böreği, dil peyniriyle eritme fondü, kaşar peyniriyle sahanda kaşar veya kaşar pane, rendelenmiş kaşar veya gravyer peyniri ile de haşlanmış patates ve yumurta ilavesiyle patates köftesi kroket hazırlanabilir. Zeytinyağlılar “Zeytinyağlı yiyemem aman” diye başlayan türküyü yakan herhalde rakı içmeyen biriydi. Yoksa mutfağımızda vazgeçilmez bir yeri olan zeytinyağlı yemekler arasından çok güzel mezelerin çıktığını bilirdi. Rakı sofralarından eksik olmayan o zeytinyağlıların neden meze olarak kabul edildiğini biz hem mevsimlere hem de geleneksel meyhane kültürümüzden gelen uygulama ve alışkanlıklara borçlu olduğumuzu unutmamalıyız. Bilindiği üzere yer sofralarından masalara, elle yemekten çatal bıçak kullanımına, ortadan yemekten kendi tabağından yemeğe geçişimizin tarihi çok eskilere gitmez. Mezelerin ortadan yendiği eski meyhanelerde herkesin saçıp dökmeden, bıçak kullanmadan mezelerden çatal ucuyla çöplenmesini kolaylaştıracak, salçası ve yağı az, makul dilim ve lokma büyüklüğüne sahip yiyeceklerin tercih edilmiş olması doğaldır. Fasulye pilaki ya da zeytinyağlı barbunyayı, küçücük bir yaprak sarmayı çatalı batırıp ağıza götürmek, örneğin zeytinyağlı taze fasulyeyi, yoğurtlu taze baklayı ya da soğan-zeytinyağı-sarmısak-domatesle pişirilmiş bütün patlıcan imambayıldıyı yemekten her zaman -45- daha kolaydır. Bu nedenle soğan kavrulmuş ya da çiğ, zeytinyağı, domates, sarmısak ve baharatlarla hazırlanmış harç ile pişirilen kuru fasulye, börülce, yeşil mercimek ya da barbunya pilakileri rakı sofralarının aranan soğuk mezeleri arasında sayılır. Aynı harca yeşil biber, havuç, kereviz, sarmısak, defne yaprağı gibi malzemelerin de ilave edilmesiyle ılık ya da sıcak yenen midye ve balık pilakileri de hazırlanabilir. -46- Üstat Aydın Boysan eski meyhanelerdeki standartları esprili biçimde özetliyor “Fasulye pilakisi çatalla yenince tabak temizlenirdi. Şimdiki gibi salça gölünde fasulye taneleri yüzmezdi. Tabaktan bir kaşık pilaki alınca, başta beyaz peynir bütün mezeler al kanlara boyanmazdı. Cacık diye hıyar doğranmış ayran getirmezlerdi. Cacık da çatalla yenince tabak temizlenirdi.” Söyleşi Celal Başlangıç, “Zaman ve Mekan”, Radikal, 27 Kasım 1999 Dolmalar ve sarmalar Mutfağımızda önemli bir yere sahip olan zeytinyağlı dolmaların ve sarmaların hazırlanış şekli yöreye ve yapanların etnik kökenine göre farklılık gösterir. İç ya da harcın hazırlanmasında kullanılan pirincin yerini Anadolu’nun bazı yörelerinde bulgur alır. İstanbul mutfağında dolma ve sarma sözcükleri Rumun Ermeniden, Ermeninin Yahudiden, Yahudinin Türkten farklı yaptığı, temel malzemeleri soğan, pirinç, baharat, çamfıstığı, kuşüzümü, dereotu, maydanoz vs. pek değişmese bile, dışı aynı içi az çok değişik yemekleri akla getirir. İstanbul’da Ermeniler dolmayı bol miktarda soğanla hazırlarken Rumlar biber, midye ve lahanayı fıstıklı, üzümlü bir içle doldururlar, ama yaprak sarmasına üzüm katmazlar. -47- Rakı sofralarında zeytinyağlı biber, patlıcan, kabak ve kabak çiçeği dolmaları ile lahana ve asma yaprağı sarmaları sevilen soğuk mezeler olarak öne çıkar. Etli pazı sarması ile Güneydoğu’nun etli ya da etsiz acılı kuru patlıcan dolması da ara sıcak olarak yenebilir. Lokma iriliğinde yaprak sarması –İstanbullular genellikle yaprak dolması der–, kabak çiçeği dolması, dilimlenmiş patlıcan dolması, uzunlamasına ikiye bölünmüş biber dolması ile küçük midye dolması ağız tadı dışında servis ve yeme kolaylığı, yani dökülecek suyu, yağı, tanesi olmaması nedeniyle soğuk mezeler arasında kabul görür. Yapımı zahmetli dalak dolması ile uskumru dolmasına günümüzde neredeyse hiç rastlanmamaktadır. Eski İstanbul’da uskumru ve iri midyelerden yapılan dolmaların özel bir yeri ve ilginç bir anlamı vardı. Ramazan ayı boyunca açık olmayan meyhanelerde bayrama birkaç gün kala yapılan temizlik ve hazırlıklar sırasında, mevsimine göre pişirilen midye veya uskumru dolmaları sürekli müşterilerin evlerine hatırlatma ve davet amacıyla meyhane çıraklarıyla yollanırdı. İçki perhizinin sonuna az bir süre kala gönderilen bu dolmalara unutma beni dolması denirdi. Tarihçi Reşad Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi’nde şöyle bir not düşer “Yakın zamana kadar zeytinyağlı asma yaprağı dolması ile midye ve uskumru balığı dolmaları seyyar esnaf tarafından bilhassa akşam üstleri meyhanelerin toplandığı Galata, Tophane, Eminönü, Sirkeci, Kumkapı ve Balat gibi semtlerin sokaklarında satılırdı; hem yapıcısı hem satıcısı kendileri olan bu esnaf, bu seyyar dolma aşçıları çoğunlukla Ermeni, Rum ve Musevi idi ve hakikaten gayetle güzel dolma yapıp satanları vardı.” -48- Kızartmalar, mücverler, köfteler, börekler, yoğurtlamalar Salataya itibar et Meyveleri ihmal etme Benden sana bir nasihat Kızartmayla rakı içme. İnternette dolaşan bu anonim mani önemli bir noktaya işaret ediyor. Çilingir sofrası kızartmasız olmaz, ama rakıya meze edilecek kızartma hafif olmalıdır. Bunu yapmak da ustalık ister. Refik Halit Karay’ın deyişiyle patlıcan “yaz sofralarının şahı”dır. Mutfağımızda kırk türlü yemeğinin yapıldığı söylenen, tek başına lezzeti olmayan, ama diğer sebzelerle, yoğurtla, peynirle, etle bir araya geldiğinde nefis yemeklere dönüşen bu harika sebzenin taze yapılan kızartması – domates sosu ve/ veya yoğurtla– rakı sofrasının baş köşesine meze olarak kurulur. Yeşil biber, kabak, kabak çiçeği, havuç, karnabahar, bamya, patates gibi sebzeler de patlıcan gibi sade ya da unlu, yumurtalı bulamaca batırılarak kızgın sıvı yağda kızartılınca domates sosu ve/veya yoğurt sade/sarmısaklı ya da tarator eşliğinde sıcak meze olarak rakının yanında kendine müstesna bir yer bulur. Patlıcan, biber, patates gibi sebzeler az miktarlarda kızartılıp birlikte karıştırıldıktan sonra domates sosu ve yoğurt ile sunulunca yöresine göre şakşuka, şıllık veya köpoğlu köpeoğlu adını alırlar. Mücver ince kıyılmış kabak, patlıcan, yeşil fasulye, havuç, pırasa, patates veya taze otların çiğ ya da az haşlandıktan sonra hazırlanan suluca bir bulamaca katılıp kaşıkla kızgın -49- -50- yağa dökülerek kızartılan bir tür sebze köftesidir. Aynı içeriğe balık sardalye, hamsi, ahtapot, karides gibi deniz ürünleri eklenerek yapılanları rakı sofralarının sevilen sıcak mezeleri arasına girer. Ana malzemesi ekmek, soğan, bulgur, peynir, ceviz, baharat gibi katkılarla karıştırılıp yoğrularak hazırlanan köfteleri çiğ ve pişmiş olarak iki ana gruba ayırabiliriz. Çiğ köftelerin en bilineni olan Güneydoğu mutfağına özgü çiğköfte günümüzde hem etli hem de etsiz hazırlanmaktadır. Malzemelerinin bir kısmı önceden haşlandığı için karıştırıldıktan sonra bir daha pişirilmeden yenen mercimek köftesi ile patatesli çiğköfte de bu kapsama girer. Sıcak meze olarak rakı sofralarında yer alan diğer köfteler ana malzemesinin adı ile et, tavuk, sebze, bakliyat-tahıl, balık köfteleri olarak anılır. Köftelerin meze olarak en bilinen ve sevilen örnekleri olarak ızgara ve şiş et köfteleri; patates, patlıcan, pırasa, ıspanak, kereviz, vs. ile yapılan sebze köfteleri; mevsimlik otlardan hazırlanan ot köfteleri; nohut, mercimek gibi malzemelerle yapılan bakliyat köfteleri; bulgur köfteleri; palamut, hamsi, sardalyeyle hazırlanan balık köfteleri ve ahtapotlu, kalamarlı deniz mahsulü köfteleri sayılabilir. Sigara böreği ve muska böreği rakı sofralarından eksik olmayan, hazırlaması, servisi ve yemesi kolay ve kızartılarak pişirilen mezelerdir. Bu böreklerin içlerine genellikle peynir-maydanoz karışımı koyuluyor olsa da, bazen kıyma, pastırma, sebze, balık, karides ile yapılan harçlar da kullanılır. Izgarada pişirilen kıymalı muska böreği hafifliğiyle bu kategorinin özel rakı mezelerindendir. Dikdörtgen şeklinde -51- yufkaya sarılmış, içi pastırma ve kaşar peynirli paçanga böreği, günümüz meyhane ve içkili lokantalarında en sık rastlanan börek türüdür. Kızartılarak hazırlanmış bazı mezelerin yanında garnitür olarak verilen yoğurt, bazen salatalık, semizotu gibi çiğ malzemelerle, rendelenmiş havuç ve kabak gibi az pişmiş malzemelerle veya patlıcan, kırmızı biber gibi közlenmiş malzemelerle karıştırılıp kimi yörelerde yoğurtlama adı verilen lezzetli mezelere dönüşür. Sosunda yoğurt olan deniz börülcesi, havuç, karnabahar ve mantar salatalarını da bu sınıflama içine sokabiliriz. Salatalar, piyazlar, ezmeler Bazen soğuk meze bazen de sıcak mezelerin garnitürü olarak rengârenk görünümleriyle sofraları süsleyen salatalar, esas olarak taze çiğ sebzeler, haşlanmış ot, bulgur, bakliyat ve patatesle hazırlanırken içlerine domates, salatalık, biber, soğan, ceviz, yeşillik ve kokulu otlar konur, ekşi limon, sirke, nar ekşisi, koruk suyu ve zeytinyağı karışımı, tarator veya yoğurtla sade-sarmısaklı tatlandırılır. Sebze esaslı salatalara mantar, kapari, turşu, peynir, yumurta, haşlanmış pirinç veya makarna, söğüş et, sakatat, tavuk, balık ve deniz ürünlerinin katılmasıyla değişik mezeler elde edilir. -52- Cacık da bir tür salata sayılır. Genel olarak hıyarla yapılsa da hıyarın bulunamadığı zamanlarda rende havuç ve marul yaprakları kış cacığı da kullanılır. Beyin salatası ise haşlanmış koyun ya da dana beyninin dilimlenip sadece zeytinyağı ve limon suyuyla lezzetlendirilmesiyle elde edilen basit ama lezzetli bir soğuk mezedir. Yarım ay şeklinde ince doğranmış, tuzla ovulup yıkanmış soğanın, kıyılmış maydanozla karıştırıldıktan sonra haşlanmış kuru fasulye, börülce, mercimek gibi bakliyata, rendelenmiş beyaz peynire, çekirdeksiz zeytine eklenmesiyle elde edilen salatalara piyaz adı verilir. Piyazların en bilineni olan fasulye piyazı zeytinyağı, limon veya sirke, sumak, domates, yeşil biber, haşlanmış yumurta, zeytin ve bazı yörelerde tahin ilavesiyle doyurucu bir meze olur. Nohut, kuru fasulye, kuru bakla, patates haşlandıktan sonra, patlıcan da közlendikten sonra çeşitli ilavelerle değişik mezelere dönüşürler. Haşlanmış ve ezilmiş nohuta tahin, limon suyu, sarmısak ve kimyon ilavesiyle humus yapılabilir. Ermeni mutfağına özgü bir yemek olan topik soğan, çamfıstığı, kuşüzümü, yenibahar, tarçın, kimyon, tahin ilavesiyle hazırlanır ve tatlı-tuzlu karışımı tadıyla değişik bir rakı mezesi olarak tercih edilir. Kuru bakladan soğanla pişirilip ezilerek fava tahinli/havuçlu, haşlanmış fasulye ve patatesten çeşitli ezme salataları yapılabilir. Közlendikten sonra ezilmiş patlıcana, zeytinyağı ve limon suyunu yedirerek yapılan ve patlıcan havyarı olarak da bilinen ezme patlıcan salatasına yaz sonunda iç kabuğu soyulmuş taze ceviz parçaları katılarak farklı bir meze yapılabilir. -53- Adı ezme veya acılı ezme olarak bilinen meze de domates, sivri biber, soğan, maydanoz, sarmısak çok küçük parçalar halinde doğranıp veya zırhta çekilip limon suyu, sumak, biber salçası, nar ekşisi, pul kırmızı biber ile karıştırılarak elde edilir. Sarmısak, ekmek içi, zeytinyağı ile hazırlanan taratora tahin ve maydanoz karıştırarak yapılan tarator salatası da bir ezme sayılır. Turşular Turşular, bol bulundukları zamanlarda söğüş, salata, kızartma, pilaki vs. şeklinde meze olarak sofralarımıza gelen bazı sebzeleri, renk ve tat bakımından büyük değişikliğe uğratmadan salamurada bekleterek elde edilen iştah açıcılardır. Sevilen bir meze olan turşu sadece sebze ve meyvelerden değil, bazı balık ve deniz ürünlerinden de yapılabilir. Taze yaz sebzelerinden kış boyunca yemek üzere kurulan kış turşularında sebzelerin salamura içinde olgunlaşması bir aya yakın sürer ve kullanıma kadar kavanoz, küp veya teneke içinde ışık almayacak şekilde muhafaza edilir. Yaz mevsimi boyunca, kışın gelmesini beklemeden hemen yemek üzere, özellikle salatalıktan, salamurada kısa sürede olgunlaşan yaz turşuları da yapılır. Bir de gelin turşusu denen kolay ve çok kısa sürede 5-6 saat olgunlaşan kızartılmış, haşlanmış, közlenmiş sebzeler ile balık ve deniz ürünlerinden yapılan basit turşular vardır. -54- Balıklar ve su ürünleri Balık ve su ürünlerinin, özellikle de deniz ürünlerinin içki yanında meze olarak yemenin başlangıcı epey eskilere dayanır. Evliya Çelebi’nin naklettiğine göre 17. yüzyılın İstanbul’unda Rumlara, Ermenilere ve Yahudilere ait 1060 sefahat yeri meyhane varmış. Hepsi Rum olan 900 kişi 500 dükkanda balık pişiriciliği yapar, kimi tereyağı, kimi zeytinyağı, kimi keten tohumu yağı kullanarak çeşitli usulde balık, midye pilavı, istiridye ve kefal çorbası pişirirlermiş. Balıkları tutanlar da Kayseri, Niğde ve Manisalı Rumlarmış. 800 istiridyeci ise istiridye, deniztarağı, midye ve denizkestanesi çıkartıp 300 dükkanda “içkici biraderlerine” satarmış. John Freely, Evliya Çelebi’nin İstanbulu Eskinin meyhanelerinin balık lokantasına dönüştüğü günümüzde, balık ve deniz ürünlerinden yapılan soğuk ve sıcak mezeler, lokantalarda olduğu kadar evlerde kurulan rakı sofralarında da özel bir yer tutar. Balıklar ve deniz ürünleri salata, haşlama, tava, ızgara, salamura, hatta çiğ olarak marine yenerek rakıya eşlik ederler. Balık yumurtası, havyar, tarama, lakerda, füme somon, füme palamut, füme hamsi, konserve ton balığı, sardalye, hamsi ilave bir işlem gerektirmeden sofraya getirilebilen mezelerdir. Haşlanmış sert etli balıklarla ahtapot, karides, kalamar, çiroz ile hazırlanan salatalar, balık turşuları, levrek marine seviçe, çiğ hamsi limonlu ve tuzlu sardalye denizi sofralara taşıyan lezzetli soğuk mezeler arasında yer alır. Sıvı yağda kızartılarak pişirilen istavrit, izmarit, gümüşbalığı, hamsi, papalina, mezgit, tekir gibi küçük balıklar ayıklama ve yeme kolaylığı bakımından soğuyup lezzetlerini kaybetmeden hemen ağza atılabilecek tadımlık sıcak mezelerdir ve mideyi doldurmadan arkadan geleceklere yer bırakır. Bu balıkların zaten küçük olan kılçık, yüzgeç ve -55- -56- solungaçları da iyice pişmiş olduğundan temizlemek için ayrıca uğraşmak gerekmez. Tulum çıkarılmış dış derisi soyulmuş izmarit, kılçığı çıkarılmış fileto hamsi ve istavrit, mevsiminde bütün içi temizlenmemiş gümüşbalığı ve papalina kızartmaları ile kalamar tava ve midye tava rakı sofralarının beğenilen sıcak mezelerindendir. “Palamutu saklaya saklaya, lüferi göstere göstere ye” derlermiş eskiler. Tabii lüferin özel bir yeri olduğunu herkes kabul eder ama hâlâ yaz sonuna doğru denizlerimizde arz-ı endam etmekten vazgeçmeyen palamutu çeşitli şekillerde yemenin, özellikle günümüzde, utanılacak bir şey olmadığı kesindir. İlk çıktığında küçük ve yağsız olduğu için sadece kızartması yapılan palamut balığı, irileştiğinde de dilimlenip kızartılırsa sindirimi güçleşir. O zaman palamuttan fileto çıkartarak ızgara ya da fırında pişirmek, dilimleyip palamut pilakisi, haşlayıp balık köftesi yapmak daha lezzetli sonuçlar verir. Ancak fileto olarak pişirilen palamutu meze olarak paylaştırmak dilimlenerek pişirilmiş şekline göre daha zordur, dolayısıyla rakı sofrasında tavsiye edilmez. Sardalye, hamsi ve çinekop ızgarada pişirmeye uygun küçük balıklardır. Kömür ateşi üzerinde asma yaprağına sarılarak pişirilen sardalye yaz sofralarında sevilen bir meze ve hatta ana yemek olarak yer almaya hak kazanır. Lüfer, çipura ve levrek gibi büyük balıklar bütün olarak pişirildiklerinden meze değil ana yemek tanımını hak ederler. Porsiyon olarak sofraya gelen büyük balığı her şeye rağmen meze olarak yemek isteyenler, ya balığın soğumasını göze alıp rakılarını aynı tempoda yudumlayacaklar ya da balığın tadına öncelik tanıyıp rakı içmeye ara vereceklerdir. Bu durumda torik, palamut, fenerbalığı, kılıçbalığı, dilbalığı, trança, lagos, orfoz, somon gibi büyük balıklara sofrada meze olarak yer -57- vermenin en uygun yolu dilimleyip, terbiye ettikten sonra ızgarada dilim veya şişe dizerek pişirmekten geçmektedir. Balıklarla yapılan sıcak mezelere kalkan ciğeri tavası, sardalye dolması, hamsikuşu, balık kroketi, fenerbalığı kavurma, palamut kâğıt kebabı da ilave edilebilir. Balığı ızgarada pişirmek dikkat ve ustalık gerektirir. Önemli olan balığın kuvvetli ateş üzerinde kurumaması, içindeki suyu muhafaza etmesidir. Bunu sağlamak üzere önceden terbiye edilen balığın üzerine ızgaraya konmadan önce zeytinyağı veya eritilmiş tereyağı sürülmeli, bu yağın ateşle temas eder etmez bir kabuk oluşturarak balığın etlerini mühürlemesi yani içindeki suyun kaçmasını engellemesi sağlanmalıdır. Midye, karides, kalamar ve ahtapot gibi deniz ürünleri sadece salata, dolma, pilaki şeklinde soğuk meze olarak değil, kızartma, ızgara ve güveç şeklinde de sofralarımıza gelir. Kızartmaların yanında lezzetini çoğaltmak ve sindirimini kolaylaştırmak amacıyla tarator ve limon dilimleri verilir. Izgara deniz ürünleri balıklarda olduğu gibi önce bir terbiye işleminden geçer, sonra pişirilir ve genellikle zeytinyağı ve limonla servis edilir. Güveç hazırlamak için önceden haşlanmış deniz ürünleri domates, biber, mantar ve peynir ile karıştırılıp toprak veya cam kaplar içine konur ve fırında üzerleri kızarana kadar tutulur. Güveç rakı sofrasındakilere tek tek verilmez, ara sıcak olarak ortadan alınır. Deniz ürünleriyle ayrıca mücver, köfte, ızgara, kavurma, kâğıt kebabı gibi mezeler de hazırlanır. -58- -59- Kurutulmuş, tuzlanmış, tütsülenmiş balıklar Bol tutuldukları zamanlarda tamamının taze olarak yemesi imkânsız olduğundan balıkları tuza yatırarak veya salamuraya basarak, kurutarak ve tütsüleyerek saklamak çok eskiden beri uygulanan yöntemlerdir. Denizlerimizdeki balık varlığı günden güne azalsa da bu teknikler hâlâ uygulanmakta, elde edilen lezzetli ürünler az bir işlemden geçerek nadide birer meze olarak sofralarımızı süslemektedir. Ançüez tuzlanmış ve ezilmiş hamsi, sardalye, tirsi, çaça gibi küçük balıklardan yapılan bir mezedir. Meraklılar Marmara’da bahar ve yaz aylarında avlanan, yumurtasını bırakmış ve zayıflamış yağsız hamsilerle yapılan tuzlamanın daha lezzetli olduğunu söylerler. Sofraya başlarken kızarmış ekmeğe sürülerek yenen ançüez mideyi rakıya hazırlar. Rakı sofralarının diğer bir sevilen mezesi olan çiroz salatası Marmara’ya yumurtasını bıraktıktan sonra Karadeniz’e çıkarken, yani nisanın ilk haftasından mayıs sonuna kadar tutulan zayıf ve çiroz diye adlandırılan yağsız uskumruların tuzlandıktan sonra güneşte kurutulmasıyla elde edilir. Çirozun lezzeti kullanılan tuz miktarına, kurutmanın süresine, nemsiz ve kuru havada yapılıp yapılmadığına bağlı olarak değişir. Rengi soluk çirozlar daha tuzlu olur. Günümüzde denizlerimizde uskumru azaldığı için çiroz artık kolyoz, istavrit gibi balıklardan yılın her döneminde yapılmakta ve elektrikli fırınlarda suni olarak kurutulduktan sonra ayıklanıp plastik ambalajlarda satılmaktadır. Balıkların sadece etleri değil yumurtaları da havyar ve tarama olarak değerlendirilir. Bazı balıkların havyarının tuzlanıp kurutulduktan sonra muma sarılmasıyla yapılan -60- meze mumlu balık yumurtası adıyla bilinir. En lezzetlisi butarka adı verilen kurutulmuş kefal yumurtasıdır. Yeneceği zaman ince ince dilimlenir, etrafındaki balmumu kabuk atılır, üzerine zeytinyağı ve limon gezdirerek ya da tereyağlı kızarmış ekmekle çiğ yenir. Balık yumurtasından yapılan bir başka meze de tuzlanmış ama kurutulmamış alabalık yumurtalarına zeytinyağı ve limon suyu yedirerek yapılan taramadır. Bir zamanlar içki sofralarını meze olarak süsleyen ama ekonomik değeri çok yükseldiği için günümüzde pek rastlanmayan havyar özellikle mersin balığının dişisinin karnından çıkarılan yumurtaların yıkanıp, temizlenip salamuraya yatırılmasıyla elde edilir. Refik Halit Karay, Bu Bizim Hayatımız kitabında havyar bahsini açmadan edemez “Eskiden siyah havyarı limonla döve döve beyazlatırlar, bembeyaz bir macun haline -61- getirirler de yerlerdi. Kokusu hiç kalmazdı, lâtif bir şey olurdu.” En bol ve uygun zamanında tutulan balıkları uzun süre saklamak için uygulanan bir diğer yöntem de temizleyip tuzladıktan sonra füme adı verilen bir teknikle iste pişirmektir. Mersinbalığı, torik, palamut, uskumru, kefal, alabalık, somon balıkları tuzlandıktan sonra özel odalarda uzun süre ağır ağır yanan saman ya da kokulu sert odun talaşı dumanında isinde pişirilerek isli balık veya balık pastırması elde edilir. Likorinoz havalar iyice soğuduktan sonra kokusuz, yağlı ve yumurtasız kefal balıklarından yapılan, bir zamanlar Rum vatandaşlarımızın yılbaşı sofralarını süsleyen lezzetli ve bereket getirdiğine inanılan altın renkli bir mezedir. Balıkları uzun süre saklamanın en eski yollarından biri de kalın tuz içinde salamura muhafaza etmektir. Bu turşu kurma yöntemine en uygun olan balıklar hamsi, sardalye, uskumru, palamut ve toriktir. Tuzlu balıkların meyhane kültürümüzde önemli bir yeri vardır. Tuzlu balık fıçılarının eski meyhanelerin ortasında dekorun tamamlayıcı bir parçası olarak durduğu bilinmektedir. Lakerda tuzlu balıklar içinde içki masalarındaki varlığını günümüzde azalarak da olsa sürdüren, sevilen bir mezedir. Takoz adı verilen, tatlı suda bekletilerek kanı temizlenmiş büyük balık parçalarının tuz katmanları arasına ışık ve hava almayacak şekilde dizilmesiyle yapılan lakerda, palamut ve toriğin kalın derisi yüzünden sardalye ve hamsi kadar tuzlu olmaz. Poyraz eserken avlanan torikten yapılan lakerda lezzet ve kıvam bakımından palamutunkinden üstündür, meze olarak daha çok tercih edilir ve kırmızı soğanla yenir. -62- Et ve sakatat mezeleri Ülkemizde et ağırlıklı sofraların beslenme alışkanlıklarımızda önemli bir yeri vardır. İçki sofraları da geleneksel mutfağımızdan çıkmış olduğuna göre et ve et ürünlerinden devşirilen mezelerin rakı gastronomisinde yer bulmaları doğaldır. Et ve sakatat rakı sofralarında hem pastırma, sucuk, füme dil olarak kurutulmuş halde hem de köfte, şiş, kebap, yahni, ızgara, tava, haşlama, kavurma olarak pişmiş halde soğuk ve sıcak meze olarak yer alırlar. Pastırma ve sucuk içerdikleri yoğun baharat çemen, sarmısak, biber, vs ve iç yağlar nedeniyle pişirmeden yendiğinde ağızda herkesin pek sevmeyeceği ve rakının anasonlu tadını bastıran bir etki yaratabilir. Pastırmanın yol açtığı bu etki günümüzde üretilen çemensiz pastırma ile giderilebilir. Sıcak meze olarak domates, sivri biber, -63- dereotu ve limon dilimi ile birlikte pişirilen kâğıtta pastırma da bu sakıncaları büyük ölçüde ortadan kaldırır. Koyun ya da dana dili baharat kullanmadan marine edilip tütsülendiği için rakıyla uyuşmayacak yoğun bir tada sahip değildir, aksine içine sinmiş is kokusu ve damağı okşayan yumuşak dokusuyla hoş bir soğuk meze olur. Salam ve sosis gibi yarı pişmiş et ürünlerine genellikle rakı sofralarında rastlanmaz. Halkımız gündelik beslenmesinde yeterince etli tencere yemekleri yese de dışarıda yeme içme imkânı doğduğunda evlerde yapamadıkları et yemekleri için kebapçı, ocakbaşı gibi mekânlara gider ya da açık havada mangalın başına geçip etini, köftesini kendi pişirir. Et lokantaları, kebapçılar ve köftecilerde, su kenarlarında, çayır çimende yapılan pikniklerde pişirilen et köfteleri, kavurmalar çoban kavurma, kıyma ve kuşbaşı kebaplar, bol acılı ve baharatlı olmamaları koşuluyla ve de soğumadan, yağları donmadan rakı eşliğinde azar azar yendiklerinde sıcak meze yerine geçerler. Etler kadar sakatattan da nefis mezeler yapılabilir. Haşlanmış kuzu beyni biraz zeytinyağı ve limon suyu ilavesiyle, dana dili söğüşü çok ince dilimlenerek sevilen birer mezeye dönüşürler. Arnavut ciğeri, yaprak ciğer, ciğer yahni, beyin tava ve ciğer, uykuluk, böbrek, yürek, koç yumurtası gibi sakatatın ızgarası nispeten kolay hazırlanabilen, kolesterol açısından sakıncalı ve aşırı yağlı sayılsalar da, lezzetli mezelerdir. Dışarıdan alınacak ayıklanmış tandır baş kelle ısıtılması, dilimlenmiş ızgara kokoreç ya da kâğıtta kokoreç domates, biberle tekrar pişirilmesi halinde evlerde de kolayca hazırlanabilen sıcak mezelere dönüşürler. Mart-nisan aylarında ciğerciler tarafından henüz sütten kesilmemiş kuzuların bağırsaklarından örülerek hazırlanan kuzu sarma su ile pişirilerek domatesli, taze soğanlı ve dereotlu güzel bir bahar mezesi elde edilir. -64- Ana yemek muadilleri ve çorbalar Karşılıklı saygı, sevgi ve sohbetin hakim olduğu, çeşitli mezelerin yendiği ve neredeyse doyulduğu uzun sürmüş bir rakı sofrasının sonlarına doğru sıranın bir de ana yemeğe gelmesi her zaman arzu edilmez. Böyle durumlarda işkembe çorbası, paça çorbası veya balık çorbası yeterince doymayanlar, öğün yemeği alışkanlığından vazgeçmek istemeyenler, yedikleri karışık mezelerin sindiriminde zorluk çekenler için alternatif olabilir. Gene de evlerde sunulan, lokantalarda teklif edilen bazı yemeklerin, sadece birkaç lokma alarak tadına bakılacak bile olsa, çoğu insanın hoşuna gittiği bilinir ve o ana yemek ortaya gelir. Adı çok bilinen ana yemeklerden biri de meyhane pilavıdır. İçinde bulgur, et, soğan, sarmısak, yeşil biber, taze domates ya da domates ve biber salçası, baharat bulunan ve içkiler bittikten sonra taze yapılıp sofraya getirilen bu pilavın mideyi balık ve işkembe çorbaları gibi rahatlattığı kabul edilir. Soğuk ve sıcak mezelerin ardından sunulacak ana yemeğin hafif, sindirimi kolay, yağı ve baharatı acısı az, kızartılmadan pişirilmiş olması midelerin selameti açısından tavsiye edilir. Bu özellikleri taşıyan yemekler arasında bazı balık pilakilerini, deniz ürünleri yahni ve pilavlarını, hamsi, levrek, lipsos, lagos, kırlangıç gibi balıklardan az su, domates ve bazı sebzelerle hazırlanan buğulamaları sayabiliriz. Balık buğulamaları pişirildikleri tepsiyle ortaya getirilip, çoğu zaman masada hazır bulunanlarca ekmek banarak şamandıra atarak! ortadan yendiğinden doyurucu bir ana yemek özelliği taşıdıkları gibi, rakı meclisindeki insanların samimiyetlerini ortaya koymalarına da vesile olurlar. Reşad Ekrem Koçu, Osmanlı dönemi gedikli meyhanelerinin balık yemeklerine şöyle değinir “Balık çorbalarının, -65- mürekkepbalığı yahnisinin, böbrekli bulgur pilavının, yumurtalı çiroz tavanın, mantar böreğinin, tandır kebabının şöhreti bütün Akdeniz ve Karadeniz limanlarına yayılmıştı.” Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri Tatlılar Meyveler ve ülkemizin geleneksel tatlılarından bazıları, yöresine ve mevsime bağlı olarak, rakı sofralarını en son şenlendirirler. Tahin helvası sade veya fırında, bazı şerbetli hamur tatlıları, ballı muz, kaymaklı kayısı, kaymaklı ayva tatlısı, cevizli incir, reçelli lor gibi tatlıların sunulması artık yeme içmenin bittiğini, sıranın kahveye ve eve gitmeye meyhanede veya lokantada toplanılmış ise hesap ödemeye! geldiğini katılımcılara hatırlatır. -66- Final yolluk, cila, çay, kahve Seyirci ve oyuncuları her akşam durmadan değişen, bazen hüzünlü bazen neşeli bir tiyatro oyununu andıran rakı sofrasının sonundaki final de farklı olabilir. Sofradan kalkmaya hazırlananlara ikram edilen ve yolluk adı verilen son kadeh hızlı bir kapanış anlamına gelir. Bu yolluk bazen bir kadeh rakı, bazen de cila adı verilen bir bardak bira olur. Benzer bir kapanış ev sahibi ya da lokanta patronunun yüksük adlı küçük kadehlerde sunduğu likör ya da konyakla da yapılabilir, ama bu her bünyeye iyi gelmeyebilir. Rakı sofrası finalinin en zararsız şekli, bence, sofradan mideyi bastıran, içkiyi fazla kaçıranları ayıltan koyu bir çay ya da sade bir Türk kahvesi içip kalmakla olur. Çay bazı rakı erbabı -67- tarafından uzun süren işret sırasında mezelere ve içkiye birkaç kez ara vererek içilen, Batı mutfaklarındaki farklı yemek tatlarını damaktan temizleyen sorbe ile belki de aynı işi gören milli içeceğimizdir. Birbirlerini tanıyan insanların sohbet etmek, meze yiyip rakı eşliğinde hoşça birkaç saat geçirmek amacıyla bir masa etrafında toplanmaları rakı mutfağının en güzel örneklerini ortaya koymak için yeterli bir nedendir. Gerisi aşçının maharetine, katılımcıların iştahına kalmıştır. Yine de rakı sofralarında en güzel mezenin sohbet olduğu unutulmamalıdır. Bu yazı, yazarının izniyle Rakı Gastronomisi kitabından alınmıştır. -68- HANGİ RAKIYI SEÇMELİ? Grand Korçi -69- S on yıllarda tüm çilingir sofralarının giriş muhabbeti aynı konuya sabitlenmiş durumda. Garsonun ’Ne içersiniz?’’ sorusunun hemen ardından başlıyor ve bazen uzun bir süre alıyor sorunun ardından dönen muhabbet. Masada klasik tadı sevenler ya da markaperverler ile meşe fıçı müptelaları, üç distile hayranları, elli filtre sevdalıları arasında çekişmeli bir sohbet başlıyor. Herkes bir ucundan rakı konusunda bilgili ki bu çok doğal aslında; biz rakı içeriz. Ancak görünen o ki bu bilgimizin çoğu ’yurdum insanı’’ metaforuna uygun olarak kulaktan dolma. Aslına bakarsanız müdavim haklı, sittin senedir hayatı paylaşmanın, dostlarla özlem gidermenin, hasbihalin aracısı olmuş rakı, şimdi usul usul rol çalmaya başladı. Eşinle, -70- dostunla rakıya gidersin, ilk kadehin kokusunu ciğerlerine çekersin, haydi sağlığa deyip sohbete başlarsın. Rakı olmasa belki de o sohbet olmaz ama sohbette de rakının kendisi uzun uzadıya konuşulmaz dı. Şarap yahut viski değildir ki rakı; hangi bağın üzümünden, hangi kaynağın suyundan ya da hangi tarlanın anasonundan yapıldığı konuşulsun. Ancak o günler geride kalacağa benziyor. Müdavim ister istemez piyasaya sürülen rakıların pazarlama argümanları üzerinden seçim kriterini belirlemeye çalışıyor. Bu durum müdavimin rakıyı tanıması ve bir gusto geliştirmesi açısından olumluyken, bir yandan da pazarlama taktikleri ve şehir efsaneleriyle kafalar karışıyor. O vakit, tüm müdavimlerin tez elden rakı hakkında temel bilgileri edinmesinde fayda var kanımca. Aşağıdaki kısa derleme karınca kararınca bu amaçla hazırlandı. Rakı etiketini okumak ve rakıyı tanımak Geçenlerde bir arkadaşım sekiz damıtım rakı gördüğünü söylediğinde, bunun olamayacağını ayak üstü anlatmaktansa gördüğümüz ilk markete daldık ve söz konusu rakının etiketinde 8 Filtrasyon’ ibaresini görünce durum açıklığa kavuştu. Aynı kafa karışıklığı şekersiz rakı’ ya da göbek rakısı’ vb. ibareler için de mevcut. Son dönemde rakı seçiminde etiketin nasıl yorumlanacağı giderek önem kazanıyor. Önce rakının tek bir hammaddeden mi yoksa tarımsal etil alkolle karıştırılarak mı elde edildiğine bakalım. Aslında rakı sadece meyve alkolünden yapılan bir içkiydi bir zamanlar. Meyveler arasında da üzüm ve incir öne çıktı bu topraklarda. Daha sonra incir yerini üzüme bıraktı ve bu durum coğrafi işaretine de yansıdı rakının. Özel sektörün alkol üretimi yasaklanınca TEKEL 1944’de yeni bir rakı çıkararak piyasada -71- yaygınlaştırdı. Üzümden elde edilen alkole suma’ adı verilir. Sumaya en fazla yüzde 35 oranında şeker pancarı melasından elde edilen tarımsal alkol ilave edildi ve adına da formülünden dolayı Yeni Rakı denildi. Günümüzde başta Yeni Rakı olmak üzere hemen her içki üreticisinin bu segmentte bir rakısı bulunuyor. Arka yüzdeki etikette suma ve tarımsal alkol ve şeker ibaresini gördüğünüz rakı bu tür bir rakıdır. Şeker fabrikaları ve pancar tarımı sekteye uğratıldığından beri, şeker pancarının yerini ağırlıklı olarak buğdaydan elde edilen alkol aldı. Bu tür rakılar tarımsal etil alkolün etkisiyle daha sert bir içim tadına sahip oluyorlar genelde. Çok uzun yıllar memleketin damak tadı bu rakıya kalibre edildi ve seveni de çok. Şimdi bu bilginin üstüne yaş ya da kuru üzüm rakısının ne olduğunu daha kolay anlamlandırabiliriz. Bir rakının etiketinde yüzde 100 yaş üzüm alkolü ya da suması’ gibi bir ibare görürseniz bu, rakının tarımsal kökenli alkol ilave edilmeden üretildiği anlamına gelir. Aynı durum yüzde 100 kuru üzüm suması için de geçerlidir. Bu tür rakılar, tarımsal kökenli alkol içeren rakılara kıyasla daha yumuşak içimli olurlar. İşin aslına bakarsanız kuru üzüm rakısı yaş üzüme nazaran daha aromatik olur ama yaş üzüm rakısı da daha ucuza mal edilir. Yaş üzüm efsanesi yaratılınca, kar marjının yükseleceğini öngörmek çok zor olmasa gerek. Tam bu noktada şeker meselesine de kısaca bakalım. Rakı üretildikten sonra litresine 6 ila 10 gr. şeker ilave edilir. Bu miktar yaklaşık bir buçuk kesme şekere karşılık gelir ve pek ciddiye alınacak bir rakam değildir. Rakının nefasetine, organoleptik duyusal özelliklerine de önemli bir katkısı yoktur. Piyasadaki şekersiz rakılara işte bu şekeri koymuyorlar. Tüketicide de bunun genel sağlık ve diyabet -72- açısından olumlu bir özellik taşıdığı gibi bir algı oluşuyor. Benim itirazım da burada başlıyor işte. Şekersiz rakı, üreticinin bir tercihi. Buna söylenecek bir söz olamaz. Hatta kişisel olarak desteklerim. Bununla birlikte tüketicinin yeterli bilgiye sahip olmamasından faydalanan bir alt metin var bu işlerde. Son dönemlerde rakı etiketlerinde yer alan başka bir bilgi de göbek rakısı’ terimi. İnsanların kafasında bu rakının imbiğin ortasından, en saf ve kaliteli yerinden elde edildiği gibi bir anlam çağrıştırıyor. Aslında durum öyle değil. Birinci damıtımda elde edilen alkol yani suma, ikinci kez damıtılır. Çünkü içinde sağlığa zararlı ve içim tadını bozacak pek çok alkol mevcuttur ve ikinci damıtımda anasonla buluşur. Damıtım uzun bir süreçtir. Damıtımda ilk başlarda gelen metil alkol vb. alkolleri içeren kısımlara çöp’ ve baş’ adı verilir. Sonrasında etil alkolce zengin kısım damıtılır. Bu kısma da hem evrensel hem yerel literatürde hem de uygulamada göbek’, kalp,’ orta’ gibi isimler verilir. Bu kısımdan sonraysa son’ ya da kuyruk’ adı verilen Tablo 1 Rakı Damıtım Oranları -73- kısımlar damıtılır. Damıtım işlemi, bu sınırların bıçak gibi keskin olduğu bir işlem değildir ve baş ve son kısmında bir miktar göbek kısmı kalmış olabilir ya da tersi. Bu olasılığa karşı damıtım esnasında baş ve son kısım ayrılır ve bir sonraki damıtımda kullanılmak üzere imbiğe tekrar katılır. Ayrılan bu kısma da aporak’ adı verilir. Aşağıdaki şekil bu konunun daha iyi anlaşılmasını sağlayabilir. Tablo 1'deki şekle göre 1 numaralı kısım çöp adını alır ve atılır. 2 ve 4 numaralı kısım sonraki damıtımlarda kullanılan aporaktır. Şekildeki oranlar örnek bir reçeteye aittir, ürüne ve üreticiye göre değişiklik gösterir. Göbek rakısı’ adıyla piyasaya sürülen rakılarda, işte bu aporağın kullanılmadığı beyan ediliyor üreticiler tarafından. Dolayısıyla bu tür rakılara aporaksız rakı’ demek daha doğru. Zira tüm rakılar göbek kısmından elde edilir. Yani, yeni bir durum yok ortada. Sadece firmaların bunu yansıtış biçimleri çok fazla pazarlama taktiği kokuyor. Oysa aporaksız rakı’ terimini kullansalar, tüketici kültürünün yükselmesine de katkı koyacaklar. Bir de göbeğin göbeği’ gibi tanımlamalar kullanan ’gastronomi uzmanları’’ var ki söylenecek bir söz yok o kısım için. “Peki bu rakı daha mı kaliteli olur?” derseniz, soru yanlış derim. Ancak içimi daha yumuşak, burun meyvemsi, bitişi kararında, dengeli ve kimyasal olarak daha saf bir rakı üretmek mümkün bu yöntemle. Bu saflık meselesi ise her daim makbul bir şey değildir yüksek alkollü içkilerde ama bu bahsi başka bir yazıya bırakayım şimdilik. Yine son dönemlerde altın’, gold’ gibi terimler de etiketlerde yerlerini aldı. Bu tür ibareye sahip etiketler, rakının meşe fıçıda dinlendirildiğini ifade ediyor. Rakı meşe fıçıda dengesini bulurken, meşeden geçen aromalarla zenginleşiyor. Dinlendirme süresinin sonunda da kimine -74- göre daha yumuşak içimli ve aromalı bir rakı elde ediliyor. Sevmeyeni vardır ama rakı çeşitleri arasında kendine ciddi bir yer bulmuşa benziyor. Etiketlerde bir başka öne çıkan ibare filtrasyon sayısı. Üzüm fabrikaya gelişinden rakı olarak çıkışına kadar aslında birkaç filtreleme aşamasından geçer. Buğday ve melas alkolleri için de durum benzerdir. Üstelik bunlarda aktif karbon filtrasyonu da işin içine girer. Şişenin üzerine rakı haline geldikten sonraki filtrasyon sayısı mı yazılıyor yoksa tüm süreç boyunca gerçekleştirilen filtrasyon sayısı mı bilmiyorum ama aşırı filtrelemenin organoleptik nefasete katkısı doğru orantılı olmayacaktır. Çoğu insan da bu sayıyı damıtım sayısı olarak algılıyor ne yazık ki. Üst segment rakı olarak adlandırılan rakılar arasında çeşitlenme giderek artacağa benziyor. Bunun somut bir örneği de organik rakı. Üzüm ve anasonun organik tarım kriterlerine göre yetiştirildiğini belirtiyor organik rakı’ ibaresi. Üretim süreçlerinde bir farklılık yok. Üzümdeki aroma maddelerinin daha keskin ve sayıca fazla olması muhtemel ama bunun bir garantisi olamaz elbette. Son olarak üç distile rakıya bakalım. Bu tür rakılarda suma anasonsuz olarak bir kez daha damıtılır. Son damıtımda anason eklenir. Sumanın ikinci kez damıtımının alkolün saflığına olumlu katkı yaptığı buna mukabil üzümden gelen aroma maddelerinde azalmaya yol açtığı şeklindeki akademik çalışmalar mevcut. Yapılan çalışmalar rakının üzüm ve anasondan gelen yetmişin üzerinde aroma maddesine sahip olduğunu gösteriyor. Bazı müdavimler bunu kaybetmek istemeyebilirler. -75- İyi rakı nasıl anlaşılır? Elbette bu göreceli bir konu. Ama birkaç belirtiyi sıralamak mümkün. Öncelikle rakının görselliğine bakalım. Su kattığınızda gecikmeden tepki vererek beyazlayan rakı, anason dengesi açısından bir kıvamı tutturmuş demektir. Mermer gibi, süt gibi beyazlıyorsa anason miktarı fazla, çok açık bir renk veriyorsa ve geç beyazlıyorsa düşük demektir. Bardağın kenarına sıvaşan yağ zerrecikleri göz yaşı ya da bacak olarak anılır, anasonun yağ verimi ve kalitesi hakkında olumlu bir gösterge olarak yorumlanmalıdır. Uzun bacaklı bir rakı, anason hanesine olumlu puan yazdırır. Rakının kendine has kokusunu tariflemek kolay olmasa da, sek olarak koklandığında maya kokusunun ve geniz yakıcı sentetik bir alkol kokusunun alınmaması önemlidir. Su katıldıktan sonra anasonun o tanıdık kokusu kendisini belli edecektir. Rakının tadını değerlendirebilmek işin en zor kısmı. Bu işin layığıyla yapılabilmesi için mekan, zaman, yöntemin uygun olması, degüstatörün de deneyimli olması gerekir. Rakı masası bu kriterlerin biraraya gelmesi için elbet uygun bir ortam değil. Bununla birlikte eğer rakıdan homojen bir tat alıyorsanız, önden ya da arkadan acılık veren, rahatsız eden sert alkoller gelmiyorsa dilinize ve yumuşak bir içimi varsa, o rakı için olumlu konuşulabilir. Elbet bunlar meyhane masası için yapılmış bir değerlendirme kriterleridir. Rakının yanında ne yenir? İşin aslına bakarsanız bu konu rakıseverin meşrebine göre değişir. Kimi kebap yer, kimi balık, kimisi de makarna. Bu konunda kesin çizgilerle gastronomi baskısı kurmanın doğru olmadığını düşünenlerdenim. Bunun yanı sıra bu topraklarda rakının meyhanelere eski tabiriyle meygedelere girmeye -76- başladığı zamanlardan bu yana rakının bir meze içkisi olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Ermeninin, Rumun, Türkün, Arabın elinden çıkan türlü türlü mezeler rakının olmazsa olmazıdır asırlardır. Rakıya buz koyulur mu? Rakı nefasetini soğuk tüketildiğinde veren bir içkidir. Aşırı buz koymak anasonun kristallenmesine ve içim tadının bozulmasına sebep olacağı için tavsiye edilmez. Ekseriyetle tek buz kafi olacaktır. Rakı bozulur mu? İnsan bozulur rakı bozulmaz. Bu konuda Fransızların pastis üzerine yapılmış ve farklı tezler savunan akademik çalışmaları olduğunu da hatırlatmakta fayda var. Rakı neden bu kadar pahalı? Eh bu soruyu da bir zahmet başkaları yanıtlasın. Sağlığınıza. -77- -78- RAKI NE YANA DÜŞER, ETİL ALKOL NE YANA Grand Korçi -79- R Rakıdaki aşırı vergilerin fiyatları uçurmaya başlaması ve akabinde tarımsal kökenli etil alkolün TKEA keşfiyle başlayan süreç devam ediyor. Artık mızrak çuvala sığmaz bir şekilde insanlar evlerinde ’rakı’’ yapıyor daha doğrusu yaptıkları içkiye rakı adını veriyorlar. Hem de evde yumurta kıramayan mümtaz yurdum erkeği yapıyor bunu ağırlıklı olarak. Korona günlerinde kolonya ve ekşi mayayı da keşfetti çoğunluğu. Aslına bakarsanız bence, uzun erimde faydalı bir süreç yaşanıyor mutfaklarda. Çünkü öyle ya da böyle buradan bir kültür oluşacak. Tek kaygım bunun yoz bir kültüre evrilme potansiyeli. Zira arada rakı harcanacak. Rakının hazır çorba ya da kahve gibi ’karıştır, salla; oldu da bitti maşallah bir içki’’ olduğu gibi yanılsamaya açık çünkü yaşananalar. Bu konuda yazmak ya da konuşmak yanlış anlaşılmalara açık kapı bırakıyor bazen. O yüzden sonda söyleyeceğimi başta söyleyerek, basiretli bir sağ bek gibi atakları zamanında kesmeye çalışayım. Birincisi, evet rakı çok pahalı ve insanlar evde ’rakı benzeri ürün’’ yapmak durumunda kalıyorlar ve kalacaklar. Bunu yapmayın demek tek başına bir anlam içermiyor. Beşeri hayat, hukukun ve mevzuatın önünde gidiyor bu alanda. Başka bir düzenleme getirilmek zorunda kalınacak bu alana. İkincisi, bu durum böyle diye; yapılan içkiyi rakı diye -80- adlandırmak bana göre rakıya hakaret. Çünkü yapılan içki rakı değil. Üçüncüsü, boğma rakı bu topraklarda; viski, votka ve benzerleri başka topraklarda yüzyıllardır evlerde yapılagelir. Çoğu sağlıksızdır ve nefaseti yoktur. Bunun sağlıklı, nefasetli ve de yasal bir yapıya kavuşturulması mümkündür. Nefesim yettiğince, dilim döndüğünce bu durumu savunup anlatmaya çalışacağım. Şimdi rakı ile rakı benzeri ürün arasındaki farkları anlatmaya başlayabiliriz. Rakı nedir? Rakı alkollü içkiler ailesinin distile yani damıtık içkiler sınıfında yer alır. Aşağıda kolay anlaşılması için hazırladığım şemayı çoğu kaynakta rakı için özelleştirilmiş şekilde bulmanız mümkün değildir. Aslına bakarsanız rakı, brendi ailesinde sınıflandırılabilecek bir içkidir. Asırlar önce denizciler uzun seyahatlerinde bozulmayacak bir içki özlemi çekerlerken, şarabın kaynatılması sonucu buharlaşıp, yoğuşan alkolü meşe fıçılar başta olmak üzere saklamışlar ve afiyetle tüketmişler. Brendi, İngilizce brandy kelimesinden gelir. Fransızca vin brûlé yanmış şarap olarak anılan bu damıtılmış içki, Felemenkçe brandewijn adını aldı. İngiltere’ye Felemenkçe etkisiyle brandywine olarak girdi, zamanla sadece brandy olarak anılmaya başlandı. Brendilerin Fransa’nın Cognac bölgesinde üretilenlerine konyak denir. Her konyak brendidir fakat her brendi konyak değildir. Rakı alkollü mayşenin bir nevi ön şarap damıtılması hasebiyle brendi ailesinden sayılabilse de elbette konyak gibi bir brendi türü değildir. Zira anason ile aromalandırılmış, kendi karakteristik özelliğini kazanmış ve diğer akrabalarıyla birlikte ayrı bir sınıf oluşturacak denli özgünlük kazanmıştır. -81- Şekil 1 Alkollü içkiler sınıflaması -82- Rakı nasıl üretilir? Rakının üretimi fermantasyon ve damıtım olmak üzere iki ana adımda gerçekleştirilir. Mevsimine göre yaş veya kuru üzümler ya da her ikisinin karışımı fermente edilerek alkollü bir çözelti elde edilir. Bir nevi ön şarap olarak nitelenecek bu çözelti alkollü mayşe içindeki alkolün ayrıştırılması amacıyla birinci damıtıma alınır. Buradaki amaç mayşenin içindeki tüm alkolü ayırmaktır. Elde edilen alkol – su karışımına suma adı verilir. Sumanın içine anason tohumları katılarak bakır imbiklerde ikinci kez damıtılır. Bu damıtımda sumayı oluşturan birbirinden farklı alkollerin ayrılması amaçlanmaktadır. Çöp, baş, göbek, kuyruk, son gibi isimlerle adlandırılan bu ayrım işleminde göbek / orta / kalp isimleri verilen kısım, etil alkolce zengin kısımdır ve %40-50 oranlarında seyrelterek rakı elde edilir. Aşağıdaki iki şekil süreci özetlemek için faydalı olacaktır. Şekil 2 Basitleştirilmiş rakı üretim şeması -83- -84- Rakının, rakı olabilmesi için İşte bu noktada devreye rakının coğrafi işareti giriyor. Rakı da ’Cognac’’ gibi coğrafi işarete sahip bir içkidir ve bu işaret belgesindeki tanım aşağıdaki gibidir. Rakı; yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu pimpinella anisum ile ikinci kez distile edilmesiyle üretilen alkollü içkidir. ’ Türk Gıda Kodeks Distile Alkollü İçkiler tebliği, tüm distile alkollü içkilerin ayrıntılı tanımlamasını yapan bir metindir. Bu göre rakının; 1 Üretiminde bakır imbiğe alınan toplam alkolün en az %65’i suma olmalıdır. 2 Üretilmesinde şeker kullanılması durumunda bu şeker rafine beyaz şeker olmalı, kullanılan şeker miktarı ürün litresinde en fazla 10 gram olmalıdır. 3 Uçucu madde içeriği, hacmen %100 alkolün hektolitresinde 100 grama eşit veya daha fazla olmalıdır. 4 Metanol içeriği, hacmen %100 alkolün hektolitresinde 150 gramdan fazla olmamalıdır. 5 Anason tohumundan gelen uçucu yağın anetol miktarı, ürünün litresinde en az 800 miligram olmalıdır. 6 Hacmen alkol miktarı en az %40 olmalıdır. 7 Dolum öncesi en az bir ay dinlendirilmelidir. Görüleceği gibi rakı dediğimiz içecek üzüm sumasından ve en fazla %35 oranında tarımsal etil alkol karışımından oluşan ve anasonla ikinci kez damıtılan bir içkidir. Bazı rakılar elbette %100 üzüm sumasından üretilmektedir. Ancak %100 tarımsal kökenli etil alkolden üretilen rakı yoktur ve böyle bir tanımlama da sınıflama da yoktur. -85- Tarımsal Etil Alkol nedir? Yine Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’ne göre tarımsal etil alkol TEA; ’Aşağdaki tabloda tanımlanan özellikleri taşıyan ve tarımsal ürünlerin alkol fermentasyonundan sonra distile edilmesiyle elde edilen distile alkollü içkiler hariç, etil alkolü ifade eder.’’ Tablo 1 Tarımsal etil alkol tanımlaması Tarımsal etil alkol hangi ürünlerden elde ediliyor? Çok uzun yıllar bu konuda başat ürün şeker pancarı melası idi ancak son yıllarda buğday ve mısırdan yapılan üretim arttı. Maliyet ve işlem kolaylığı bu artışın başlıca nedenleri arasında sayılabilir. Yurt dışından ithal edilen şeker kamışı menşeili tarımsal etil alkol miktarında da artış gözleniyor. Tarımsal etil alkolden rakı yapılır mı? Yazının başlığını da oluşturan konuya dönecek olursak, neden yapılamaz dediğim anlaşılmıştır sanırım. Zira bir -86- içkinin rakı sayılabilmesi için en az %65’inin sumadan oluşması gerekir. Tarımsal etil alkol üzüm dışı ürünlerden elde edildiği için, tamamı bu alkolden oluşan bir içkiye ne isim vermek gerekir bilmiyorum. Literatürde de sınıflama dışı bir ürün gelişiyor son yıllarda ülkemizde. İçine anason yağı eklenerek ve aktif karbondan geçirilerek rakıya benzetilen bu içki olsa olsa anasonlu votka gibi bir şeye tekabül eder. Ben bu içkiye rakı benzeri ürün’ adını veriyorum. Rakı benzeri ürün sağlığa zararlı mıdır? Tablo 1’de tarımsal etil alkolün bileşiminin ne olması gerektiğine dair veriler yer alıyor. Tebliğe göre üretilmiş bir tarımsal etil alkolün içine anason yağı ekleyerek yapılan içkinin sağlık açısından akut veya ölümcül bir riski söz konusu değildir. Ancak içine koyulan sentetik anason aroması, petrokimya kökenli gliserin ilavesi gibi işlemler için aynı şeyi söyleyemem. Ayrıca rakı benzeri ürün elde etmek için kesinlikle denatüre edilmemiş yani içine içilmesini engelleyecek katkı maddeleri bitrex gibi katılmamış bir alkol kullanılması gerekir. Gıda ya da tıbbi alkol sınıfına giren alkollerde bu tür katkı maddeleri bulunmamaktadır. Uzun erimde kronik sağlık etkilenmelerinin ne olacağına dair henüz yapılmış bir çalışma olmasa da bu etil alkolün içki olarak tüketmek amaçlı üretilmediğini, içki üretimindeki pek çok kalite kontrol aşamasından geçmediğini belirtmeliyim. Maserasyon tekniği ve rakı benzeri ürün Rakı benzeri ürünler çoğunlukla hububat alkolünden yapıldığı için, sert bir içim tadına haiz olmakta, aroma maddelerince meyve alkolüne göre fakir kalmaktadır. Bu ürünün içim tadının yumuşatılması için endüstriyel gliserin kullanılması, üzüm aroması vs. kullanılması sağlık açısından kesinlikle tavsiye edilemez. Bunun yerine maserasyon -87- yöntemiyle tatlandırma daha uygundur. Maserasyon, alkolün içine tadını, rengini, kokusunu vermesi amacıyla bir başka maddenin ağırlıkla meyve ve otlar katılması ve bekletilmesi işlemine verilen isimdir. Örneği damla sakızının alkol maserasyonu, içim tadını ciddi oranda değiştirmektedir. Ez cümle rakı ile ’rakı benzeri ürün’’ kardeş gibi gözükseler de olsa olsa farklı soy ağaçlarına ait uzak kuzenler olabilirler. Durum teknik olarak bundan ibarettir. Sağlığınıza. -88- EVDE ÇİLİNGİR SOFRALARI İÇİN KÜÇÜK ŞARKI DİNLEME REHBERİ Murat Meriç -89- B aşlık iddialı ama ilk cümlede şunu söyleyeyim, benimki sadece bir öneri. Çok rakı içtim, çok çilingire ev sahipliği yaptım, katıldığım çok sofraya şarkılarımla gittim. Bu yüzden, bu kitapta akıl açıcı önerilerle huzurda olma niyetindeyim. Kim bilir, belki bir cümlemin ya da zikrettiğim bir ismin peşinden bambaşka yerlere gidersiniz, bu da beni mutlu eder. Mevzu derin... Başlama vuruşunu saygı çerçevesinde belirlenen ana kuralla yapayım Evde kurulacak çilingir sofralarına eşlik edecek müzik, bulunduğunuz evin sahibi ve koşullarıyla doğru orantılı olarak değişir. Bu, kalabalık sofralarla alakalı bir durum elbette. Yanınızda bir DJ taşımıyorsanız ya da benim gibi müzik arşivi yanında olan arkadaşlarınızla dolaşmıyorsanız, durum sıkıntılı bir hâl alabilir ve durup dururken kendinizi Kayahan dinlerken bulabilirsiniz. Buradaki asıl sorun, rakı içerken Kayahan dinleyen bir arkadaşınızın olması elbette. Onsuz, hayat daha güzel olabilir ama mevzu bu değil. Çilingir sofraları, insanları en iyi tanıdığınız yer ve bu aşamada müzik önemli bir katalizör. Ancak şimdilik kalabalık sofralardan uzaklaşmak durumundayız, zira içinde -90- bulunduğumuz şartlar itibariyle kendi başımıza evde demlenmek daha doğru. Bu noktada, kişisel arşivimiz dışında, “dışarıdan” yardım almak yerinde bir hareket olabilir. Neyse ki olanaklar bir hayli geniş. Kişisel arşiv meselesine girmeyeyim zira rakı içerken kim ne isterse onu dinler. Ben Bruce Springsteen'den Tanju Okan’a, Sabahat Akkiraz’dan Adamlar’a bir çırpıda geçebilir, rap üzerinden David Bowie’ye atlayabilirim. “Çilingir sofrasında illa ki alaturka dinlenir”cilerden değilim ama onlara da karışmam. Dediğim gibi, herkes kendi müziğini seçmekte özgürdür. Okuduğunuz yazı, şu sorunun cevabını bulma yolunda sizlere yardımcı olmayı hedefliyor Arşivimiz dışında nerelere başvurabiliriz? Burada ister istemez ikinci bir soru devreye giriyor Nasıl arşiv yapabiliriz? İkisine de cevap vermeye çalışacağım ama önce rakı – müzik meselesine biraz değineyim, çevremdeki çilingir arkadaşlarımdan feyz alarak kimi örnekler vereyim. Müzik, masanın olmazsa olmazlarından. Alışkanlıklar çeşit çeşit Müziği eşlikçi olarak görenler, bir süre sonra kendini müziğe bırakır ve gecenin sonunu şarkılar söyleyerek getirir. Son yıllarda “fasıllı” meyhanelerin artışı, biraz da bu yüzden. Fasılı “gürültülü” bulanlar, muhabbeti böldüğünü düşünenler de var. Ben, bu grubun içindeyim. Müzik, muhabbeti yönlendirebilir, dinlediğiniz bir şarkı üzerinden yeni bir muhabbet açılabilir ama masayı ele geçirmesine izin vermemek gerek. Rakıda müzik kadar muhabbet de önemli çünkü. Meze meselesine değinmiyorum bile Masanın müzik ve muhabbetle birlikte üçüncü olmazsa olmazı o. Muhabbet, inceden masaya eşlik eden, uzaktan da olsa net duyulan bir müzikle şahlandırılırsa, şahane. Rakıya eşlik eden şarkılar her telden, her dilden olabilir. Metin’le Ankara’daki -91- -92- bekar odasında içtiğimiz gençlik rakılarına pikaptan Bob Dylan eşlik ederdi ve gece, Neşet Ertaş’la sona ererdi. Arada Zappa’dan Victor Jara’ya sıçradığımızı bilirim. İbrahim ile içtiğimiz rakılar, Tanju Okan’sız olmazdı. Bu yüzden, Tanju “baba”yı kaybettiğimizde ilk onu aradım, onunla ağladım. Rauf, rakı masasında Zeki Müren dinlemeyi sever ama yetmez, Zeki Müren’in doğum gününü her yıl dostlarıyla kurduğu bir rakı masasında kutlar. Tan’ı bir Cem Karaca şarkısı bambaşka yerlere götürür, Said’i ise deyişler… Aliş ve Fikret, rakı içerken illa ki Müslüm Gürses dinlemek ister ama onlarla içtiğimiz rakıların eşlikçileri Karadeniz türkülerinden 80’li yılların pop şarkılarına uzanır. Ankara ekibi bambaşka “Lordum” Ahmet, ekseriyetle film müzikleri ağırlıklı bir repertuvar eşliğinde rakısını içerken daldan dala konar; Barış, bir Peyk şarkısı duysa sevinir; Hakan’ı her tür müzik keyiflendirebilir. Müziksiz de keyifli adamdır üstelik Hakan Aynı gece içinde, rakı içerken cazdan “Fidayda”ya uzanmışlığımız vardır, Ekber şahidimiz. Kimi zaman baş başa oturulmuş rakı sofralarında arayışlar devreye girer ve şarkılar bu arayışa bir yol gösterici olarak eşlik eder. Misal, Fikret Kızılok’tan Mozaik’e, Metin – Kemal Kahraman’dan Çağdaş Türkü’ye uzanmışsam, sevdiğim Ankara’nın izlerini aradığımdan. Arayış ve öğrenme hali, çilingirin ritüeli Ceren, rakı içerken eski 45’liklerin çalındığı radyoyu tercih eder, arada bilmediklerini bana sorar. Zeynep tercihen bir tekne güvertesinde pilli pikaptan alaturka nağmelere kendini bırakmayı sever. Ceyda, alaturkaya uzak olmayanlardan Şarkıların ve şarkıcıların hikâyesini dinlemeye bayılır, rakı içerken araya bir yere Erol Evgin sokuşturur. Can, “Huysuz ve Tatlı Kadın”ı anmadan rahat etmez ve bir noktada sözü muhakkak Sibel Alaş’a getirir, onu dinler. Ömer, rakı içerken Tinariwen’den Luxus’a uzanırdı ama illa ki muhabbetin bir yerinde Neşe Karaböcek duymak isterdi. Cüneyt, ekseriyetle yeni öğrendiği, onu heyecanlandıran şeyleri -93- dinletirdi ve onlarla nasıl tanıştığını anlatırdı. Gökhan, eski bir taş plaktan seçtiği şarkıyı masaya koyarken Esra, benim gibi daldan dala konmayı tercih edenlerden Hiç ummadığınız bir anda bir Aga B. şarkısı çalıyorsa, bilin ki onun sayesinde. Bunca isim saydım, amacım, alışkanlıkların çeşit çeşit olduğunu örneklemek. Onlarca rakı arkadaşım oldu; çoğunu çok sevdim ve muhabbeti hep sürdürdüm. Kimi artık uzağımda, kimi bir daha o masalara konuk olamayacak kadar uzakta. Onları anarken kadehimizi masaya vuruyorsak, bundan. Müzik, arkadaşını tanıma bahsinde katalizör demiştim ya, sahiden öyle. Çilingir arkadaşlarımın ne istediğini iyi bilirim, neyi sevdiğini gözüm kapalı söylerim. Rakı böyledir İki kadehte on yıl yakınlaşırsın. Tersi de olabilir ama neyse ki hayatımda örneği çok yok. Kadeh arkadaşlığının müzik arkadaşlığına dönüştüğü nokta, bambaşka Arkadaşınızı tanıdığınız anda masa tatlanır, canlanır, güzelleşir. Peki ya yalnız içtiğimiz rakılarda masaya eşlik edecek şarkıları nasıl ve neye göre seçmeliyiz? Bu sorunun cevabı yok elbette. Ruh hâline ve içinde bulunduğumuz koşullara göre değişebilir bu. Şunu iyi biliyorum Şostakoviç’ten Ali Ekber Çiçek’e uzanırım ama rakı içerken Serdar Ortaç dinlemedim, dinlemem. Yalnız başıma içmeyi sevmem ama eve gelen arkadaşlarıma plak koleksiyonumdan seçmeler dinletmeyi tercih ederim. Üstelik sahip olduğum, ağırlıkla 45’lik plaklardan müteşekkil bir koleksiyon olduğu için bütün angaryasına rağmen pikapta onları döndürmeye bayılırım. Dahası, çalarken hikâyelerini anlatırım, şarkılardan doğru muhabbet açarım. Tek başıma içmeyi seviyor olsam da bunu yaparım elbette. Hayır, kendi kendime konuşmam ama şarkıyı dinlerken onunla ilgili bir sürü şeyi aklımdan geçirebilirim. -94- -95- Tam da bu noktada, tek başına rakı içmeyi sevenler için bizzat hazırladığım bir listeden söz edeyim. Oradan da bu ara her yanımızı saran “listeler” meselesine ışınlanırım. 2019 yılının sonlarında okuyucuyla buluşan son kitabımın adı, Hayat Dudaklarda Mey. Anason İşleri Kitapları etiketiyle piyasaya verildi ve içinde 213 şarkı ya da türkünün hikâyesi var. Kitabın başında göreceğiniz bir karekod, sizleri o şarkıların büyük bölümünün olduğu bir listeye yönlendiriyor. Tek tek şarkıları dinlemek isterseniz, her şarkının başında bulunan karekod aracılığıyla doğrudan o şarkıya gidebiliyorsunuz. Şarkıların özelliği, aynı zamanda kitabın da çıkış noktası Çilingir sofralarında dinlenebilecek şarkılar bunlar. Her birini titizlikle seçtim, radyoculuk ve DJ’liğimi de işin içine katarak özenle sıraladım. Sonrasında da hepsi için bir hikâye anlattım. Bunlar, ekseriyetle şarkıların hikâyeleri ama arada şarkıdan yola çıkarak içine zaman zaman kendi hikâyemi de katarak akla gelen kimi rakılı hikâyelere yol alabiliyorum. Söylediğim gibi, her şeyin temelinde toplamda 13 saati aşan bir liste var. Bir dönem YouTube vardı, şarkıları online olarak oradan dinleyebiliyorduk. Hâlâ var ve hâlâ dinleyebiliyoruz ama artık tek değil. Fizy’den Apple Music’e, Deezer’dan Spotify’a pek çok yasal platform, bünyesinde barındırdıkları şarkıları dinleyiciyle buluşturuyor. Ben kitabın listesini Sony Müzik Türkiye işbirliğiyle Spotify’a koydum, dinleyici oradan ulaşabiliyor. Kitap elinizde olmak zorunda değil Hayat Dudaklarda Mey adıyla arattığınızda, aynı adlı çalma listesi önünüze geliyor. Spotify bu anlamda bir adım önde çünkü dinleyiciler kendi listelerini hazırlayabiliyor. Tek handikapı, istediğiniz şarkıları ya da istediğiniz yorumları bulamama durumu. Şarkılar bir şirket tarafından oraya konulmamışsa, onlara ulaşmak zor -96- oluyor. Bu yüzden başta Bandista olmak üzere şarkılarını copy-left ya da Türkçe söyleyişiyle al-çoğalt yöntemiyle dinleyicisine ulaştıran kimi isimleri ya da şarkılarını orada bulmak mümkün olmuyor. Bu durum zaman zaman podcast’ler aracılığıyla delinse de kimi şarkılara Spotify üzerinden ulaşamıyorsunuz. Bu, diğer platformlar için de geçerli elbette. Görece daha serbest olan YouTube üzerinde bile kimi şarkıcıların ya da toplulukların şarkılarını bulmak mümkün değil. Radara yakalanan, anında kaldırılan çok şarkı var. Bu, SoundCloud gibi insanların kendi işlerini paylaştıkları platformlarda da böyle olabiliyor. Dolayısıyla, istediğiniz şarkıyı istediğiniz yerde bulamayabiliyorsunuz. Bu durum, kitabın listelerini hazırlarken zaman zaman sıkıntı yaratabildi. “Gönül Penceresinden Ansızın Bakıp Geçtin” dizeleriyle başlayan, halk arasında “Bir Yangının Külünü” ya da “Aşiyan Yolları” olarak bilinen Muzaffer İlkar şarkısının Güneri Tecer yorumunu çok istediğim hâlde Spotify’da bulamadım, şarkıyı Seçil Heper yorumuyla listeye koyabildim. Zaman zaman sürprizler de olabiliyor ama Bugün bulamadığınız şarkı, bir süre sonra dinleyiciyle buluşabiliyor. Kitaptaki Turgut Berkes şarkısı “Mindos”, liste hazırlandığında Spotify’da yoktu ama sonra geldi. Çok sık rastlanmıyor ama bunun tersi de olabiliyor Dinlediğiniz bir şarkı ya da albüm, şirketlerle platform arasında meydana gelen olası anlaşmazlıklar sonrası ortadan kalkabiliyor. Tam da bu yüzden 213 şarkılık kitabın listesi şimdilik 190 şarkıyla sınırlı ama bu, hep böyle kalacağı anlamına gelmiyor. Online müzik dinleme platformları, evde tek başına kuracağınız çilingir sofraları için en büyük kurtarıcı. Ben kendiminkini örnek verdim ama zevkinize uygun onlarca listeyle karşılaşabiliyorsunuz. Dahası, üye olduğunuz -97- taktirde, kendi listenizi kendiniz yapabiliyorsunuz. Bunu “dışarıya açık” yaparsanız, başkaları da faydalanabiliyor. Bir tüyo vereyim Başlığına rakı, anason, çilingir, muhabbet gibi anahtar kelimelerden birini sıkıştırırsanız, alıcısının bulması kolay olur. Seçim, tamamen size bağlı. “Şunu seçin, bunu koyun” diyemem ama şunu söyleyebilirim Art arda geldiğinde yormayan, çok oradan oraya zıplamayan şarkıları sıralarsanız, listenin dinlenebilirliğini artırırsınız. Yapılmış şarkılar, var olan seriler ve yeni isimler üzerinden ilerlersek, ilk aklıma gelen, şiddetle tavsiye edebileceğim, OzBi’nin Gülce Duru ile birlikte yaptığı Rakılı Live serisi. Şimdilik altışar şarkılık üç bölümden oluşuyor. Her biri diğerinden güzel, dinlemelere doyamayacağınız şarkılar bunlar… Yeni sesler arasında Melike Şahin şarkılarını ısrarla öneririm, zira hepsi anason kokulu. Ahmet Ali Arslan, Eda Baba, Melek Mosso gibi isimler de rakının yanında iyi gider. Üç Can, Can Ozan, Can Güngör ve Can Kazaz ile Cihan Mürtezaoğlu, yakın dönemde yaptıkları işlerle çilingir soframızın bir köşesine çoktan iliştiler. Bu bahiste, Güney Marlen’i ayırmak isterim zira şarkıları rakıyla, rakı da şarkılarıyla iyi gidiyor. Çılgın topluluklarımızdan Daniska’nın şarkıları da öyle. Bu isimleri sayarken artık çoktan kıdemli olmuş Ceylan Ertem, Gaye Su Akyol, Yüzyüzeyken Konuşuruz gibi isimleri hesaba katmıyorum. Şunu söyleyeyim ama Bu hatta rakının yanına yakışacak asıl isimler, Hayko Cepkin ve Duman. Feridun Nâdir üstadımızın 19 Ekim 2014’te BirGün Pazar’da yayımlanan Rock müzik, pekâlâ rakı müziğidir başlıklı yazısında dikkat çektiği şey önemli “Rock ile rakının söylenişlerinin bu kadar yakın olması bir tesadüf olabilir mi?” Rock dışında yerli türlerimiz pop, halk müziği, arabesk ve alaturka… Her birinden rakıya onlarca eşlikçi çıkar. İyisi mi, -98- isimlere girmeyeyim, seçimleri okuyucuya bırakayım ama en azından evinde pikabı olanlar ya da müziği pikaptan dinlemek isteyenler için küçük ipuçları vereyim… Plak almak isterseniz bu ara hem şanslı hem de şanssızsınız. Eski plaklar çok pahalı, şanssızlık burada. Dönem baskısında ısrar etmezseniz şanslısınız zira uygun fiyatlara aynı albümlerin yeni baskılarını bulmak mümkün. Bunlarda da seçici olmak gerekiyor, zira her yeni baskı iyi değil. Barış Manço’nun Emre’den çıkan plakları iyi ama misal, Cem Karaca’nın pek çok plağı kötü. EMI etiketiyle basılan İlhan İrem, GAM Müzik tarafından yayımlanan Ahmet Kaya, İda’nın dinleyiciyle buluşturduğu Zülfü Livaneli plakları ve SN Müzik’in yayımladığı Sezen Aksu serisi gözünüz kapalı alabileceğiniz plaklar. Ada, Kalan gibi şirketler tarafından basılanlar da öyle… Zeki Müren derseniz, Kalan’ın bastığı iki derleme ve Emre etiketiyle piyasaya sürülen Klasikler serisi muazzam. ÖzMüzik tarafından derlenen Vedat Çetinkaya tarafından bir dönem seslendirilmiş şarkıları içinde barındıran Yeşilçam Hatırası / Yeşilçam Şarkıları, çilingir sofrasında iyi gidecek plaklardan. Müzeyyen Senar’dan Neşet Ertaş’a, Müslüm Gürses’ten Münir Nurettin Selçuk’a pek çok ismin plakları yeniden basıldı ama bunların bir kısmı yazık ki kötü baskılar. Seçerek almakta fayda var. Uzattım, başa döneyim ve yazıyı bitireyim Evde yalnız başınıza ya da ev arkadaşınızla, sevgilinizle, eşinizle, ailenizle içerken dinleyeceğiniz şarkılar, tamamen size özel. Benimki, küçük bir hatırlatma. Plak almak isterseniz dükkânlar kapalı ama online satış yapan kanallar açık. Müzik dinlemek istediğiniz zaman, başta Spotify ve YouTube, pek çok kanal emrinize amade. Bunun için sahip olmanız gereken tek şey, internet bağlantısı ama zaten bu kitabı okuyorsanız, o da mevcut. Bütün bunlar dışında bir şey daha var elbette Şarkılarınızı bizzat söylemek. Ben yapmam ama sesinize güveniyorsanız, hodri meydan! -99- -100- BALIK TAKVİMİ -101- B alığı mevsiminde yemek önemlidir. Hem lezzeti ona göredir hem zaten başka zamanlarda ya çoğalma döneminde olduğundan yazıktır ya da bulunmadığından gereksiz pahalıdır. Her mevsim bulunabilen balıklar için diyeceğimiz yoktur. Balığı lezzetinde yemek isteyen, sonraki kuşaklara da balık kalsın diyenler için aşağıdaki takvim rehberdir. Aslında daha bir kuşak öncesine kadar hangi balığın ne zaman yeneceği, ne zaman kurutulacağı, ne zaman lakerdasının yapılacağı filan takvimin ayları gibi değişmez döngülere sahip, hayatın içine yerleşmiş alışkanlıklardı. O günler geride kalmış, birçok balık cinsi neredeyse görünmez hale gelmiş olsa da umudumuz var. Geriye dönenler var, sayıları artanlar var. Sadece üzerimize düşeni yaparak, denizin kendisini iyileştirmesine yardımcı olabiliriz. Mevsiminde olsun, afiyet olsun. Aralık Kasım Ekim Eylül Ağustos Temmuz Haziran Mayıs Nisan Mart Şubat Ocak -102- Levrek BKM Minakop KE Sinarit EAM Deniz alası A Sarıağız AE Rofoz AE Torik BKM Mersin KME Kofana BKM Güneş AE Deniz yılanı A Sarı kanat BKM Uskumru KBME Kalkan KM Dil AEM Mercan EAM Lahos AE Kılıç ME Trança AE Akya AEM Palamut KME Orkinos AEBM Kırlangıç AKEM Morina KM Lipsoz AEM Çinekop BKM Tekir KMABE Gelincik BKM Pisi AKEM Aralık Kasım Ekim Eylül Ağustos Temmuz Haziran Mayıs Nisan Mart Şubat Ocak -103- Hamsi BKM İzmarit MB Strangolos ME Sardalya ME Çipura EA Lüfer KMABE KB Hanoz M Kaya MB Kalamar AE Gümüş MBE İskorpit MB Mezgit KB Barbun BKM Karagöz KMABE Kolyoz MB İspendek MABE Mırlam MABE Sübye EAM Ahtapot AE SEMBOLLER En lezzetli zamanı A AKDENİZ K KARADENİZ Yenebilir B BOĞAZ M MARMARA Yenmemeli E EGE -104- RAKI BARDAKLARI -105- Bülbül Ağzı Bülbül çanağı kadehinin bir çeşidi. Bülbül ağzı kadehi, bülbül çanağına nazaran daha yayvanca ve ayaklıdır. Kulüp Rakısı etiketine dikkatlice bakıldığında oradaki kadehlerin bülbül ağzı olduğu görülebilir. Duble Kadehi Özellikle rakı içmek için kullanılan, dudak payı hariç 8 cl. hacminde kristal veya cam kadeh. Biçim olarak bâde kadehine benzer, tek kadehinin tam iki katıdır. -106- Tek kadehi Çeşm-i Bülbül Bâde Kadehi Leylekboynu ve tiryaki adıyla da bilinen, 9-10 cl. hacminde, dip kısmı ağzına göre daha darca olan, geleneksel kadeh. Üstat Ahmet Rasim bu kadehe duble kadehi adını vermişti. Yeşili bardak, sürahi ve vazolara verilen ad. Şimdilerde antika sayılır. Bülbül Çanağı Dudak payı hariç 4 cl. hacminde küçük ayaksız kadeh. Daha büyüklerine şarap çanağı denir. Özellikle rakı içmek için kullanılan, dudak payı hariç 4 cl. hacminde, gayet zarif görünümlü kadeh. Genellikle kristal olur ve kadehin kenarına çiçek desenleri yapılır. Keyif ehli eski tiryakiler bu kadehte soğuk rakılarını yudumlarken, sofrada bulunan karafakinin de çiçek desenli olmasına özen gösterirdi. -107- Leylekboynu Rakı Bardağı Eskiden limonata bardağı olarak bilinen, meyhanelerin günümüzdeki biçimini almasıyla birlikte yaygınlıkla rakı kadehi olarak kullanılmaya başlanan, 18 cl. hacimli, silindir biçiminde uzun cam bardak. Aynı zamanda rakının yanında verilen su bardağı olarak da kullanılır. Eski meyhanelerde yaygınlıkla kullanılan bâde kadehine, biçiminden dolayı verilen ad; dibe doğru daralan, bu yüzden karlıklara rahatça saplanan zarif rakı kadehi. Cur’adan cur’a-dân, curadan Yaklaşık 3 cl. hacminde, genellikle madeni olan tek yudumluk kadeh. Yüksük Kadehi Yudumluk rakı veya likör ikram edilen, soğuk kesme camdan yapılan, 4 cl. hacminde küçük kadeh. Hacmen bâde kadehinin yarısıdır. Genellikle tektekçilerin kullandığı aynı hacimdeki tek kadehi biçimindedir, ama görünümü o kadar zarif değildir. -108- RAKI SÖZLÜĞÜ Rakı Ansiklopedisi -109- âb âlemi Ya da âb meclisi, âlem-i âb, bezm-i tarab; Osmanlı döneminde üstü kapalı olarak içki içerek eğlenmek anlamında kullanılan söz. âb-ı hayat Hayat suyu, bengisu. Rakının jargondaki adı. akyazılı Bektaşiler arasında rakıya verilen ad. Bektaşi ermişi İbrahim-i Sani’nin Akyazılı Sultan lakabından gelir. aliyül âlâ En iyisinin iyisi. Osmanlı’nın son yıllarda ve Cumhuriyet döneminde alkol derecesi %47-50 olan ve çoğunlukla iki kez damıtılan lüks rakıların sıfatıdır. ara çayı Rakı arasında içilen çay. Karadenizli rakıcılar, sofrada rakıya ara verip birer bardak tavşankanı çay yudumlar, işin keyfini öyle çıkartır. ara kahvesi Rakıya ara verilip içilen kahve. Üstat Ahmet Rasim bazen rakıyı kesip bir ara kahvesi alır, sonra kaldığı yerden devam ederdi. 18. yüzyılın sonu, Kandilli'de bir başka âb âlemi; ayı ve maymun oynatıcıları hüner gösteriyor. -110- arak Arapçada ter anlamına gelen, distilasyon işlemindeki ürün akışını terlemeye ve imbikten ağır ağır akan ürünün ter damlasına benzetilmesinden dolayı, imbik yardımıyla üretilen çeşitli distile alkollü içkilere verilen ad. araga Orta Asya coğrafyasında kımızın distilasyonundan elde edilen alkollü içki. aşiret içmeleri Akdeniz yörükleri arasında yaygın olan bir rakı içme geleneği. Meclise katılanlardan biri sâkiliği üstlenir. Ancak bu mecliste kadeh olarak meyve, özellikle de elma kullanılır. Sâki bir elmanın içini oyup koçanını çıkardıktan sonra içine rakı doldurur ve sırayla arkadaşlarına sunar. Rakılar içildikten sonra kalan elma ise meze olarak afiyetle yenir. aşk bâdesi Halk edebiyatında, âşığa pir tarafından sunulup ona şairlik gücü verdiğine inanılan ve ideal sevgiliyi simgeleyen içki; dolu. avare Eski Gaziantep’te daha çok Alleben Deresi’nin kenarına oturup çay bardağında ve mutlaka kırık beyaz leblebi eşliğinde rakı içen erkeklere verilen ad. babayani Gösterişi, özentisi olmayan kişi; derviş ruhlu. barba Meyhane patronu, usta. beyaz kahve 40’lı yıllarda İstanbul barlarında fincan içinde gizlice verilen rakı. caba Meyhanelerde sofranın sonunda mastori tarafından ücretsiz olarak ikram edilen rakı, bir tür yolluk. ceza kesmek Meyhanede hesabı yapmak, adisyonu hazırlamak; birine içki ısmarlamak. cibre Alkollü içki üretiminde kullanılan üzüm,çeşitli meyveler, hububat gibi ham maddelerin fermantasyona verilmek amacıyla şırasının elde edilmesi sırasında artakalan posa. cura Argoda yudum, bir yudumluk içki veya rakının son yudumu. -111- duziko Sakız içermeyen, yani mastika olmayan,ama anason içeren rakı; düz rakı. çak! Ahmet Rasim hangi meclise girse kadehkaldırmak göreviyle onurlandırılırdı. Ama o şerefe yerine çak! komutunu meşhur etmişti. çakırkeyif Rakı jargonunda, bir veya iki kadeh içtikten sonra ortaya çıkan, meclisi bütünleştirip demi koyulaştırdığı için rakıdan alınan ortak hazzın başlıca unsuru keyifli esriklik. Rakı erbabı, çakırkeyif ile sarhoşu birbirinden ayırmaya özen gösterir. Çakırkeyif olmak ve mümkünse öyle kalmak esastır. çikudia Tsikoudia Rumca incir posası anlamına gelen anason katılmamış kuru incir brendisi. Ege halkı tarafından bir rakı türü olarak kabul edilir. ehlikeyif Keyif erbabı, keyif düşkünü. Ayrıca rakı soğutmak üzere yapılmış kırık buz kâsesine de ehlikeyif adı verilmiştir. erbab-ı işret Adabıyla içki içmeyi bilen kimse. güle güle rakısı Eskiden selatin meyhanelerinde meyhanecinin hatırlı müşterilerine yolluk olarak ikram ettiği tek rakı. -112- karlık Rakının ve suyun soğutulması için içine kar konan madeni hazne. laterna Kolu çevrilerek çalınan sandık biçiminde mekanik org. Laterna, eski İstanbul meyhanelerinde yaygındı. mastori Gedikli meyhanelerde tezgâh başında duran kişiye verilen Rumca kökenli ad. SELAHATTİN GİZ/ Galeri Alfa, 1991 rakıntı Rakı içme, rakı takılma. razakı Eskiden rakıya en güzel sumayı verdiğine inanılan, kalın kabuklu, iri, uzunca taneli ve bol şekerli üzüm cinsi. suma Yaş üzümün veya kuru üzümün fermantasyonuyla elde edilen mayşenin, ham maddenin tadını ve kokusunu muhafazaedecek şekilde fazla saflaştırılmadan, en fazla%94,5 alkole kadar distile edilmesi suretiyle elde edilen ve rakı üretiminde kullanılan tarımsal kökenli distilat. mesirotu Anason. şahdâru Doğu dünyasında içkinin en eski adı; içkiye, mucidi Cemşid’in verdiği ad. miso İzmirli Rumların tabiriyle rakı içip sohbet etmek. Miso adı kadehlerin yarım doldurulmasından gelir. yolluk Tek olarak verilen ve ücreti alınmayan son rakı. 1930'larda Beyoğlu'nda mastori ve tezgâhı -113- -114- -115- İKİNCİ BÖLÜM MEZELER TARİFLER Aklınızda olsun. Vejetaryan Vegan -116- Meze Tarifi Nilhan Aras, Araştırmacı yazar FAVA O sonbahar her gün dolapta taze fava bulundurdum, ya aniden çıkagelirse diye. Ama gelmedi. Zaten çok sonra öğrendim ki, en sevdiği yemek de fava değilmiş. Hâlbuki öyle güzel anlatırdı ki, öyle iştahlı, öyle imrendirici; o anda mutfağa koşup fava yapasım gelirdi. Her şeyden önce baklayı iyi seçmek gerekirmiş. Öyle derdi, “İşin başı bakla”. Sonrası ustalıkmış; herkes iyi yapamazmış favayı, kimisi baklayı seçer favayı bozarmış, kimisinin eli iyiymiş ama malzemeden anlamazmış, kimisi de hiçbirini beceremezmiş. Bu sonuncuyu çoğunlukla bana bakarak söylemez mi, işte o an kan beynime çıkardı; ama yine de her defasında sonuna dek dinlerdim. Onunla iken değil, ama ondan sonra çok fava yaptım ben. Her gün. İlk zamanlar kobaylar buldum gencinden yaşlısına, aşçısından şikemperverine. Yeni denekler bulamayıp da aynı kişiye ikinci turu döndüğümdeyse yalan söyledim Bu kez baklayı birkaç damla balık suyuyla birlikte ezdim. Ya da, içine az bi’ tutam toz rezene attım, bence iyi deneme, dedim. Hatta bazen gerçekçi olsun -117- -118- Nilhan Aras, Araştırmacı yazar, Fava diye uzun uzun anlatırdım Şimdi kış tabi, hava soğuk, rezene iyi olur, ama anason filan değil, rezene, kimileri yıldız anason olsa diyor, ama bence olmaz, rezene en iyisi; yazın da meyankökü rendeleyeceğim içine yahut bakla hamurunu kararken içine bir parça keser atar sonra çıkarırım, bakıcam artık, hele bi’ yaz gelsin. Velhasıl ben koca bir güz, aylarca fava yaptım, etrafa dağıttım, gelen gidene paket yapıp verdim. Yıllar önce bir dizi vardı televizyonda, epeyce de oynamıştı. Adını söylemeyeyim burada, ama doktorlar filan vardı işin içinde. İşte o doktorlardan birisi sürekli poğaça yapıyordu, şimdi tam da bilemiyorum niye yapıyordu, aşk acısı yüzünden mi yoksa bir şeye çok içerlemişti de böyle mi rahatlıyordu, ama durmadan yapıyordu. Öyle böyle değil; tepsinin birini çıkarıyor, birini veriyordu fırına. Sonra n’aptı o poğaçaları, onu da bilmiyorum, öyle sürekli seyrettiğim bir dizi değildi, yakalarsam bir 5-10 dakika bakıyordum, işte o aralardan birinde bu poğaça-fırın sahnesini yakalamıştım. Mutfakta her yer, masa, tezgah içine tepeleme poğaça doldurulmuş tabaklarla kaplanmıştı. Fava yaparken bazen anımsardım o sahneyi; ama benim fava yapışım öyle bir şey değildi. Bir amacı vardı. Gerçek bir amacı. Çok net, çok basit, dümdüz bir amaç Geldiğinde dolapta taze bir fava bulsun. En güzelinden ve tabi çok beğensin. Çok araştırdım ben bu konuyu. Yani, “iyi fava nasıl yapılır”ı. Ne de olsa o gittikten sonra fazlasıyla zamanım olmuştu. Her şeyden elimi eteğimi çekmiştim, onu düşünmekten başka hiçbir yapmıyordum; öyle boş, öyle geniş bir zamandı. Çoğunlukla sessizdim ama beynimde biri sürekli konuşuyordu; konuşuyor, homurdanıyor, bağırıyor, soruyor, soruyor, soruyor, neredeyse hiç susmuyordu. O kadar gürültü vardı ki, kafamın içinde başım şişmişti. Yalnızca kafamın içinde mi, kolumdan da sesler geliyordu, bacağımdan da, boynumdan da… hatta dirseğimden bile... Vücudum artık çok gürültülü bir yerdi. Bazen içinde kalmak -119- Nilhan Aras, Araştırmacı yazar, Fava çok zorlaşıyordu. O ara evde duramadım, işe gidemedim; gitsem işe yaramadı. Elim ayağım kesilmişti desem yeri. Romanlarda yazdığı gibi. Bir şey yapmam gerektiğini düşünüyordum, ama öyle müthiş bir tembellik çökmüştü ki içime, Bir şey yapmalıyım, dediğim anda yoruluyordum, hatta vücudum yüksek sesle de karşı çıkıyordu bu fikre, yine gürültü yapıyordu. İşte yine böyle bir zamanda, tam da karnımdan sesler geldiği bir sıra gördüğüm ilk markete girdim. Şimdi burada bilinçti, bilinçaltıydı deyip psikoanalize girmeyeceğim, ama hemen bir iki dükkan ötede büyükçe ve şaşaalı bir pastane olmasına rağmen o markete girmemin de derin bir sebebi olmalıydı. Çünkü pastanenin vitrini tasarımcı elinden çıkmış gibiydi, çok güzeldi. Çok güzel bir sarı ışıkla aydınlatılmıştı örneğin. Kocaman ışıl ışıl ampuller bronz renkli çok şık duyların ucundan yiyeceklerin hemen üstüne sarkıyordu. Duylarsa yukarıdaki tahta tavana, halata benzer ama halat olmayan, şahane görünümlü bitter çikolata renkli kalın kablolarla bağlanmıştı. Her kablo da bir diğeriyle bağlantılıydı. Bir çeşit ağ sarıyordu vitrinin tavanını, ama işlemeli tavanı görmek yine de mümkündü. Zaten o tavan mutlaka gösterilmeli, mutlaka görülmeliydi; çok özel bir çalışma olduğu belliydi. Altın sarısından karamel rengine ışıklar saçan ampullerin altındaki raflarsa rengarenk şekerlemeler, çikolatalarla donatılmıştı. Özensizce serpiştirilmiş gibiydi her şey, ama bence bu çok özenli bir dağınıklıktı. Bir de sağ tarafa özel bir köşe yapmışlar -dükkanın kapısı sol taraftaydı, onun için vitrinin sağını köşe olarak kullanmış olabilirler- o güne kadar hiç görmediğim şekillerde, renklerde pastalar koymuşlardı. Bir tanesi maviydi örneğin. Üstelik ağaç eve benziyordu. Mavi, ağaç ev bir pasta! Hani bazı renkler yenmezdi? Belli ki, ben aklımı kör eden aşk ıstırabımla boğuşup vücudumdaki sesleri bastırmaya çalışırken dünyada bir şeyler değişmişti. Vitrinler gibi, renkler gibi. İşte o pastane vitrini böyle cezbediciyken ben ikisine de şöyle bir baktım; bir marketin boş camına, -120- Nilhan Aras, Araştırmacı yazar, Fava bir pastane vitrinine; markete girdim. Niyetim yoğurt filan almaktı. Sağlıklı beslenecektim. O yaz biraz spor yapmış, hem kilo vermiş hem de sıkılaşmıştım, koruyayım, diyordum. Reyonlar arasında gezinip raflara tek tek bakarken baklagillere takıldı gözüm. Paketlerini çok güzel yapıyorlardı artık. Bunlar da değişmiş. Ama ne zaman? Ne zamandan beri gıda fiyatına estetik de dahil olmuştu, kaçırmışım. Kaybolan zaman. Öyle bi’ şey de demişti, Kaybolan yıllar, benim için demişti, birbirimizi yıllar önce tanısaydık keşke, neler kaçırdık kim bilir, gibilerinden. Ama benimki, yani şu paketlerin değişmesi durumu yalnızca kısa bir zamandaydı, öyle yıllar filan diyemem. Çünkü bundan bir beş on yıl önceye kadar zaman çok yavaş akıyordu, neredeyse her şey her gün aynıydı; bu belki sıkıcı ama çok garantili bir şeymiş, şimdi anlıyorum. Sonra bir gün geldi, zaman bi’ akmaya başladı ki, tutabilene aşk olsun. Demek ki, o akan zaman içinde bazı paketler de değişmişti. Rengarenk, etiketi mesaj dolu. O gün o markette gördüğüm kuru bakla paketi de öyleydi. Üzerinde mavi, üçgene benzer kocaman ama şaşırtıcı biçimde zarif bir logo vardı, üstelik paketin içindeki baklayı görmek de mümkündü. Ve bingo! Satıcının planı işe yaramıştı. Pakete baktım, içindeki baklayı gördüm ve kesinlikle fava yapmak istedim; tıpkı “Kimileri de hiçbirini beceremezmiş” dediği zamanlardaki gibi. Önce bir paket aldım elime. Tam yürüyecektim, dönüp bir paket daha aldım. Ne olur ne olmaz, bakla iyi çıkmaz, ben pişiremem… bütün olasılıkları düşünmeliydim. Üçüncü paketi de alıp parasını ödedim; aklım raftaki paketlerde kalmıştı. Gerçi, sonraları çok gidecektim o markete, aynı bakladan almak için. Neyse, dediğim gibi, epeyce araştırdım ben bu konuyu. Fava nedir? Nasıl yapılır, iyisi nasıl olur? Bazısı su gibi oluyor bunun, of of of, o zaman bütün keyfi kaçar insanın. Hele o kokusu yok mu bu su gibi olanların; tatmak bile istemezsiniz. Bazısı da böyle bi’ yanık kokar ki, burnunuzdan gelir. Fava -121- Nilhan Aras, Araştırmacı yazar, Fava bir mezeydi, rakı mezesi, bunu biliyordum. O yüzden en çok meyhanede bulunur. Bir de balık lokantalarında. Rakı içilir ya orada en çok. İşte, ben de buradan hareketle ilk olarak rakı sofralarını anlatan bir ansiklopediye baktım. Valla ilk vuruşta doğru seçim olmuştu. İnsanın şansı iyi olacak, her işi böyle yağ gibi akıp giderdi. O ansiklopedide bir başlık ayırmışlar favaya, tam bir sayfa da yer vermişlerdi; tabi çeşitli bölümlerde de sık sık adı geçiyordu. Hepsine baktım. Bir ansiklopedi ya da sözlüğe bakarken adetimdir; her kitaba başlarken yaptığım gibi önce künyesini okurum sonra da aradığım sözcüğe giderim; ama orada bir eş anlamlısı, örnek verirken kullanılan bir sözcük varsa ve ilgimi çekiyorsa, onların sayfalarına da göz atarım, oradan başka sözcüğe geçerim, sonra bakarım ki zaman akıp gitmiş, ben aynı yerdeyim. Bugünkü gibi. Ondan önceki zamandaki gibi... Neyse ya, düşünmeyeceğim bunları; açtım ben o kitabı, çok da ağırdı, seçtim “fava” maddesini, okudum tüm sayfayı. Daha başka nerelerde olabileceğini düşünüp küçük bir de araştırma yaptım kitabın içinde -bu ansiklopedilerde dizin de olmuyor ki, okurun işi kolaylaşsın-, tahminimce ilgili tüm sayfaları teker teker bulup başka hiçbir şeye gözüm kaymadan bazı şeyleri not aldım, ezber etmesem de iyice bir üstünden geçtim, aklımda kalsın istedim; zaman olur, yeri gelir, konuşmam gerekir diye… zaman olmadı, yeri gelmedi, konuşmam da gerekmedi tabi. Ama ben iyice okudum her şeyi, olur da bir gün yine rakıya oturursak derme çatma bir masada, o yine mutlaka fava söyler, ben de bunları anlatırım deyip her şeyi iyice okudum, bugün bile aklımda. Örneğin Latince kökenli bir isimmiş bu fava ve bize Rumcadan mirasmış. Hatta Rumcada kuru bakliyattan yapılan her ezmeye fava denirmiş. Öyle yazıyordu. Eski bir tarifi de vardı favanın, yine o ansiklopedide ki, ilk denememin reçetesi oldu. Kısaca yazayım; kuru iç baklayı akşamdan ıslatıyoruz, sabah süzdürüp bütün bir soğan, tuz, toz şeker, limon suyu, ama bir sıkım! ve sızma zeytinyağıyla beraber tencereye -122- Nilhan Aras, Araştırmacı yazar, Fava koyuyoruz. Malzemelerin üstünü örtecek kadar temiz su -kitapta içme suyu deniyor- ekliyoruz. Malzemeler pişip bulamaç haline gelince soğanı tencereden çıkarıyoruz. İnce kıyım dereotu doğrayıp tüm malzemeleri iyice çırpıyoruz. Sonra genişçe bir kaba aktarıp iyice soğutuyoruz. Servis ederken istediğimiz gibi dilimliyoruz, ama tabağa alırken spatula kullanmayı tercih edersek iyi olur. Üzerine dereotu ve piyaz kesilmiş kırmızı ya da kuru soğan koyup sızma zeytinyağı döküyoruz. Benim tercihim kırmızı soğan elbette, ama onunkini bilmiyorum; çünkü yanımda soğan yediğini hiç anımsamıyorum. Sarımsak da. Hep de merak etmişimdir, acaba yer mi, sever mi diye. Ben çok severim, o da sever mi; bilmiyorum. Neyse, dediğim gibi, kitabı okudum, notlarımı aldım; tabi sonra pek çok okuma daha yaptım. Ansiklopediye karşı tavrım ne olduysa diğer kitaplara da aynı şekilde muamele ettim. Hepsini iyice özümsedim. Konuya çeşitli açılardan baktım ki, favamı yediğinde entelektüel bir zemini olduğunu da fark etsin ve böyle düşünsündü. Ama o hiçbir zaman favamı yemedi, sonrası da gelmedi. Şimdi düşünüyorum da benim favalar gerçekten o filmdeki poğaçalardan farklıydı. Benim favalar hep bi’ çeşit helva olmuş. Gidenin arkasından… Daha önce Feed Dergisi 4. Sayı’da yayınlanmıştır. -123- Meze Tarifi Nilhan Aras, Araştırmacı yazar ÇİĞ KÖFTE Çiğ köfte, tadı ortalama bir yiyecek değildir. Öyle, biraz yiyeyim de alışırım belki, formülünü çalıştıramazsınız. İlk yediğinizde sevmişseniz hep yersiniz artık, yoksa sonrası olmaz. Tabii ki, genel olarak böyledir, kayda değer bir istisna mutlaka vardır. Özellikle son 10 yıldır ülke coğrafyasının hemen her yerine yayılmakla birlikte bazı kentlerimizin çilingir sofrasındaki yeri neredeyse o sofranın ilk kuruluşuna tarihlenir. Malzemeleri yapıldığı yerin yemek alışkanlıklarına göre ufak ufak değişiklik gösterse de çiğ köfte temelde yağı ve siniri alındıktan sonra iyice dövülen etin ince bulgur, biber salçası, küçük doğranmış soğan, sarımsak, maydanoz ve çeşitli baharatlarla çok çok çok iyi yoğrulmasıyla hazırlanır. Bazı yerde içine domates salçası, bazı yerde diğer yerlerde olmayan baharatlar katıldığı da görülmekte. Gerek öyküsü gerekse kent kültüründe tüketim yer ve zamanı bağlamında çilingir sofralarının eril mezesi duygusu veren çiğ köfte kabul etmek gerekir ki; meyhane sofralarından hamam ritüellerine, sıra gecelerinden düğünlere vazgeçilmez bir lezzet. Temel bilgilerini yukarıda yazdığım çiğ köfte için siz de kendi reçetenizi üretebilirsiniz. -124- Meze Tarifi Defne Koryürek, Yazar BAZHA ya da SATSİVİ 100 gr ceviz içi, iki elin içini dolduracak kadar 1 kuru soğan, küçük küpler halinde doğranmış 3 hatta 4 diş sarımsak en az 2 diş gerekir ağız tadına göre tuz, Yarım Türk kahvesi fincanı üzüm sirkesi başka sirke olmaz, üzüm 1 çorba kaşığı kadar kişniş tohumu lezzetli bir toz kırmızı biber, acı bir tarif değil bu, az ısıtsın diye çay kaşığının ucuyla zerdeçal çay kaşığının ucuyla çemen otu 2 Türk kahvesi fincanı kadar su -125- Defne Koryürek, Yazar, Bazha ya da Satsivi Mutfakta eli iyi olanlar, bileğine güvenenler, bir tokmak ve bir havan kullanabilirler. Önce bir fıske tuz ve kişnişle başlamak gerek. kişniş tohumları kaba çekilmiş karabiber haline geldiğinde sarımsaklar, sarımsaklar ezildiğinde soğan eklenip kenara alınır. Yine aynı havanda ceviz dövülür. Unufak etmek gerek, kaba kalmasın. üzerine sarımsak, soğan macunu ve kalan ne varsa, yani toz kırmızı biber, zerdeçal ve çemen otu da eklenir. Tokmakla iyice ezilir, karıştırılır. Sirke bu noktada kuru duran macunu akışkan olmayan ama sürülebilecek kıvamda bir sos yapmak üzere eklenir. Ayarı ele bağlı. Yani cevizlerin ne kadar ezildiğine, sarımsak ve soğanın ne kadar su bıraktığına… Sakın yetmedi deyip sirke eklenmemeli. Listenin sonundaki su, azar azar, yettiğine kanaat getirene kadar eklenebilir. Elle yapamam diyen, rondoya sirke ve su hariç herşeyi bir anda koyarak bıztlamalı. Yukarıda anlattığım ipuçlarının izinden ilerleyerek, oluşan macunu önce sirke ile, sonra da su ile açmalı. Kıvam bozadan koyu, mayonezden halliceyse, tamam. Şimdi bu karışımı dolaba kaldırma vakti. 2 saat dursun orada, dinlensin. Hiç biri keskinliğinden kaybetmesin ama sarımsağın huyu yumuşasın biraz. Sirke meyvemsiliğini bıraksın. 2 saat sonra beraberinde turp, havuç, kızartılmış ince dilim ekmekler konup masaya soğuk çıkabilir bu tabak. Sadece son bir kez tuzunu kontrol etmek gerek ya da azıcık daha açılıp eşit miktar su ve sirkeyle, haşlanmış börülceye ya da bu ara çok moda olan spagetti formunda kabak üzerine dökülebilir. Eğer bu ikinci yola gidilecekse, haşlanmış börülceye sıcakken dökmek gerekir sosu; spagetti kıvamındaki kabaklarınsa çiğ olmaları ve karıştırıldıktan en az yarım saat sonra servise çıkması tavsiyemdir. Afiyet olsun! -126- Meze Tarifi Defne Koryürek, Yazar ZEYTİN PİYAZI 400 gr kırma yeşil zeytin, Antep, Hatay, Derik’in zeytini güzel olur Yarım demet maydanoz 5-6 taze soğan 50 gr ceviz 1 nar ayıklanmış olacak, taneler halinde 50 ml zeytinyağı 4 yemek kaşığı nar ekşisi Yarım limonun suyu Tuz Sumak Önce zeytinlerin çekirdeklerini çıkartmak gerek. ben kesme tahtasına yerleştirdiğim zeytinleri bıçağımın yanağıyla - aynı sarımsak kırar gibi ezerek, zeytinlerin zaten kırma olmasının da rahatlığıyla, çekirdekleri kolayca çıkartıyorum. Çekirdeksiz zeytinleri bir bıçakla kaba doğramak gerekiyor. Cevizleri de bıçakla kaba kesiyorum. Unufak olmasını istemiyorum, dişe gelecek şekilde. Ardından soğanları, maydanozu ince ince kıyıyorum. Şimdi sıra sosunda. Hepsini alacak genişlikte bir kaba zeytinyağını ve nar ekşisini koyup karıştırıp tadına bakmak gerekiyor. Limon ve nar ekşisi birlikte güzel ama ne kadar eklemeli, sizin kendi ölçünüz önemli. Zeytinin tadını neticede siz biliyorsunuz, benim zeytinim biraz acı tarafında olur hep. Sizinki belki daha ekşi, belki daha tuzlu. Tadın, limonu ona göre ekleyin. Sos hazır olunca benim sırama göre, önce zeytinler girecek. İyice karışacak sonra ceviz, nar, sonra tuz ve sumak, en son da ince ince kesilmiş yeşillikler. Bir saat dinlense ne iyi olur ama dolapta değil, oda sıcaklığında. Afiyet olsun! -127- Meze Tarifi Defne Koryürek, Yazar HİBEŞ 150 ml tahin 50 gr yer fıstığı çiğ, tuzsuz ve tüm kabuğunda ayıklanmış 2 sulu limonun suyu 2 Türk kahvesi fincanı kadar 50-75 ml ılık su 2-3 diş sarımsak 1 kahve kaşığı kimyon 1 kahve kaşığı tatlı toz kırmızı biber Tuz Bu tarifi havanla denemeye gerek yok zira tahin her yere bulaşıyor, rondoyu tercih ediyorum. Yer fıstıklarını ve sarımsakları iki tur bızladıktan sonra rondoda, üzerine önce tahini, kimyonu, toz kırmızı biberi, sonra da limon suyunu ekleyip yine bir kaç tur bızlayıp duruma bir bakıyoruz. Su eklemek illaki gerekecek ama miktar konusu size has bir karar. Yukarıda verdiğim miktarlar benim kullandıklarım fakat aldığınız tahinin benimkiyle aynı olmama ihtimali var. O yüzden ölçeğiniz iyi bir humus olsun. Humus kadar pürüzsüz değilse de - nihayetinde yer fıstığı taneleri görünüyor olabilir hala, bir lavaşla alması en az humus kadar kolay olsun. Eğer tutturduğunuzu düşünüyorsanız kıvamı bu kez damak kontrolu gerek sarımsak kendini daha hissettirmeyebilir fakat limon tüm ekşiliği ile parlamalı tattığınızda. Tahin kuvvetli bir lezzet, bol yağ içeriyor. Limon varla yok arasında kalırsa, hibeş insana keyif vermez. Tezgah üstünde az dinlensin, bir saat yeter. Ekşisi, tuzu, acısı dengede mi? Arzu ettiğiniz eklemeyi yapın. Reçete kılavuzdur, mezenin muhabbeti sizsiniz. Afiyet olsun! -128- Meze Tarifi Ülkü Menşure Solak, Araştırmacı yazar Sohta, kökleri Orta Asya ve Kafkasya'ya dayanan, bugün "mumbar" adıyla bildiğimiz yemeğin eski bir formudur. Karaçay Malkar Türk Mutfağı'na ait olan bu yemek, uzun yıllar ticareti yapılan, Çinliler tarafından da çokça satın alınan bir yiyecek. Kurutulmuş ve füme formları da vardır. Bugün Tokat, Eskişehir, Afyon başta olmak bir çok ilde Karaçay Malkarlar, bu yiyeceği bulgurla ve pirinçle olmak üzere, iki farklı şekilde yapıyorlar. SOHTA Bir Koyun karaciğeri Bir baş sarımsak 250 gram kuyruk yağı 3 yemek kaşığı tereyağı 1 su bardağı pirinç Bir bağırsak Bir tatlı kaşığı tuz Bir tatlı kaşığı karabiber Bir tatlı kaşığı kırmızı biber Koyun karaciğerini ezelim. Sarımsakları dövelim. Karaciğeri, tuz, sarımsak, karabiber, kırmızı biber ve pirinçle karıştıralım. Kuyruk yağını doğrayıp ilave edelim. Hazırladığımız bu içi bağırsağa dolduralım ve ağzını dikelim. Bir tencerede su kaynatalım. Sohtayı tencereye koyup pişirelim. Tereyağını eritelim, sohtayı tereyağında çevirelim. Servise alalım. Afiyet olsun! -129- Meze Tarifi Ülkü Menşure Solak, Araştırmacı yazar Sızbal Abaza Mutfağı'nın vazgeçilmezleri arasındadır. Kökleri bugünkü Abhazya'ya dayanan bu yemeğin Sakarya, Kocaeli, Sivas, Eskişehir ve İstanbul, Ankara gibi büyük şehirler başta olmak üzere birçok yerde yapıldığı biliniyor. ERİK SIZBALI abaza mutfağı Yarım kilogram ekşi erik 1 su bardağı süzme yoğurt 2 yemek kaşığı kaymak 2 yemek kaşığı acıka 2-3 yeşil soğan 1 tutam kişniş 1 yumurta Erikleri kısık ateşte pişirelim, ezip çekirdeklerini çıkaralım. Yumurtayı haşlayıp halka halka doğrayalım. Yeşil soğanı doğrayalım. Erik püresi, yoğurt, acuka, kaymak ve kişnişi karıştıralım. Yeşil soğan ve haşlanmış yumurta ile süsleyip servise alalım. Afiyet olsun! -130- Meze Tarifi Asmalı Cavit, İstanbul KÖZDE PATLICAN 5 adet bostan patlıcan 400 gr sıvı yağ 1/2 çay bardağı zeytinyağı 1/2 yemek kaşığı tuz 1/2 tatlı kaşığı toz şeker 3 diş dövülmüş sarımsak 2 adet yumurta sarısı 1/2 limon suyunu sık Malzemeleri sırasıyla genişçe bir kaseye ya da kabın içine koyun. Çırpma teliyle 3dk. kadar çırpın. Bostan patlıcanları ateşte közleyin ve sonrasında kabuklarında ayırın. Temizlediğiniz patlıcanları bir süzgecin içine koyun ve telle ezin. Suyu süzülünce diğer karışıma ilave edin ve tekrardan 3 dk kadar birbirine karıştırın. Afiyet olsun! -131- Meze Tarifi Asmalı Cavit, İstanbul TARAMA 250 gr balık yumurtası 1/2 bayat ekmek 500 ml sıvı yağ 1/4 çay bardağı üzüm sirkesi Yarım bayat ekmeğin kabuğunun yanık kısmını temizleyip, ekmeği 10 dk kadar suda bekletin. Taramanın zarını ayırın ve elinizle ufak parçalara ayırarak malzemeleri rahatça karıştırabileceğiniz büyükçe bir kap ya da kasenin içine koyun. Sıvı yağ ve sirkeyi 4 aşamada taramaya ilave edin ve çırpma teliyle karıştırın. Suda beklettiğiniz yarım ekmeğin suyunu sıktıktan sonra ufalayarak ilave edin. Rengini ve kıvamını alana kadar çırpmaya devam edin. Afiyet olsun! -132- Meze Tarifi Asmalı Cavit, İstanbul KIYMALI MUSKA BÖREĞİ 250 gr dana kıyma 1 adet soğan 1 tatlı kaşığı tuz 1/2 tatlı kaşığı karabiber 1 bardak su 1/4 demet maydanoz 2 adet yufka Kıymayı bir tencereye alıp ince ince doğranmış soğanı, tuzu, karabiberi ve bir bardak suyu ilave edip ateşte suyunu çekene kadar karıştırıp kavuruyoruz. Uzerine maydanozu ilave edip tekrar çok kısa kavuruyoruz. Böreğimizin iç malzemesi hazırlanmış oluyor. Baska bir kaba alıp sarmak icin bekletiyoruz. İç malzememiz soğuyunca sarma işlemine geçebiliriz. Yufkalarımızı 5 cm genişliğinde 25 cm uzunluğunda şeritler halinde kesiyoruz. Yufkadan kalan daha kucuk parcalarla birer tutam kıyma karışımından alıp şeridin bas kısmına yerleştirip bir sağa bir sola çevirerek sarıyoruz ve ucunu yapışması için yumurta beyazı ya da su yardımıyla kapatıyoruz ve hafif yağlayarak ızgarada pişiriyoruz. Afiyet olsun! -133- Meze Tarifi Yasmina Şelfun Lokmanoğlu, Araştırmacı yazar FATTUŞ 2 adet büyük domates 4 adet orta boy salatalık 1 adet sivri yeşil biber, acı biber, ince ince kıyılmış 2 dal yeşil soğan, ince ince doğranmış 2 çorba kaşığı maydanoz, incecik kıyılmış 3 çorba kaşığı nane, son dakika kıyın yada tüm yaprak olarak koyun 1 demet semizotu yaprağı 1 adet lavaş ekmek, tost makinasında kızartılmış veya 2 dilim ekşi mayalı ekmek iyice tost makinesinde kızarmış 1 limonun suyu 1 kahve fincanı sızma Tarsus Sarı Ulak Zeytinyağı 1 çay kaşığı tuz, 1 diş sarımsak, dövülmüş 2 çorba kaşığı Gülnar Sumağı Domatesleri önce ikiye, sonra dörde bölün. Kuşbaşı doğrayın. Salatalıkları soyup ikiye bölün. Boylamasına doğrayın. Sivri biberi, taze soğanı, maydanozu, naneyi, semizotunu karıştırın. Sosu için limonu, zeytinyağını, tuzu, sarımsağı, sumağı karıştırın. Sondakileri lavaş ekmeği kırın böyle parça parça olsun. Eğer ekşi mayalı kullanıyorsanız, küp küp kesin. Son dakika ekmekleri salataya ekleyin. Sosunu üzerine gezdirip servis edin. Afiyet olsun! Not Bu evde kalan ekmekleri değerlendirmek için çok uygun bir tariftir. -134- Meze Tarifi Yasmina Şelfun Lokmanoğlu, Araştırmacı yazar TABBULE 5 demet maydanoz, 1 demet nane 6 adet yeşil soğan 3 adet domates, 2 kahve fincanı ince esmer bulgur 1 limonun suyu 1 kahve fincanı zeytinyağı 1 göbek marul Bulguru 1 saat önceden ıslatın. Üzerini ıslatılmış ve sıkılmış temiz bir bez ile örtün. Islattığınız bulguru, karıştıracağınız kaba alın. Elinizle şöyle bir havalandırır gibi karıştırın. İnce ince kıyılmış maydanozu, yeşil soğanı, naneyi son dakika kıyın, nane çabuk kararır, domatesi kabukları soyulmuş, küçük küçük doğranıp, süzgeçte suyu aksın diye bekletilmiş, tuzunu ekleyin. Limon ve zeytinyağını gezdirin. Çukur bir servis kabına alın. Yanında göbek marul ile servis edin. Afiyet olsun! -135- -136- Meze Tarifi Ayşe Şensılay, Giritli, İstanbul SKORDALİALI KABAK 1 kg sakız kabağı 1 büyük soğan 1/2 kg süzme yoğurt 300 gr iç ceviz 1 dilim toz haline gelmiş ekmek içi 1 çay bardağı zeytinyağ Birkaç dal taze nane 5 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı sirke 1 çay kaşığı yeter İstediğiniz ölçüde tuz Kabakları rendenin büyük tarafı ile rendeleyip hafifçe sıkın. Soğanları sıçan dişi doğrayıp zeytinyağında çevirin, rende kabağı tuzu ve şekeri ekleyin. Cevizleri rondoda çekip içine toz ekmek içini ve 2 diş sarımsakla sirkeyi ekleyin, ağız tadınıza göre tuz koyun. Hafifçe kavrulmuş kabaklara bu harcı ekleyip soğumaya alın. Kalan sarımsakları dövüp yoğurtla karıştırın, naneyi ince kıyıp ekleyin. Soğumuş kabak karışımına katıp karıştırın. Afiyet olsun! -137- Meze Tarifi Ayşe Şensılay, Giritli, İstanbul ERMENİ USULÜ PİLAKİ 1 kg tercihen bombay kuru fasulye 2 büyük kuru soğan 1 orta boy kereviz 1 büyük havuç 5 diş sarımsak 1 su bardağı zeytinyağ 4 adet kabuk tarçın 1 tatlı kaşığı toz şeker İstenilen ölçüde tuz Fasulyeleri geceden sıcak su ile ıslatın. Ertesi gün bu suyu dökün ve yeni su ekleyip haşlamayın. Diğer tarafta soğanı yemeklik, havuç ve kerevizi ise küçük küpler şeklinde doğrayın, sarımsakları da ekleyip zeytinyağında tencerede soğanlar pembeleşene kadar çevirin. Haşlanmış ve süzülmüş fasulyeleri, tuzu, şekeri, tarçını ekleyip fasulyelerin üzerine çıkacak kadar sıcak su ekleyip pişirmeye geçin. İmkanınız varsa küllenmiş mangalda yarım saat demlenmeye bırakın. Afiyet olsun! -138- Meze Tarifi Ayşe Şensılay, Giritli, İstanbul PAŞA MEZESİ 1 büyük kalıp tam yağlı Ezine beyaz peyniri 200 gr bulabilirseniz kopanisti peyniri yoksa İzmir veya Ayvalık tulum keçi sütünden 150 gr lor peyniri yoksa süzme yoğurt ekşi olmasın 300 gr dövülmüş ceviz 2 tatlı kaşığı bilye veya dağ kekiği 1 tatlı kaşığı kırmızı toz veya acı seviyorsanız pul biber 1 çay bardağı sızma zeytinyağ 3 diş ezilmiş sarımsak Ezine peynirini bir çatalla ezin, kopanistiyi ve loru karıştırın. Diğer bütün malzemeyi katıp zeytinyağ ile püre haline gelecek kadar karıştırın. Kızarmış sıcak ekmek ile yemenizi tavsiye ederiz. Afiyet olsun! -139- Meze Tarifi Pilaki Restoran, Ankara KARİDES MÜCVER 4 adet jumbo karides soyulmuş 200 gr buğday unu 1 bağ dereotu 1 adet büyük boy kuru soğan 20 gr yaş maya 1 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı karabiber 2 adet kabak 1 çay bardağı zeytinyağı Kabak ve soğanı rendeliyoruz. Unu katıp yoğuruyoruz. Zeytinyağı ve mayayı ayrı bir kapta karıştırıp tekrar yoğuruyoruz. 30 dakika üstü kapalı bir şekilde bekletip tuz ve karabiberi atıp tekrar yoğuruyoruz. Yanmaz tavayı hafif şekilde yağlayıp karideslerin bir tarafını pişirip çevirdikten sonra karideslerin üstünü kaplayacak şekilde hamuru teker teker döküyoruz. Kısık ateşte iki tarafını pişirip tüketebilirsiniz. Afiyet olsun! -140- Meze Tarifi Pilaki Restoran, Ankara LEVREK TARAMA 400 gr derisiz levrek fileto 1 adet bayat ekmek 10 diş sarımsak 2 adet limon suyu Bir çay bardağı zeytinyağı 2 yemek kaşığı elma sirkesi 1 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı karabiber Levrekleri kıyma kıvamında eziyoruz. Önceden ıslattığımız bayat ekmeği, suyunu sıkarak kıyma yaptığımız levrek ile yoğuruyoruz. Dövülmüş sarımsak, limon, sirke, zeytinyağı, tuz ve karabiberi bir kapta çırpıyoruz. Sonra yoğurduğunuz harcın içine katıp tekrar yoğuruyoruz. 3 saat dolapta beklettikten sonra afiyetle tüketebilirsiniz. Afiyet olsun! -141- Meze Tarifi Pilaki Restoran, Ankara YOĞURTLU MINCIR 1 kg süzme yoğurt 5 diş sarımsak 1 bağ yeşil soğan 1 bağ maydanoz 1 adet orta boy kuru soğan 200 gr tavuk göğsü 1 çay bardağı zeytinyağı 2 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı karabiber Yağsız tavuk göğsünü pişiriyoruz. Kuru soğan ve yeşil soğanın beyaz yerlerini ince ince doğrayıp zeytinyağı ile kavurup bir kenara soğumaya bırakıyoruz. İnce ince maydanozu doğrayıp sarımsak, tuz ve karabiberi yoğurt ile karıştırıp, haşlanmış tavuk göğsünü didikleyip soğuyan soğanları da ekleyip hepsini karıştırıyoruz. Afiyet olsun! -142- Meze Tarifi Pilaki Restoran, Ankara KALAMAR KOKOREÇ 3 adet bütün kalamar 120 gr tereyağı 1 bağ maydanoz 1 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı kimyon 1 tatlı kaşığı kekik 5 diş sarımsak Kalamarları suda 1 saat boyunca kaynatıyoruz. Pişen kalamarları zırh veya iki büyük bıçakla tak tak inceltiyoruz. Tavada tereyağını eritip bütün malzemeleri atıp soteliyoruz. Afiyet olsun! -143- Meze Tarifi Pancar Meyhane, Ankara ETLİ PANCARLI PAPAZ MEZESİ 100 gr bonfile 50 gr tereyağı 400 gr süzme yoğurt 100 gr enginar 100 gr pancar turşusu 50 ml zeytinyağı 6 diş sarımsak Tuz Karabiber Bonfile ve rendelenmiş enginar tavada tereyağı ile sotelenir. Daha sonra derin bir kapta süzme yoğurt, pancar turşusu, zeytinyağı, sotelediğimiz bonfile ve enginara karıştırılır, diğer malzemeler eklenir ve buzdolabında dinlenmeye bırakılır. Afiyet olsun! -144- Meze Tarifi Pancar Meyhane, Ankara PANCARE 200 gr mayonez 200 gr süzme yoğurt 100 gr haşlanmış küp patates 100 gr pancar turşusu 100 gr Haşlanmış Meksika fasulye 100 gr haşlanmış küp havuç 5 diş sarımsak Tuz Bütün malzemeler derin bir kapta ürünleri ezmeden yavaş yavaş karıştırılır ve buzdolabında iki saat dinlendirilir. Afiyet olsun! -145- Meze Tarifi İncir Meyhane, Ankara RUM MEZESİ 500 gr ezine peyniri 1 yemek kaşığı domates salçası 1 yemek kaşığı biber salçası 1 diş sarımsak 1 demet maydanoz 1 demet dereotu Yarım taze soğan 1 tatlı kaşığı kekik 1 tatlı kaşığı pul biber 1 tatlı kaşığı nane 1 çay bardağı zeytinyağı Öncelikle elimizdeki peynirin tamamını rendeden geçiriyoruz. Yeşillikleri doğrayıp rendelediğimiz peynirlerle güzelce harmanlıyoruz. Ayrı bir kaba salçaları, baharatları ve zeytin yağını ilave edip bolca karıştırıyoruz. Son olarak tüm malzemeleri aynı kapta birleştirip harmanlıyoruz. Geriye afiyetle yemek kalıyor. Afiyet olsun! -146- Meze Tarifi Suadiye Balık, İstanbul SEMİZLİ GİRİT 2 adet bostan patlıcan 1 adet yumurta 200 ml ayçiçek yağı 50 ml limon suyu 100 gr yogurt 50 gr ceviz içi 500 gr semizotu Patlıcanlar közlenir, doğranır. Yumurta, ayçiçek yağı ve limon suyu birlikte iyice çırpılarak mayonez haline getirilir istenirse hazır mayonez de kullanılabilir Sonra bu karışım, közlenmiş patlıcanlar ve diğer malzemeler karıştırılır, servise hazır hale gelir. Afiyet olsun! -147- Meze Tarifi Firuze, İstanbul AVOKADO SOSLU GİRİT EZMESİ 1400 gr tam yağlı koyun peyniri 400 gr çekilmiş ceviz içi 3 diş sarımsak 3 gr pul biber 2 gr kuru kekik 50 gr fesleğen 1 adet avokado 1 su bardağı zeytinyağı Geniş bir kapta peynir rendelenir. Üzerine pul biber ve kekik serpiştirilir. Fıstık ve ceviz rendelenip ilave edilir. Sarımsak, avokado, fesleğen ve zeytinyağı blender yardımı ile püre haline getirilir. Kapta hepsi karıştırılır. Afiyet olsun! -148- -149- Meze Tarifi Firuze, İstanbul FİRUZE USULÜ MUHAMMARA 1 adet domates 1 adet salatalık 2 demet maydanoz 1 demet nane 1 adet taze soğan 100 gr ceviz 100 gr nar ekşisi 1 çorba kaşığı pekmez yarım çay bardağı zeytinyağı 1 adet limon Domates, salatalık, nane, maydanoz, taze soğan ve ceviz ince ince doğranır. Bir kaba nar ekşisi, pekmez, zeytinyağı ve limonun suyu sıkılıp çırpma teli ile iyice çırpılır, doğranmış malzemeler ilave edilir, karıştırılır. İsteğe göre sarımsak, acı sos, pul biber ekleyebilirsiniz. Afiyet olsun! -150- Meze Tarifi Firuze, İstanbul KIBBE 250 gr dana kıyma 250 gr kuzu kıyma 2 adet orta boy kuru soğan 100 gr ceviz 100 gr irmik 250 gr ince bulgur Tarçın, kimyon, pul biber, tuz 100 gr margarin İç harç Margarini eritip doğranmış soğanları pembeleşene kadar kavuruyoruz. Ardından kıymaları ilave edip suyunu çekene kadar kavuruyoruz. Daha sonra baharatlarını katıp karıştırdıktan sonra ocaktan harcımızı alıyoruz. İyice soğuduktan sonra doğradığımız cevizi ve maydanozu katıp karıştırıyoruz. Dış harç İrmik ve ince bulgura ılık su ilave ederek yumuşatıyoruz. Daha lezzetli olmasını için dilerseniz dış harcına da bir miktar kıyma eti katabilirsiniz. İç ve dış harcını klasik içli köfte yapar gibi limon şeklini vererek yuvarlıyoruz. Daha sonra hazırlamış olduğumuz mini kıbbeleri 180 derecelik kızgın yağda kızartıyoruz. Sarımsaklı yoğurdun üzerine de tereyağını baharatlarla eriterek döküp kıyılmış maydanoz ekleyerek servis ediyoruz. Afiyet olsun! -151- Meze Tarifi Eleo's, İstanbul KÖPOĞLU 3 adet patlıcan 4 adet biber 2 adet büyük domates 2 diş sarımsak 3 yemek kaşığı yoğurt suyu süzülmüş Karabiber Tuz Tüm malzemeler yıkanıp kurutulur. Biberler iri iri doğranır. Patlıcanlar alacalı soyulup küp küp doğranır. Domates kabukları soyulup iri iri doğranır. Biber ve patlıcanlar geniş bir tavada kızartılır. Biber ve patlıcanlar kızarırken sarımsaklı yoğurt hazırlanır. Bir kaba sarımsaklar rendelenir az tuz serpilir ve katı kıvamlı yoğurt eklenip karıştırılır. Eğer sulu kıvamlı yoğurdunuz varsa süzgece koyup suyunu süzdürüp katabilirsiniz. Kızaran biber ve patlıcanlar bir kaba alınır. Aynı tavaya domatesler ilave edilir onlar da kavrulup yumuşatılır. Tuz serpilir. Patlıcan ve biberlere az tuz serpilip sarımsaklı yoğurt dökülüp karıştırılır. Servis tabağına alınır. Üzerine yumuşayan domates sosu konulur. Az karabiber serpilerek maydanoz dalları ile süslenip servise sunulur. Afiyet olsun! -152- Meze Tarifi Eleo's, İstanbul MİDYELİ LAHANA SARMA 2 adet kuru soğan 20 adet beyaz lahana İç malzemesi 150 gr beyaz pirinç 1 yemek kaşığı çam fıstığı 1 yemek kaşığı kuş üzümü 80 adet iç midye Bir tutam dereotu Baharatlar ve tuz Lahanalar sıcak suda sarma kıvamına gelene kadar bekletilir. Midyeler suda haşlanır. Soğan yağda 3 dakika kavrulur. Kuş üzümü ve çam fıstığı ilave edilerek 2 dakika daha kavrulur. Pirinç ilave edilerek kavrulmaya devam edilir. Baharatlar, midye ve tuz ilave edilerek 3 dakika daha kavrulur. 1 litre sıcak su ilave edilerek 10 dakika kısık ateşte pişirilir. İç piştikten sonra ince kıyılmış dereotu üzerine serpilerek demlenmeye bırakılır. Hazırlanan iç, lahana yapraklarına sarılarak 10 dakika pişirilir. İsteğe göre sıcak veya soğuk servis edilebilir. Afiyet olsun! -153- Meze Tarifi Eleo's, İstanbul PİLAKİ 80 gr bombay fasulye 1 adet kuru soğan 1 adet paprika biber 1 adet orta boy havuç 1 diş sarımsak 1 yemek kaşığı salça Karabiber Tuz Yarım çay bardağı sıvı yağ Bir gün önceden ıslatılmış bombay fasulye suda kaynatılarak haşlanır. Ayrı bir tavada soğan, havuç ve sarımsak yağda 3 dakika kavrulur. Paprika biberi eklenerek kavurmaya devam edilir. 1 yemek kaşığı salça ilave ederek 3 dakika daha kavrulduktan sonra baharatlar ve 3 su bardağı su ilave edilir. Haşlanmış fasulyeler ilave edilerek 10 dakika kısık ateşte pişmeye bırakılır. İsteğe göre sıcak veya soğuk servis edilebilir. Afiyet olsun! -154- Meze Tarifi Rana, İstanbul PATLICANLI MÜTEBBEL 250 gr közlenmiş patlıcan 50 gr süzme yoğurt 10 gr tahin 2 gr sarımsak 1 gr tuz 3 gr şeker 15 gr zeytinyağı Patlıcan közlendikten sonra diğer malzemelerle karıştırılır. Afiyet olsun! -155- Meze Tarifi Rana, İstanbul FESLEĞENLİ GİRİT EZMESİ 12 gr taze soğan 8 gr maydanoz 60 gr kapya biber 15 gr çarliston biber 15 gr fesleğen 15 gr zeytinyağı 50 gr beyaz peynir 3 gr tuz Taze soğan, maydanoz, kapya biber, çarliston biber; hepsi ince ince doğranır, tuz, zeytinyağı eklenip karıştırılır. Rendelenmiş beyaz peynir eklenir. Afiyet olsun! -156- Meze Tarifi Ege BBQ / Ehli Keyf, Marmaris DATÇA MEZESİ 750 gr süzme yoğurt 2 adet kabak Yarım bağ dere otu 1 diş sarımsak 2 yemek kaşığı zeytinyağı 100 gr datça bademi iri çekilmiş 2 çay kaşığı tuz Kabaklar önce rendelenip sotelenir. Sonra soğumaya bırakılır. Süzme yoğurt ile karıştırılır. Sarımsak ilave edilir. Tuz, ince kıyılmış dereotu, zeytinyağı, Datça bademi soğutulan kabaklara ilave edilip karıştırılır. Servise hazırlanır. Afiyet olsun! -157- Meze Tarifi Ege BBQ / Ehli Keyf, Marmaris KAZAN KAVURMA 3 kg dana tranç 300 gr kuyruk yağ 1 tatlı kaşığı tane karabiber 2 adet defne yaprağı 2 çay kaşığı tuz tereyağı Dana eti tranç ceviz büyüklüğünde doğranır. Doğranmış kuyruk yağı tencerede eritilir üzerine doğranmış tranç, defne yaprağı, tane karabiber eklenerek 10 dakika boyunca karıştırılıp kapağı kapatılır. 3 saat boyunca kısık ateşte pişirilir. Ocaktan indirmeden önce tuz ilave edilir ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra dolaba kaldırılır istenildiği zaman tereyağı ile ısıtılıp servis edilir. Afiyet olsun! -158- Meze Tarifi Ege BBQ / Ehli Keyf, Marmaris KARIŞIK OT Turp otu Pazı Şevketi bostan Soğan Yoğurt Sarımsak Pul Biber Önce turp otu ve şevketi bostan soğan ile kavrulup pazı ilave edildikten sonra sebzeli çeşni, pul biber ilave edilir. Sarımsaklı yoğurt ile sıcak servis edilir. Afiyet olsun! -159- Meze Tarifi Garo's, Bodrum TOPİK Nohut Tahin Kuş üzümü Tarçın Soğan Çam Fıstığı Nohutlar haşlanır, bir güzel ezilerek içine tahin eklenir. Karışım iyice yoğrulur kıvama gelince iç harcı hazırlanır. Soğan, fıstık, kuş üzümü terbiye edilir. Karamelize kıvama gelene kadar kavrulur. Hazırlanan harcın içerisine konur. Üzerine tarçın ile servis edilir. Afiyet olsun! -160- Meze Tarifi Garo's, Bodrum TARAMA Balık Yumurtası Zeytin yağı Süt Ekmek Balık yumurtası özenle seçilir, yaygın bir tepsinin içine konur. İçine zeytin yağı, süt, ekmek kırıntısı eklenerek çırpılır. Kıvamı gelince servis edilir. Afiyet olsun! -161- Meze Tarifi Garo's, Bodrum SOMON RULO Somon Enginar kalbi Labne Soğan yaprağı Somonlar füme şeklinde hazırlanır. İnce yapraklar halinde kesilir. Haşlanan enginar kalbi ve labne peynir karıştırılarak hazırlanan yaprak somonların içine harç gibi konur ve sarılır. Soğan yaprağı ile bağlanır. Afiyet olsun! -162- Meze Tarifi Eski Yer, Bodrum ETLİ SARMA 2 adet pazı 100 gr kıyma 50 gr pirinç Yarım bağ dere otu Yarım bağ maydanoz 4 gr tuz 5 gr sebze çeşni Özel sos Pazılar biraz haşlanır. Üzerine maydanoz ve dereotu eklenir. Kıyma da karışıma eklenir. Pirinç yıkanıp üzerine konur. Baharatlar eklenir. Bu şekilde iç harcımız hazırlanmış oluyor. Pazıları küçük küçük kesiyoruz ve sarmaya başlıyoruz. Bize özel sos ile pişiriyoruz. Afiyet olsun! -163- Meze Tarifi Eski Yer, Bodrum ŞEVKETİ BOSTAN 100 gr şevketi bostan 100 gr pazı 50 gr pırasa 50 gr ıspanak 50 gr cibes 50 gr hardal otu 2 adet taze sarımsak 150 gr zeytin yağı 25 gr çeşni 30 gr yoğurt Şevketi bostanı jülyen doğruyoruz. Bir tencereye su koyup kaynatıyoruz. Pırasayı başka bir kapta zeytinyağı ile kavuruyoruz. Kaynayan suya şevketi bostanı ve otlarımızı ilave ediyoruz. 5 dakika sonra çıkarıyoruz ve pırasayı ilave ediyoruz. 5 dakika kavuruyoruz. Soğumaya bırakıyoruz. Sunumu sıcak güveçte ve yoğurt eşliğinde yapıyoruz. Afiyet olsun! -164- -165- Meze Tarifi Serkan Çakır, GastroTire, Tire OKMA OVKMA ½ Bağ Isırgan Otu ½ Adet Kuru Soğan ya da 2 Dal Taze Soğan 1 Adet Domates 2 Adet Yeşil Biber 2 Dal Taze Nane ya da 1 Tutam Kuru Nane 2 Yemek Kaşığı Çökelek Peyniri Biraz salamura tulum peynir. Tuz Zeytinyağı Isırganları ve naneleri yapraklayın. Soğan, domates ve yeşil biberleri küp küp doğrayın. Bütün malzemeleri derin bir kâsede karıştırın. Servis tabağına alın, üzerine peynir rendeleyin, zeytinyağı gezdirin. Afiyet olsun! -166- Meze Tarifi Meze By Lemon Tree, İstanbul SOMON SARMA 300 gr somon füme 200 gr pazı 200 gr soğan 200 gr keçi peyniri 1 çay bardağı hindistancevizi sütü 1 tutam rezene 50 gr badem toz 1 tatlı kaşığı çam balı 1 tutam karabiber 1 tatlı kaşığı toz hardal ½ çay bardağı zeytinyağı 1 tutam tuz 1 yumurtanın sarısı Soğanlar ince ince piyaz şeklinde doğranıp karamelize edilir ve soğumaya bırakılır. Yumurta sarısı, hardal ve zeytinyağı çırpılarak mayonez kıvamına getirilir. İçine peynir ezmesi, soğutulan soğanlar, hindistancevizi sütü, toz badem, bal, rezene yani somon ve pazı dışındaki tüm malzemeler karıştırılır. Pazı ayıklanır ve haşlanır soğuk suda bekletilir. Somonlar yağlı kağıt yardımıyla yaprak yaprak açılarak üstüne pazı yaprakları konulur ve hazırlamış olduğumuz harcı içine koyup dengeli bir şekilde yayarak yuvarlanarak sarılır ve dolapta 2-3 saat bekletilir. Ardından dilimlenerek servise hazır hale getirilir. Afiyet olsun! -167- Meze Tarifi Sisim, İzmir SİSİM SPECIAL 60 gr rendelenmiş havuç 60 gr rendelenmiş kabak 30 gr julienne doğranmış soğan 150 gr kırmızı süs biberi 50 gr ince kırık ceviz 500 gr süzme yoğurt 2 çay kaşığı çekilmiş sarımsak 2 çay kaşığı tuz Yarım çay bardağı zeytinyağı 1 tatlı kaşığı pul biber 1 tatlı kaşığı acı toz biber 1 çay bardağı zeytinyağı 1 tatlı kaşığı kekik Tavamıza bir çay bardağı zeytinyağı alıyoruz. Sonra havuç ve soğanı kavurmaya başlıyoruz. Suyunu salınca kabak ve cevizimizi atıyoruz. 5 dk kavrulduktan sonra süs biberi, pul biber, kekik ve toz biberi atıyoruz. 3 dk daha kavuruyoruz. Sonra soğumaya bırakıyoruz. Ayrı bir tencerede yoğurt, sarımsak ve tuzumuz, daha sonra da yarım çay bardağı yağımızı atıyoruz. Güzelce karıştırıyoruz. İç malzemelerimiz soğuduktan sonra yoğurtla güzelce karıştırıyoruz. Daha sonra borcama veya geniş bir kaba alıyoruz. İstenirse üzerini cevizle süsleyebilirsiniz. Afiyet olsun! -168- Meze Tarifi Balıkçı Hasan, İzmir SÜTTE KARİDES 10 adet karides Bir çorba kaşığı tereyağ 200 gr beşamel sos 100 gr rende kaşar 1 kuru soğan Tuz, karabiber Tavada tereyağ, küçük doğranmış soğan ve karidesleri 5 dk kadar birlikte soteleyin. Sotelenen karideslere beşamel sos ilave edip iyice karıştırın. Karışımı kayık güvece boşaltın. Üzerine rende kaşarı üstünü kaplayacak şekilde serpiştirin. Önceden ısıtılmış fırında üstü kızarıncaya kadar pişirin. Afiyet olsun! -169- Meze Tarifi Veli Usta Balık Restaurantları, İzmir BADEMLİ KAROT 100 gr süzme yoğurt 1 adet orta boy havuç 1 diş sarımsak 2 çorba kaşığı zeytinyağı 20 gr file badem Havuç iyice yıkandıktan sonra rendelenir. Teflon tavada ısıtılan zeytinyağında kavrulur. Soğuması beklenir. Bir çırpma teli yardımıyla yoğurt, tuz, zeytinyağı ve ezilmiş sarımsak karıştırılır. Soğuyan havuç ilave edilerek karıştırılır. Bir tabağa alınır. Zeytinyağında pembeleşinceye kadar file badem kavrulur. Tabaktaki karışımın üstüne ilave edilir. Afiyet olsun! -170- Meze Tarifi Alaf, İstanbul Deniz Şef’ten girizgâh; Rakı sofrası dedik mi şu ara özlemle hayal ediyor insan. Hayal ettikçe, o da olsun, bu da olsun diyerek şenlendiriyor hayalleri. Şu ara zengin olsun rakı sofrası, doymalık değil tırtıklamalık. Ondandır meyhanelerin küçücük tabakları; doymayın, altlık yapın diye. Şöyle güzel bir tarama yapalım amma ermeni usulü mü, sefarad usulü mü? Biz ikisini de verelim, isteyen istediği şekilde yapsın. TARAMA ermeni usulü 100 gr sazan yumurtası 1 çay kaşık kırmızı toz biber 1 bardak süt 2 dilim bayat ekmek 2 çorba kaşığı su ılık Zeytinyağı yarım çay kaşığı Bu tarifte klasiklerin aksine zeytinyağı yok denecek kadar az . Ekmekleri sütte ıslatın. Ayrı bir tencereye balık yumurtalarını alın, üzerine sütte ıslanmış ekmeği ekleyin, yumuşatın. Ocakta hafif ısıtarak bu işlemi gerçekleştirin ancak pişmesin dikkat. Sonra ikisini tel süzgeçten geçirin. Çorba kaşığı ile ılık su ilave edin, yağını limon suyunu ekleyin, en son kırmızı tozbiberini ekleyip servis edin. Afiyet olsun! -171- Meze Tarifi Alaf, İstanbul TARAMA sefarad usulü 300 gr sazan yumurtası 1 adet haşlanmış patates küçük boy Yarım çay bardağı üzüm sirkesi 3 su bardağı zeytinyağı Yarım limon suyu 1 limon kabuğu rendesi Bu tarif bol zeytinyağlı daha basit bir tarif. Patates ve taramayı sirke, limon kabuğu ve limon suyu ile blendırda 4-5 dk çekin. Ardından yavaş yavaş zeytinyağını ekleyin dolapta dinlendirip servis edin. Afiyet olsun! -172- Meze Tarifi Duble Meze, İstanbul GİRİT EZMESİ 3 kg beyaz peynir 800 gr kuru domates 15 gr toz smoke biber 1 bağ maydanoz 1 bağ dereotu 150 gr file antepfıstığı 150 gr ceviz içi 400 ml Ayçiçek yağı 30 gr sarımsak 0,5 adet trüf mantar yağı 1 adet su 15 gr beyaz toz biber 15 gr kimyon Beyaz peynir rendelenir. Kuru domates püre haline getirilir. Yeşillikler 15 dk sirkeli suda dezenfekte edilir, ince ince kıyılır. 4 ceviz kıyılır. Sarımsak rendeden geçirilir. Tüm malzemeler harmanlanır. Porsiyon küçük dondurma kaşığı ile 3 top haline getirilir. Afiyet olsun! -173- Meze Tarifi Duble Meze, İstanbul PATLICANLI MÜTEBBEL 4,5 kg patlıcan bostan 0,3 kg tahin 1,2 kg süzme yoğurt 10 gr kimyon 30 gr sarımsak 20 gr limon tuzu Bostan patlıcanlar önceden 250 derecede ısıtılmış fırında 25 dakika pişirilir. Pişirilen patlıcanlar ayıklanır, süzgeçte soğutma için dinlendirilir ve suyu akıtılır. Patlıcanlar ince ince doğranır. Sarımsaklar rendelenir. Tüm malzemeler harmanlanır. Zeytinyağı ve file fıstık ile servis edilir. Porsiyon 140-150 gr’dır. Afiyet olsun! -174- Meze Tarifi İfakat Başaran, Ev Yönetimi ve Beslenme Emekli Öğretmeni ACUKA 1 su bardağı domates salçası 1 su bardağı biber salçası 1 su bardağı ceviz ya da fındık içi 4 kaşık zeytinyağı 1 baş sarımsak Birkaç dilim bayat ekmek Baharatlar Tuz Aynı ölçülerde domates ve biber salçası karıştırılır. İçine ezilmiş fındık ya da ceviz, dövülmüş sarımsak, ıslatılıp sıkılmış bayat ekmek, kimyon, zencefil, pul biber, kekik gibi baharatlar eklenir. Zeytinyağı ilavesiyle iyice karıştırılır. Katı görünürse biraz su katılabilir. Afiyet olsun! -175- Meze Tarifi İfakat Başaran, Ev Yönetimi ve Beslenme Emekli Öğretmeni PATLICAN MEZESİ 1 kg Patlıcan 1 bardak elma sirkesi 5 adet sivri biber 1/3 demet nane 5/6 diş sarımsak 1/2 bardak zeytinyağı Tuz Patlıcanlar tamamen soyulur, erişte gibi ama erişteden biraz kısa doğranır. Doğranan parçalar bolca tuzlanır ve bir bez yada tül torbanın içine konur. Rahat süzülebileceği bir yerde üzerine bir ağırlık yerleştirilir ve 24 saat süzülmeye bırakılır. 24 saat sonra torba açılır. Birbirine yapışık gibi olan patlıcanlar ayrılır ve derin bir kabın içine alınır. Üzerine örtecek kadar elma sirkesi dökülerek 6 saat daha bekletilir. 6 saat sonra patlıcanlar avuç içinde iyice sıkılarak başka bir kaba alınır. Sıkılan patlıcanlar önceden yaptığımız gibi birbirinden ayrılır. Küp şeklinde doğranmış sivri biber, çarliston da olabilir ince ince doğranmış taze nane, iyice dövülmüş sarımsak ve zeytinyağı ile harmanlanır. Kavanozlara koyarak ya da hemen servis yaparak tüketilir. Afiyet olsun! -176- Meze Tarifi Antalya Kaleiçi Meyhanesi BİBERLİ CEVİZ EZMESİ 1000 gr Kelebek Ceviz 4 Yemek Kaşığı Biber Salçası 2 Diş Sarımsak 1 Tatlı Kaşığı Kimyon 6 Adet Kırmızı Kapya Biber 1/2 Fincan Üzüm Sirkesi 1/2 Fincan Zeytinyağı Cevizler mutfak robotu ile çekilir. Sonra diğer malzemeler robot yardımı ile çekilir ve cevizin içerisine ilave edilerek karıştırılır. Dolapta 2 saat dinlendirilip servis yapılır. Afiyet olsun! -177- Meze Tarifi Antalya Kaleiçi Meyhanesi GİRİT KABAĞI 6 Adet Kabak 2 Kase Süzme Yoğurt 4 Diş Sarımsak 15 Adet Doğranmış Kelebek Ceviz 1 Tatlı Kaşığı Tuz 1 Fincan Zeytinyağı 6 adet kabak rendelenip suyu sıkılır. Tavada kavrulur. Süzme yoğurt çırpılıp dövülen sarımsaklar ve tuz ile birlikte karıştırılır. Kabaklar borcama yerleştirilir ve üzerine sarımsaklı yoğurt yayılır. Doğranmış cevizler hafifçe kavrulup üzerine ilave edilip servis yapılır. Afiyet olsun! -178- Meze Tarifi Antalya Kaleiçi Meyhanesi FESLEĞENLİ LEVREK MARİN 1 kg deniz levreği 6 adet limon suyu 1 tatlı kaşığı tuz 2 adet fesleğen 1 avuç fındık 3 diş sarımsak 1 çay bardağı zeytinyağı Deniz Levreği jülyen doğranıp bir kabın içerisinde 5 adet limon suyu ve 1 tatlı kaşığı tuz ile 6 saat marine edilir. Marine edildikten sonra süzgeç yardımı ile süzülür. Mikserin içerisine 2 dal fesleğen, 3 diş sarımsak, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 avuç fındık ve 1 limonun suyu konularak çırpılır. Mikserden çıkarılan malzeme süzgeçteki malzeme ile karıştırılıp servis yapılır. Afiyet olsun! -179- Meze Tarifi Kaan Sakarya, Şef, Basta!, İstanbul MISIR UNLU BALKABAĞI MÜCVERİ 200 gr yarım dilim balkabağı 2 yumurta 1/2 çay bardağı süt 100 gr mısır unu 100 gr beyaz peynir 1 demet dereotu 1/2 demet maydanoz 3 adet taze soğan 3 diş sarımsak 1 yemek kaşığı küçük küp doğranmış kırmızı soğan 1/2 paket kabartma tozu 1 çay kaşığı kimyon 1,5 çay kaşığı tuz Balkabağını, beyaz peyniri ve sarımsağı rendeleyin. Dereotu, maydanoz ve taze soğanı ince ince doğrayın. Yumurtaları hafifçe çırpın. Tüm malzemeleri ortaboy bir kasede birleştirip ellerinizle yoğurarak birbirine yedirin. Yapışmaz bir tavayı hafifçe kızdırın, az sızma zeytinyağı ilave edin. Harçtan bir tepeleme yemek kaşığı alarak tavaya koyun, kaşığın tersiyle yuvarlak şekil verin ve altlı üstlü kızarıncaya dek pişirin. Yanında sarımsaklı yoğurtla servis edebilirsiniz. Afiyet olsun! -180- -181- Meze Tarifi Derin Arıbaş, Şef, Basta!, İstanbul BEYİN SÖĞÜŞ 1 Adet Kuzu Beyin 10 gr Sirke 1/6 Bağ Maydanoz 1 Ufak Kapya 10 gr Kapari 1 Dilim Ekmek 20 gr Limon Suyu 5 gr Hardal 50 gr Zeytinyağı Beynin, musluk altında hafif akan soğuk bir su ile, zarını güzelce temizleyin. Tüm kan damarlarından kurtulduğunuzdan emin olun. Ufak bir sos tenceresine beyni alın; üzerini kaplayacak kadar soğuk su, bir kaşık sirke ve bol tuz ile ateşe koyun. Harlı ateşte kaynama noktasına getirin. Ateşi söndürüp, tencerenin kapağını üzerine kapatın. Beyni bu şekilde, su soğuyuncaya dek, içinde bekletin. Derin bir kapta; limon suyu, biraz tuz ve hardalı birleştirin. Bir çırpıcı yardımıyla; üzerine yavaşça zeytinyağını ekleyerek kıvamlı bir sos elde edin. Maydanozu incecik doğrayın ve kapya biberi ufacık küpler halinde kesin. Bir kasede bir araya getirip, kaparileri ilave edin. Sostan biraz üzerine gezdirip, tatlandirin. Tuzunu ve ekşilik seviyesini zevkinize göre ayarlayın. Kruton için; ekmeği, küpler halinde doğrayın. 160 derecelik, önceden ısıtılmış fırında; renkleri altın sarısına dönünceye dek 10-12 dakika tutun. Bir tabakta; maydanoz salatanızı alta yayın. Üzerine beyni yerleştirin. Deniz tuzu ve karabiber -ve belki limon zestile çeşnilendirin. Krutonları serpiştirin. Beynin üzerine bolca sos dökerek sunumu tamamlayın. Afiyet olsun! -182- Meze Tarifi Nur Özkan, Yemek yazarı ŞALİPALİ 1/2 küçük boy beyaz lahana 1 su bardağı ceviz içi 2 diş sarımsak 1 limon Tuz, karabiber Lahana ince ince doğranır ve sıcak su ile haşlanıp süzülür. Ceviz içi döverek inceltilir. Sarımsak tuzla dövülerek dövülmüş cevize katılır. Üzerine limonun suyu sıkılır, tuz ve karabiber eklenir. 1 çay bardağı kaynar su dökülüp karıştırılır. Karışım haşlanan lahanaların üzerine dökülerek hepsi birlikte karıştırılır. Bir servis tabağına alıp üzerine kırmızı pul biber serpilir. Soğuk olarak servis edilir. Afiyet olsun! -183- Meze Tarifi Nur Özkan, Yemek yazarı LOBYE 2 Su bardağı haşlanmış barbunya fasulye 1 demet maydanoz 1 demet taze soğan 1/2 demet kişniş 1/2 fincan sıvı yağ Tuz, karabiber, pul biber Maydanoz, taze soğan ve kişniş çok ince ince doğranır. Kenarlı bir tavaya yağ konup ısıtılır, üzerine haşlanmış barbunya eklenir ve karıştırılır. Doğranan tüm malzemeler tavaya eklenip karıştırılır. Tuz, karabiber, pul biber eklenip fasulyeleri ezmeden çatalla karıştırılır ve tavanın kapağı kapatılır. Kısık ateşte taze soğan yumuşayıncaya kadar pişirilir. Ilık olarak servis edilir. Afiyet olsun! -184- Meze Tarifi Nur Özkan, Yemek yazarı MISIR UNLU PATLICAN 3 adet patlıcan 1 kase mısır unu 1 çay bardağı sıvı yağ Tuz, karabiber Patlıcanların kabukları aralıklı soyulur ve parmak kalınlığında ince uzun doğranır. Bir tencerede sıcak su kaynatılır, kaynayınca içine tuz atılır. Doğranan patlıcanlar kaynayan suda haşlanır. Süzülüp bir tabağa alınır. Sıvıyağ bir tavaya alınır ve kızması beklenir. O sırada mısır ununa tuz ve karabiber karıştırılır. Patlıcan dilimleri mısır ununa bulanıp tavadaki kızgın yağda alt üst edilerek kızartılır. Hem sıcak hem de soğuk olarak servis edilir. Afiyet olsun! -185- Meze Tarifi Burçak Kazdal, Şef, Apartıman, Yeniköy KAPYA MEZESİ 1 kg 8-9 adet kapya 6-7 diş sarımsak 30 gr 15-20 adet siyah üzüm kurusu 50 ml üzüm sirkesi 20 gr 2,5 yemek kaşığı şeker 25 gr yaklaşık 20 adet kavrulmuş badem 7-8 gryarım yemek kaşığı tuz 1-2 gr yarım yemek kaşığ iri çekilmiş karabiber bol zeytinyağı Kapyaları enlemesine halka halka kesiyoruz önce. Tavada bolca ısıttığımız zeytinyağına biberleri atıyoruz. Belki 20-25 dk kenarları karamelize olana kadar orta-az ateşte arada karıştırarak soteliyoruz. Tencerenin içinde yağın fokurdadığı bir yeri bulup, file file doğradığımız sarımsakları atıyoruz. Kokusu çıkana kadar 2-3 dakika yağda kavruluyor. Üzümleri ve şekeri atıyoruz içine. Birkaç dakika sonra üzüm sirkesini ekleyip, buharlaştırıyoruz. En son tuzunu ayarlayıp, bol iri çekilmiş karabiber ekliyoruz. Bademler yumuşamasın diye gelişigüzel doğrayıp servis ederken üzerine serpiyoruz. Afiyet olsun! -186- Meze Tarifi Tuncay Gülcü, Şef ANTALYA PİYAZİ Kuru fasulye Haşlanmış 1 kase Yumurta 1 adet Cherry Domates 2 adet Maydanoz 1/16 bağ Tahin 1 çay bardağı Limon 1 adet Sarımsak 2 diş Tuz isteğe göre Sirke isteğe göre Zeytinyağı Su Fasulyeler 1 gece önceden suya basılır ve haşlanır. Haşlandıktan hemen sonra içine biraz tuz atılır lezzetlendirmek için ve biraz soğuması için kenara alınır. Tahinin içine limon sıkılır ve karıştırılır, tahin katılaşınca dövülmüş sarımsak, sirke, su ve tuz eklenir. Karıştırılmaya devam edilir yoğun ama akıcı bir kıvama gelene kadar. Kuru fasulye süzülür tabağa alınır, üzerine tahin sosu eklenir. Sonra sırasıyla domates, haşlanmış yumurta, maydanoz eklenir. İsteğe göre zeytin yağı ve sirke ilavesi de yapılır. Afiyet olsun! -187- -188- Meze Tarifi Leb-i Derya, İstanbul ZEYTİNYAĞLI AYVA 4 porsiyon 400 gr Ayva 75 gr Zeytinyağı 90 gr Arpacık Soğan 5 diş Sarımsak 1 kg Portakalın Suyu 200 gr Havuç 1 tatlı kaşığı Toz Şeker 2 çay kaşığı Tuz 1 Limonun suyu Havuçlar küp küp doğranır. Ayvalar elma dilimi halinde kesilir. Ayvanın çekirdekleri saklanır. Sarımsaklar ortadan ikiye bölünür. 1 portakal sıkılır, süzülerek parçacıklarından ayrıştırılır. Aynı şekilde limon da sıkılır ve süzülür. Zeytinyağı, arpacık soğan ve ikiye bölünmüş sarımsaklar tencereye alınarak ateşin üzerine konur. Küp küp kesilen havuçlar bir süre sonra eklenir. Peşinden üzerine şeker ve tuz ilave edilir. Arpacık Soğanlar kabuğunu atmaya başlayınca portakal ve limon suyu eklenir. Karışımın suyuna ayvanın çekirdekleri de konulur. Su kaynamaya başlayınca ayvalar tencereye konulur ve üstü kapatılarak 15 dakika orta ateşte pişirilir. Piştikten sonra derhal ayrı bir kaba alınır ve soğumaya bırakılır. Afiyet olsun! -189- Meze Tarifi Leb-i Derya, İstanbul TOPİK 4 kişilik İç Harcı 1 kg Kuru Soğan 10 gr Dolmalık Fıstık 15 gr Kuş Üzümü 10 gr Toz Şeker 1⁄2 su bardağı Tahin 2,5 gr Tarçın 1 gr Karabiber 2 gr Yenibahar 2 gr Tuz Dış Harcı 100 gr Nohut 100 gr Patates 30 gr Kuru Soğan 1⁄4 su bardağı Tahin 1 gr Tuz 1 gr Toz Şeker 1 gr Tarçın 1 gr Yenibahar İç Harç Kuru soğanlar kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir ve ateşten alınır. Tüm malzemeler eklenerek, iyice karıştırılır ve macun haline getirilir. Dış Harç Bir gece önceden ıslatılan nohut, bir bütün soğan ile birlikte haşlanır. Aynı şekilde patatesler de ayrı bir tencerede yumuşayıncaya kadar haşlanır ve ardından kabukları soyulur. Haşlanan nohut ve patates aynı anda blenderdan geçirilir. Kalan malzemeler tahin, tuz, şeker, tarçın, yenibahar karışıma eklenerek iyice yoğrulur ve hamur haline getirilir. Hamur dört eşit parçaya bölünür, her bir parçanın içerisine iç harç paylaştırılır ve bohça halinde kapatılır. Topik, üzerine kuş üzümü, tarçın, dolmalık fıstık konup zeytinyağı gezdirilerek servis edilir. Afiyet olsun! -190- Meze Tarifi İki Sandal, Bodrum KILIÇ ŞİŞ Fileto kılıç balığı derili Bir bardak beyaz şarap Zeytinyağı Tuz, karabiber, kekik Defne yaprakları Kılıç balığını dört köşe parçalar halinde kesin. Fakat her parçanın bir yüzü derili olsun. Zeytinyağının içine tuz biber kekik ekleyip balıkları bulayın. Daha sonra iki saat boyunca beyaz şaraba yatırın. Sonra her parçanın arasına birer defne yaprağı koyarak derili tarafından şişe saplayın. Derisiz parça varsa onları derili parçaların arasına sıkıştırın. Şişleri ızgaraya dizin sıkça çevirin çevirdikçe marinat yapımında kullandığınız zeytinyağı ile yağlayın Şişten çıkarır çıkarmaz bekletmeden servis yapın. Afiyet olsun! -191- Meze Tarifi İnciraltı, Beylerbeyi MİDYE DOLMASI Mümkünse tahta bir iskele ayağından çıkmış 200 midyeyi alın Kabukları birbirinden ayırmadan 100 adet midyeyi açın üzerinde bulunan pürçeği çıkarın, midyelerden akan deniz suyunu bir kasede toplayın. Her iki iri midye için birer iri soğan halkalayın, sararıncaya kadar zeytinyağıyla hafif ateşte kızartın. 400 gr pirinçle 100 tane iç midyeyi kavurun, kişniş, fıstık kimyon, karanfil, tarçın, karabiber, tuz katıp soğutun. Bir midyenin bir kabuğunu dolduracak kadar mezkur meyaneden koyun, boş kabuğu kapayın, dolu kabuk altta kalacak şekilde yan yana midyeleri tencereye dizdikten sonra, üzerlerine bir tabak ve tabağın üzerine temiz bir taş koyun. Midyelerden çıkan deniz suyunu midyeleri örtecek şekilde tencereye doldurun, yetmezse biraz daha su ekleyin. Tencerenin ağzını iyi kapatıp orta ateşte pişirin. Afiyet olsun! -192- Meze Tarifi Asuman Albayrak, Araştırmacı yazar TELATURA SOSLU ÇAĞLA EZMESİ 500 gr Badem çağlası 3 diş Sarımsak 1 Limon suyu 1 Limon kabuğu rendesi 50 gr Ceviz içi 1/2 Çay bardağı zeytinyağı 1 çay kaşığı tuz Tüm malzemeler robottan geçirilir. Tabağa alındıktan sonra üzerine biraz daha zeytinyağı gezdirilerek servis edilir. Afiyet olsun! -193- -194- Meze Tarifi Civan Er, Şef, Yeni Lokanta, İstanbul EZİNE PEYNİRLİ BARBUNYA VE EKŞİLİ KARPUZ Püre İçin Yarım kilo, ayıklanmış Taze Barbunya Fasulyesi 3 adet Kırmızı Kapya Biber 1 baş Kuru Soğan 0,5 kg Domates bir fiske karabiber 50 ml zeytinyağı 100 gr Ezine Peynir Salata İçin 200 gr küp doğranmış Karpuz 2 adet, soyulup küp doğranmış Salatalık yarım demet Taze Nane 2 çorba kaşığı Nar Ekşisi 1 tatlı kaşığı Biber Salçası 1 adet Limon 1 çorba kaşığı Kabak Çekirdeği İçi - kavrulmuş Zeytinyağı Tuz -195- Civan Er, Şef, Yeni Lokanta, İstanbul, Ezine Peynirli Barbunya ve Ekşili Karpuz Püre için beyaz peynir ve zeytinyağı hariç tüm malzemeyi küçük bir tencereye alın, üstünü birkaç parmak geçecek kadar su ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp orta ateşte, barbunyalar yumuşayana kadar pişirin Varsa düdüklü tencere kullanın. Arada su takviyesi yapmanız gereken bu işlemden sonra kapağı açın, fasulyelerin suyunu kısık ateşte olabildiğince çektirin. Sonra tencereyi ocaktan alın, ılınınca içine beyaz peynir ve zeytinyağını ekleyin. Hepsini robotta iyice çekin, gerekiyorsa tuz ekleyin. Servisten önce pürenin sürülebilir kıvamda olup olmadığını kontrol edin. Dolaptan çıkardıysanız ve ekmeğe sürülemeyecek kadar koyu kıvamdaysa biraz su ilave edip yumuşatın. Küçük kâselere püreden bolca alıp ortasını kaşıkla açın. Salata için salça, nar ekşisi ve limon suyunu bir kâsede güzelce karıştırın. Ayıklanmış nane yapraklarını, karpuz, salatalık, zeytinyağı ve kabak çekirdeklerini bu sosa ekleyip nazikçe karıştırın. Tadını tuzunu ayarlayıp kâselerin ortasında hazırladığınız boşluğa boca edin ve yeni kızarttığınız ekmekle servis edin. Afiyet olsun! -196- Meze Tarifi Elvan Uysal Bottoni, Yazar LORLU ENGİNAR DOLMASI 4 Enginar 200-250 gr 1 organik yumurta Maydanoz Tuz Karabiber İsteyen muskat ve/veya tarçın da kullanabilir Enginarların kalın yaprakları koparılarak temizlenir. Uç kısmı kesilir. Sapından ayrılır. Yavaş yavaş yaprakların arası açılır. Önceden hazırlanmış lor, yumurta, ince kıyılmış maydanoz ve baharat karışımı enginarın göbeğine ve yaprakların arasına iyice sıvanır. Küçük bir tencerede zeytinyağında sarımsak hafif kavrulur. Enginarlar yerleştirilir. Altları hafif kavrulduktan sonra yarım bardak su ilave edilerek kapalı tencerede kısık ateşte yarım saat pişer. Piştikten sonra tabaklara alındığında da üzerinde biraz zeytinyağı gezdirilebilir. Enginarla lorun tatlı ve taze süt kokusunun harmanlandığı, bahar ve kır kokan ılık servis edilebilecek bir eşlikçi. Ben ricotta kullandım. Lor ne kadar taze ve yumuşak olursa tarifi gerçekleştirmek o kadar kolay ve lezzetli olacaktır. Afiyet olsun! -197- Meze Tarifi Mehmet Kahyaoğlu, Sanat Tarihçisi FIRINDA PATLICAN 2 adet bostan patlıcanı 2 adet domates 2 diş sarımsak Mozzarella veya kaşar peyniri Fesleğen mümkünse taze Kekik Tuz ve karabiber Zeytinyağı Bir tencereye su ve bir tatlı kaşığı tuz konularak kaynatılır. Domatesler dilimlendikten sonra sarımsaklarla birlikte bir doğrayıcı içine konulur ve yoğun bir sıvı haline getirilir. Doğrayıcı yoksa domatesler rendelenebilir. Sarımsaklar ise bir kesici tahta üzerinde bıçaklar ezilerek rendelenmiş domatese eklenir. İsteğe göre bir tutam tuz ve karabiber eklenir. Patlıcanlar yıkandıktan sonra 0,5 cm kalındığında kesilir. Patlıcan dilimleri 2-3 dakika kaynayan suda haşlanır ve bir kâğıt havlu üzerine alınarak suyu süzülür. İçine yağlı kâğıt yerleştirilmiş bir fırın tepsisine yerleştirilen patlıcan dilimlerinin üzerine önce biraz zeytinyağı dökülür ve sonrasında bir kaşık yardımıyla domates sosu konulur. Sonra da küp şeklinde doğranmış peynirler eklenir. En üste de fesleğen ve kekik serpilir. 180 dereceye ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir ve ılık servis edilir. Afiyet olsun! -198- Meze Tarifi Meryem Kadife, Araştırmacı yazar YEŞİL PEYNİR EZMESİ 4-5 dal roka 1-2 dal taze kekik yoksa 1 çay kaşığı kuru kekik 5 çorba kaşığı zeytinyağı 2 diş sarımsak 200 gr Ezine peynir beyaz peynir de olur 1 çay kaşığı kimyon 1 çay kaşığı pulbiber 1 çorba kaşığı kırılmış ceviz Roka, kekik ve peynir robotta hafif ezilir. Kalan malzeme ilave edilerek karıştırılır. Servis tabağına alınıp, üzerine ceviz ve zeytinyağı ile servis yapılır. Afiyet olsun! -199- Meze Tarifi Meryem Kadife, Araştırmacı yazar KORE SALATA 3 adet orta boy salatalık 6-7 çay kaşığı dolusu kırmızı biber veya isot 1 tatlı kaşığı sumak 1/2 limon suyu veya 1 yemek kaşığı nar ekşisi 2 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı şeker silme Sızma zeytinyağı üzerini kaplayacak kadar Tuz Salatalıkları soymadan boyuna ikiye kesip, olabildiğinde ince zar gibi doğrayın. Bir kaseye alıp, pulbiber, sumak, zeytinyağ, limon ve tuzla ovun pulbiberle salatalığı iyice ovduktan sonra, zeytinyağ, tuz ve limonla biraz daha ovun. Dövülmüş sarımsak ilave edip saat dolapta dinlendirin. Not Salatayı en az 1 saat dinlendirin ama 2 gün içerisinde tüketebilirsiniz. Kırmızı biberi isteğe göre çoğaltabilirsiniz. Afiyet olsun! -200- Meze Tarifi Meryem Kadife, Araştırmacı yazar HUMUS YATAĞINDA TEREYAĞLI İŞKEMBE SOTE 1 kg işkembe 1,5 tatlı kaşığı tuz Humus için 2 su bardağı nohut 3 yemek kaşığı tahin 2 diş sarımsak limon suyu çay bardağı zeytinyağı 1 çay kaşığı kimyon Tuz Servis için 60 gr tereyağı 1 yemek kaşığı pulbiber arzuya göre azaltılabilir Gerektiği kadar nohutun haşlama suyu kıvam için İşkembeyi akan sıcak su altında iyice yıkayın. Yıkama işleminden sonra bir kaseyi koyup üzerine sirke ve su koyduktan sonra bir müddet bu şekilde bekletin. İşkembeyi sudan çıkarıp tencereye alın üzerine gelecek kadar su ve biraz sirke koyup kaynama noktasına gelene kadar ocakta tuttuktan sonra ocaktan alıp süzün. İşkembeyi düdüklü tencereye alıp üzerine geçmeyecek kadar su koyup düdüklü tencerede 35-40 dakika pişirin. Ilıyınca küpler halinde kesin. Humus Nohutları üzerini geçecek kadar suda yumuşayana kadar haşlayın. Ilıyan nohutları ve tüm malzemeyi, mutfak robotu ya da blender yardımıyla krema kıvamını alana kadar karıştırın. Humusu ısıtıp yayvan bir tabağa alın. Ortasını çukurlaştırın. Tereyağını kızdırın. Pul biber ve işkembeleri birkaç dakika bu yağda çevirin. Afiyet olsun! -201- Meze Tarifi Yoldaş Sönmez, Şef, Ent Restauran, Bodrum ENT USULÜ KARİDESLİ VE BODRUM OTLU MÜCVER İç Rende kabak kabuklu, çekirdeksiz, suyu sıkılmış Pancar sapı blanch, brunoise Ispanak sapı blanch, brunoise Isırgan otu blanch Süt mısır koçandan ayrılmış Nane yaprak Dereotu ayıklanmış Mısır unu Köy yumurtası Servisten 1 saat önce hazırda bekletilecek, servis yapılacağı zaman karides eklenecek Remoulade Kapari fine brunoise Pancar yaprağı turşusu chiffonade Mayonez 3/4 Yoğurt 1/4 Karidesler temizlenecek. Diğer malzemelerle birleştirilip mücver hamuru yapılacak ve zeytinyağında kızartılacak. Sos için Köz kapya biber soyulacak, blender’dan geçirilecek, mayonezle karıştırılacak. brunoise 3 mm küp kesim blanch rengini korumak için sıcak sudan soğuk suya geçirip şoklamak chiffonade çok ince şeritler halinde doğramak. Afiyet olsun! -202- Meze Tarifi Gülden Çakır, Yazar ÇERKEZ TAVUĞU 2 adet tavuk but 4-5 diş sarımsak Yarım bayat ekmek 1 su bardağı çekilmiş ceviz 1,5 su bardağı süt 2 yemek kaşığı sirke 1 tatlı kaşığı kırmızı biber Tuz, karabiber Tavuk butlarını haşlayın, suyunu ayırın. Tavuğun derisini ayırıp, kemiklerini çıkarın. Etleri elinizle küçük parçalara ayırın, servis tabağına alın. Cevizleri ve bayat ekmekleri robottan geçirin, içine tavuk suyu ve süt ekleyin. Diğer malzemeleri de ekleyip karıştırmaya devam edin. Servis tabağına alıp üzerine kırmızı biberli tereyağı sosu döküp servis edin. Afiyet olsun! -203- Meze Tarifi Gülden Çakır, Yazar TEKMİL FAVA 1 su bardağı kuru bakla 1 adet orta boy soğan 4-5 adet taze soğan Yarım demet dereotu 2 yemek kaşığı limon suyu Yarım çay bardağı zeytinyağı 1 çorba kaşığı şeker Tuz Baklayı bir gece önceden sıcak suda ıslatın. Soğanı ince ince doğrayıp zeytinyağında kavurun. Baklaların suyunu süzün. Soğanların üzerine bakla, şeker, tuz ile 4-5 bardak su koyup pişirin. Dibinin tutmaması için ara ara karıştırın. Gerekiyorsa ılık su ilave edin. Yumuşayan püreyi el blenderinden geçirin. Kıvamı hafif sulu olmalı. Diğer bir tencerede ince ince kıyılmış taze soğanları hafifçe öldürün. Püre haline gelmiş baklaları ilave ederek bir iki kez çevirin. İnce kıyılmış dereotunu da ilave ederek karıştırın. Bir kabın içini su ile ıslatın. Favayı içine döküp buzdolabında bekletin. Favanın tekmil olması için servis öncesinde kıyılmış kuru soğan ve dereotuyla tekrar karıştırılıp bol zeytinyağı ile süslenmesi gerekir. Afiyet olsun! -204- -205- Meze Tarifi Gülden Çakır, Yazar BALIK KÖFTESİ 1 kg palamut veya uskumru veya beyaz etli bir balık 1 demet maydanoz Yarım demet fesleğen 1 demet taze soğan Yarım su bardağı galeta unu 1 adet yumurta 3-4 diş sarımsak Un Karabiber Tuz Kızartmak için ayçiçek yağı Balığı temizleyip ayıklayın. Su buharında pişirip kılçıklarını ayırın. Balık etlerini parçalayın. Taze soğanı, fesleğeni ve saplarından ayıklanmış maydanozu ince ince kıyın. Diğer malzemelerle birlikte balık etlerine ekleyip yoğurun. Köfte hamuru elde ettikten sonra hamurdan küçük parçalar koparıp köfte şeklini verin. Köfteleri una bulayıp kızdırdığınız ayçiçek yağında kızdırın. Afiyet olsun! -206- Meze Tarifi Kasım Akbaş, Hukuk Felsefecisi GİRİT EZMESİ Bir çorba kasesi feta Mezenin ismi Girit diye “feta”, aslında Ezine koyun peyniri Yarım çorba kasesi herhangi başka cins bir peynir lor, keçi peyniri vs. Yarım çorba kasesi ceviz içi ceviz pahalı, daha az da olur İki üç diş sarmısak umarım editör arkadaş bunu da “sarımsak” diye düzeltmez Yarım demet fesleğen dileyen nane, kekik de ilave eder Üç dört yemek kaşığı zeytinyağı Bir tutam kırmızı pul biber -207- Kasım Akbaş, Hukuk Felsefecisi, Girit Ezmesi Epimenedes, ünlü paradoksunu ortaya koyarken, muhtemelen, ya çipuro ile meze az geldiği için Giritlilere kızmıştı veya çipuro ile mezenin az geldiğini söyleyerek yalan söylüyordu. Belki de aslında, ne kadar gelirse gelsin, Girit mezesi hep az geliyordu. Peynirleri rendeleyelim, ceviz içini dişe gelecek şekilde ezelim; karıştıralım, sarmısaklıyalım. Fesleğeni varsa diğer yeşilliği suyu çıkacak kadar, olabilecek en küçük şekilde doğrayalım. Zamanı az olan rondo da kullanılabilir; elle doğramak daha havalı… Yeşilliği de karışıma ekleyelim. Karışım bu haliyle biraz sert olabilir; zeytinyağının bir kısmını kullanarak yumuşatalım. Bu aşamada bir miktar pul biberi de kullanalım. Bu tarifte tuz yok, peynir zaten tuz meselesini çözüyor. Servis için kayık tabağa alalım, üzerine kalan zeytinyağını, pul biberi gezdirelim. Bir dal fesleğen de güzel gösterir; kuş kondurur gibi konduralım. Özellikle sarmısaklı mezelerin demlenmesi mezeye ayrı tat katar. Akşamki mezelerin sarmısaklı olanlarını sabahtan hazırlarsak demini alır. Bu sefer de peynirlerin kuruması, sararması sorun olabilir. Eğer önceden hazırlayacaksak, servis tabağına aldıktan sonra streç film ile koruyabiliriz. Afiyet olsun! -208- Meze Tarifi Kasım Akbaş, Hukuk Felsefecisi İzmir’den, ismi “çakma”, kendisi esaslı rakı mezesi… ATOM MEZESİ Dolu dolu beş yemek kaşığı kese yoğurdu siz süzme yoğurt diyor olabilirsiniz İki diş sarmısak umarım editör arkadaş “sarımsak” diye düzeltmez Altı yedi adet acı takrak biber siz acı kuru biber diyor olabilirsiniz Üç yemek kaşığı tereyağı-zeytinyağı tereyağı miktarı üçe iki oranında olsun Bir tutam tuz Bir tutam kimyon Herkes bilmez; çaktırmadan atılır… Bunu demesem iyiydi… -209- Kasım Akbaş, Hukuk Felsefecisi, Atom Mezesi Oda sıcaklığındaki yoğurdu ezelim, sarmısaklıyalım. Normalde kese yoğurdu su ile seyreltilerek ezilir ama o zaman cacık olur. Halbuki burada su ile seyreltirsek, o atomdan bir cacık olmaz. Nasılsa az sonra içine sıcak yağlar girince bir miktar seyrelecek. Topaksız, sarmısağı eşit dağılmış bir yoğurduğumuz olsun yeter. Tuzu ve kimseye çaktırmayacağımız kimyonu da bu esnada ilave edelim. Acı takrak biberlerimizin saplarını çıkaralım. O esnada çekirdekleri dökülecek zaten; ayırabildiğimiz kadarını ayırıp, çekirdeklerden kurtulalım. Yerken ağzımıza tek tek gelmesin. Takrak biberleri bir parmak boğumunun dörtte biri büyüklükte olacak şekilde doğrayalım. Biberler kupkuru oldukları için doğrarken sağa sola sıçrayacaktır; ne kadar az kayıp, o kadar iyi… Bir veya iki küçük boyda biberi ise doğramadan bırakalım. Tereyağını ve zeytinyağını sos tavasında hafif kızdıralım. Doğradığımız biberleri tavaya alalım, zaten kuru olan biberler, yağı görünce önce hafif yumuşayacak sonra yeniden çıtırlaşacak. Tam çıtırlaşmadan, rengi dönmeye başlayınca ateşten alalım. Bu aşama yağımızın da ha yandı ha yanacak sıcaklığa eriştiği aşamadır; yağımızı yakmayalım. Rengi dönen acı kuru biberden hafif bir duman da çıkmaya başlar ki, biber gazı oleyyy… Biberlerimizi, az bir kısmı tavada kalacak şekilde, yağıyla birlikte yoğurda boca edelim. Yoğurdu bu biberlerle bir karıştıralım. Sıcak yağın yoğurdu kesme ihtimali var -o yüzden yoğurdumuzu oda sıcaklığında kullanmıştık- ama birkaç tur döndürürsek sıcaklık dengelenecek; biberli, yağlı ve pürüzsüz haline kavuşacaktır. Servis için kayık tabağımıza alalım, tavada kalan biberleri yoğurdun üzerine görünecek şekilde bir yığın olarak koyalım. Doğramadan bıraktığımız bir iki biberi de tavada hızlıca çevirip, yoğurdun üzerine kuş kondurur gibi konduralım. Afiyet olsun! -210- Bir baklagil türü olan ve ülkemizde akdeniz bölgesinde, özellikle de Antalya’da tüketilen tirmisin yörelere göre termiye, acı bakla, kurt baklası, yahudi baklası gibi bir çok adı vardır. Kuru halinden başlayarak, yenilebilir hale gelmesi 6-7 günlük bir işlemden sonra olmaktadır. Acı oluşundan kaynaklı tıpkı zeytin tatlandırma gibi suda bekletilerek tatlandırma işlemi yapılmaktadır öncelikle. -211- Meze Tarifi Tuncay Gülcü, Şef TİRMİS FAVASI Tirmis/Termiye 400 gr tatlandırılmış, haşlanmış, soyulmuş Soğan 1 adet Havuç 1 adet küçük Patates 1/2 orta boy Beyaz şarap 1/3 su bardağı Muskat 1/10 Sarımsak 2 diş Kırmızı soğan 1/4 adet Dereotu 1/12 bağ Zeytinyağı Tuz Su Sırasıyla tencereye önce soğan, havuç ve patates eklenir ve zeytinyağında kavrulur. Daha sonra içine beyaz şarap eklenir. kapağı kapatılır 2-3 dk beklenir. daha sonra bir miktar su eklenir ve içerideki sebzeler yumuşayana kadar haşlanır. Sebzeler yumuşadıktan sonra ayıklanmış tirmisler tencereye koyulur ve bir taşım daha kaynatılır. Ateşten alınan malzemeler bir süre kenarda soğuması için bekletilir daha sonra robotta ince bir püre haline getirilir bir yandan da muskat rendelenip tuz ayarı yapılır. Yayvan bir kaba alınıp soğuyana kadar buzdolabında bekletilir. Masaya gelmeden önce üzerine kırmızı soğan, dereotu ve zeytinyağı eklenerek servis edilir... Afiyet olsun! -212- Meze Tarifi Mustafa Otar, Şef, Petra, Ankara ILIK NOHUT TİRİDİ 200 gr nohut kuru 5 diş sarımsak 2 adet iri boy kuru soğan 1,5 çay bardağı zeytinyağı 1 çay kaşığı iri çekilmiş karabiber 100 gr koyun yoğurdu 2 çorba kaşığı zeytinyağı 1 çorba kaşığı limon suyu Tuz 2 dilim ekmek tercihen ekşimaya veya pide 2 çorba kaşığı zeytinyağı 1 çay kaşığı kimyon Yarım çay bardağı zeytinyağı Yarım baş taze sarımsak 1 adet Kuru Arnavut biberi Çeyrek demet ince doğranmış dereotu -213- Mustafa Otar, Şef, Petra, Ankara, Ilık Nohut Tiridi Nohutlar bir gece önceden bol su ve 1 çorba kaşığı tuz ile ıslatılır, ertesi gün suyu değiştirilip yeni su ve soğanlardan 1 tanesi soyulmuş ile bir taşım kaynatılır ve altı kısık şekilde 10 dk pişirilir. Bu sürede 5 diş sarımsak ve 1 büyük boy soğan temizlenir. Soğan tavla zarı büyüklüğünde doğranır, sarımsaklar mümkün olan en küçük şekilde doğranır. Nohutlar 10 dk piştikten sonra nohut ve su ayrılır; nohutlar soğutulur, pişme suyu bir kenarda bekletilir. Bu yemeğin en kritik noktası ateştir, hiçbir zaman yüksek ateş kullanmayacağız. Geniş bir tencereye, 1,5 çay bardağı zeytinyağı konur, ateş orta yükseklikte olmalıdır. Tencere ve yağ ısındıktan sonra soğanlar tencereye alınır, tahta bir kaşıkla karıştırılarak asla renk aldırmadan pişirilir, soğanlar saydamlaşınca sarımsaklar ilave edilir karıştırılır. Sarımsakları koyduktan ve karıştırdıktan hemen sonra karabiber eklenir karıştırılır daha sonra da nohutlar eklenir. Şu aşamada tencerede olan malzemeler sırası ile; zeytinyağı, soğan, sarımsak, karabiber ve nohut. Nohutları tencereye aldıktan sonra karıştırma işlemi çok önemlidir, nohutların kabuklarına zarar vermeden sakince karıştırılmalıdır ve tenceredeki her şey aynı ısıya gelinceye kadar su verilmemelidir. -214- Mustafa Otar, Şef, Petra, Ankara, Soğuk Nohut Tiridi Unutmayın bu yemek açık renkli bir yemek olacaktır bu yüzden hiçbir şeyin renk almaması gerekiyor. Tenceredeki her şeyin ısısı eşit hale geldi ve daha önceden bir kenara ayırdığımız nohutun pişme suyunu ekleyeceğiz ama hemen öncesinde yemeğin tuzunu atmamız gerek, burada ki ayar damak tadınıza göredir. Tuzu attıktan hemen sonra nohut suyunu ilave edelim, su miktarı nohutların en az 3 parmak üzerinde olmalıdır. Eğer eksiğiniz varsa keyfinize göre et/tavuk/sebze suyu ekleyebilirsiniz. Bu aşamadan sonra tencereyi sallayarak karıştıralım kaşık ile değil. Yemek kaynamaya başlayınca altını kısalım, en kısık ateşte normal şartlarda 1,5 saat ile 2 saat arasında pişer. Ara ara tadına ve kıvamına bakarak pişip pişmediğini kontrol edin. Bu yemek renk almadan uzun sürede pişmeli. Yemek piştikten sonra tencerenin kapağı açılmadan piştiği süre kadar dışarıda bekletilmeli. Yoğurt; Koyun yoğurdunu bir kaseye alın, içine 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı limon suyu ve tuz ekleyerek karıştırın, çırpmanıza gerek yok sadece karıştırın. Ekmekler; Ekmekleri kare kare doğrayın büyüklüğü fındık büyüklüğü kadar olsun, tavaya 2 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyin tavayı ısıtın. Isınan yağa 1 çay kaşığı kimyon ve ekmekleri ekleyin, ekmekler kızarana kadar, çıtır çıtır olana kadar soteleyin. Kimyonun yanmaması için ateşinize dikkat edin. -215- Mustafa Otar, Şef, Petra, Ankara, Soğuk Nohut Tiridi Taze sarımsaklı yağ; Bu işlem servisten hemen önce yapılmalıdır, en son işlemdir Taze sarımsağı ince doğrayın pirinç tanesi büyüklüğünde Kuru biberin içindeki çekirdekleri ayıklayın ve biberi de sarımsaklar büyüklüğünde doğrayın. Bir tavaya yarım çay bardağı zeytinyağını alın altını orta ateşte açın. Isındığına emin olduktan sonra tavayı ocaktan alın, hafif sallamaya başlayın. Aynı zamanda sarımsakları ve biberleri ekleyin sallamaya devam edin sarımsakların yanmaması gerekiyor ve en sonra bir tutam dereotunu yağın içine ekleyip tabağın üzerine dökün. Servis; Seçtiğiniz servis tabağına önce kimyonlu ekmekleri koyunen alta, daha sonra bu ekmekleri yemeğin ılık suyu ile ıslatın, bol ıslatabilirsiniz. Daha sonra bu ekmeklerin üzerine nohuttan ilave edin, miktarı zaten kendini belli edecektir. Nohutun üzerine tatlandırdığımız koyun yoğurdunu koyun ve en son da taze sarımsaklı dereotlu yağı dökün. Afiyet olsun! -216- Meze Tarifi Aylin Yazıcıoğlu, Şef KARİDESLİ PAZILI MİNÇİK Hamuru için 500 gr un 10 gr tuz 1 yumurta 2 kaşık zeytinyağı 160 gr su İç harcı 250 gr ayıklanmış kıyılmış karides 5-6 iri yaprak pazı 4 adet taze soğan Bir tatlı kaşığı kıyılmış dereotu Bir tatlı kaşığı kıyılmış maydanoz Tuz, pul biber Hamuru hazırlarken; un ve tuz karıştırılır. Bütün sıvılar da karıştırılıp sert bir hamur olacak şekilde yoğurulur. Su az gibi gelse de buzdolabında dinlenirken toparlanacak, fazla su eklememeye dikkat etmeli. -217- Aylin Yazıcıoğlu, Şef, Karidesli Pazılı Minçik Pazıların sapları ve ortasındaki sert damarı alınıp ince doğranır. Yine ince doğranmış taze soğanla beraber tavada sönecek kadar çevrilir. Yüksek ısıda tavalanıp suyunun uçurulması gerekiyor. Karidesler harç olacağı için bıçakla kıyılır. Soğumuş pazı ve taze soğan, kıyılmış dereotu, maydanoz, tuz, kırmızı biber harmanlanır. Hamur en az bir saat dinlendikten sonra neredeyse şeffaf olacak kadar ince açılır. Bundan sonrası Çi börek tarzında devam ediyor. İki lokmada yenecek boyutta olması meze olarak daha çok yakışacağı için yaklaşık 4-5 santimlik bir çap düşünebiliriz. Küçük bezeleri incecik açıp ortasına iç harcından alabildiği kadar koyun. Yaklaşık bir yemek kaşığı iç harcı gerekecektir. Yuvarlakları yarım ay şeklinde katlayıp çember bardak yardımıyla kenarlarını düz bir şekilde kesip yağlı kağıt üzerinde bir tepside pişene kadar biriktirebiliriz. Hatta bir süre buzdolabında bekletmek de uygundur. Derin kızartma yapılacak bir tencerede tercihen zeytinyağı kızdırılır. Yağın ısısının düşmemesi ve Minçik'leri döndürecek yer kalmasına da dikkat ederek kızartılır. Yanında limonla ve sıcak rakı sohbetiyle servis edilir. Ağzınızın tadı her dem bol olsun. -218- Meze Tarifi Melih Demirel, Dream Group Marka Şefi SARDALYA TURŞUSU kg sardalya 500 gr kalın tuz 1/2 lt sirke 1/2 lt zeytinyağı erken hasat Balıklar ayıklanacak, kafasız kılçıksız. Sardalyanın pulları iyi ayıklanmaz ise yerken aynı keyfi alamazsınız. Pulları iyi ayıkladığınızdan emin olun. Buzlu suda 6 saat etinin rengi beyazlaşıncaya kadar bekletin. Süzün kurulayın. Bir kaba ince bir katman kalın tuz; üzerine sardalyanın derisi gelecek şekilde tek sıra balık dizin. Sardalyanın yukarı bakan yüzüne yine ince bir katman tuz; tekrar balık dizin. Bu işlemi balıklar bitinceye kadar tekrar edin. En üst katmana da kalan tuzu serpin ve dolapta 24 saat bekletin. 24 saat sonunda, balıkları tuzdan çıkarın, çok az akan suyun altında fazlalık tuzundan yıkayarak arındırın ve kurulayın. Balıkları derin bir kaba alın ve sirke ile örtün. -219- Melih Demirel, Dream Group Marka Şefi, Sardalya Turşusu Dilediğiniz sirkeyi kullanabilirsiniz. Tadını sevdiğiniz bir sirke olsun çünkü balık bu sirkeyi emecek ve o lezzeti alacak. Benim tercihim pirinç sirkesi. 4 saat sirkede bekletin ve daha sonra süzün. Balıkları tekrar derin bir kaba alın ve zeytinyağına gömün. Zeytinyağında hava almadan 1 yıl rahatlıkla saklayabilirsiniz. Zeytinyağından çıkartıp dilediğiniz gibi servis edin. Benim favori servis tercihim simit kıtırları, tuzla ovulmus beyaz soğan ve kıyılmış maydanoz Afiyet olsun! -220- Meze Tarifi Massimiliano Catena, Şef, Peperino Ristorante Italiano, İzmir NAPOLİ USULÜ MARİNE KABAK zuccini alla scapece 2 adet kabak 2 yemek kaşığı balsamik sirke balsamik yoksa üzüm sirkesi 3 yemek kaşığı zeytinyağı Taze nane taze nane yoksa kuru nane Sarımsak Tuz ve karabiber Kabaklar yıkandıktan sonra yarım santim kalınlığında dilimlenir. Bir tava içinde biraz zeytinyağı ısıtılır ve kabak dilimleri hafif altın rengini akıncaya kadar kızartılır. Kabak dilimlerinin çok kızartılmaması gerekir. Derince bir kapta balsamik sirke, zeytinyağı, tuz ve karabiber iyice karıştırılır. Taze nane ve sarımsak ince ince doğranır. Servis tabağına bir kat kızarmış kabak konulara üzerine sos dökülür. Bunun üzerine de doğranmış nane ve sarımsak serpilir. Aynı işlem diğer katlar için de uygulanır. Ardından üzerine bir kapakla kapatılarak 5-6 saat bekletilir. Bekleme süresi sonunda bir kaşık yardımıyla hafifçe karıştırılır ve servis yapılır. Afiyet olsun! -221- Meze Tarifi Maksut Aşkar, Şef, Neolokal, İstanbul MUHAMMARA 4 adet domates 70 gr Soğan 12 gr Sarımsak 150 gr Sızma zeytinyağı 300 gr Tahin 230 gr Domates salçası 215 gr Tatlı biber salçası 200 gr Süzme yoğurt 1 yemek kaşığı kişniş 2 yemek kaşığı kimyon 100 gr Galeta unu 250 gr Ceviz 60 gr. Nar ekşisi tadına göre nar ekşisi miktarı arttırılabiliyor. Domates soğan ve sarımsak mutfak robotunda çekilir. Başka bir kapta bütün malzemelere eklenir ve iyice karıştırılır. Afiyet olsun! -222- Meze Tarifi Evren Aybars, Yazar İtalyan mutfağının en kolay yemeklerinden biri Pesce All’Acqua Pazza, yani tam tercümesiyle deli suda balık. Napolili balıkçıların ilk olarak ortaya çıkardığı rivayet olunan bu tarifte balık olarak beyaz etli her tür balık kullanmak mümkün. Ben genellikle levrek ve çipura gibi kolaylıkla bulunan balıkları kullanıyorum ve çok iyi sonuç alıyorum. Mevsiminde palamut, lüfer gibi balıklarla da son derece lezzetli olur. Hem hazırlaması çok kolay, hem tava gibi evi kokutmayan, fırın gibi zorlu bulaşık çıkartmayan, az biraz bizim buğulamaları da andıran bir tarif. Balıklar piştikten sonra suyunu mutlaka üzerlerine dökün, güzel taze bir ekmeği de bu suya mutlaka banın. DELİ SUDA BALIK 1 kg balık 3 diş sarımsak ince dilimlenmiş 12 adet ikiye kesilmiş cherry domates 1 avuç dolusu maydanoz fesleğen de kullanılabilir irice kıyılmış 1 adet ince dilimlenmiş chili biber acı isteniyorsa Yarım çay bardağı su veya beyaz şarap 3 yemek kaşığı zeytinyağı Tuz, taze çekilmiş karabiber Orta ateşte zeytinyağı ısıtılır. Balıklar tavaya konur. Üzerine tuz ve karabiber serpilir. 2-3 dakika sonra balıklar çevirilir, domates, chili biber ve sarımsak eklenir. İki dakika sonra su veya beyaz şarap eklenir, tencerenin kapağı kapatılır. Beş dakika sonra maydanoz veya fesleğenler eklenip kapak tekrar kapatılır. Balıklar pişene kadar beş dakika daha pişirilir. Afiyet olsun! -223- Meze Tarifi Evren Aybars, Yazar İstanbul’da yaşadığım dönemde gitmeyi en çok sevdiğim meyhanelerden birisi Bağdat Caddesi başındaki Hatay Restoran idi. Ankara’ya döndükten sonra çok nadir gidebildiğim bu hazine gibi meyhane, paçanga böreğinin en lezzetlisini yediğim yerlerden birisiydi. O sevgiden olacak, zaman zaman paçanga böreği yapmayı ihmal etmem. Rakı yanına en çok beğendiğim ara sıcaklardan birisi de kendisi oldu her zaman. PAÇANGA BÖREĞİ 1 adet yufka 4 adet büyük dilim pastırma 5 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri 1 adet domates 1 adet yeşil biber kızartmak için sıvıyağ Biberler dilimlenir. Domatesin çekirdekleri çıkarılır, kalan etleri küp doğranır. Az zeytinyağında biberle birlikte 2 dakika kadar sotelenip bir kenarda soğutulur. Yufka 8 eşit üçgen parçaya bölünür. Bir parça yufka üzerine fırçayla çok az yağ sürülür, üzerine ikinci bir parça yufka yerleştirilir. Yufkanın geniş kenarından 1-2 parmak içeride başlayacak şekilde pastırma, rendelenmiş peynir, domates ve biber yerleştirilir. Yufka yassı bir sigara böreği gibi dikdörtgen olarak sarılır. Ucuna su sürerek kapatılır. Kızgın yağın içerisinde altın sarısı olana kadar kızartılır. Kağıt havlu üzerine alınarak fazla yağı alındıktan sonra sıcak servis yapılır. Afiyet olsun! -224- Meze Tarifi Evren Aybars, Yazar Hazırlanması çok kısa süren bu mezeyi aslında biraz muhammaraya da benzetiyorum. Yıllar önce bir havayolunun dergisinde gördüğüm bu tarifi o zamandan beri severek yapıyorum. Önemli bir püf noktası, hazırlarken kullanacağınız salçaların bulabildiğiniz en iyi kalite salçalardan olması, örneğin zamanında iş için sık Gaziantep’e gidip geldiğim bir dönemde, oradan aldığım salçalarla o kadar iyi sonuç alıyordum ki, o dönem kapandıktan sonra bir daha o seviyeyi yakalayamadım. Sözün özü, eğer bu güzel mezeyi yapacaksanız iyi kalite salçalardan kullanmak mecburi. AYDIN ÇEMENİ 2 yemek kaşığı domates salçası 2 yemek kaşığı tatlı biber salçası 1 tatlı kaşığı acı biber salçası 2 avuç kırık ceviz 2 çay kaşığı kırmızı pul biber 1 çay kaşığı toz kimyon Zeytinyağı Zeytinyağı için özellikle ölçü vermiyorum, kullandığınız salçaların su oranlarına göre bu miktar değişecektir. Önemli olan, tüm malzemeleri karıştırıp, hafifçe gevşek bir humus kıvamına gelene kadar zeytinyağı eklemek. Afiyet olsun! -225- Meze Tarifi Evren Aybars, Yazar Bu tarif yıllar önce İstanbul’da bir meyhanede yediğim bir Girit ezmesinden türedi, yıllar içerisinde bir çok evrim geçirdi. Ezine peyniri ve file antep fıstığı maliyetini bir parça yükseltiyor olsa da, o kadar lezzetli bir meze ki, ne zaman yapıp bir rakı sofrasında servis etsem ilk biten meze hep o oldu. İçine eklenen bir kapak kadar rakı da ufak ufak anasonunu koklatıyor ancak mezenin önüne geçmiyor. RAKILI PEYNİR MEZESİ 200 gr. Ezine beyaz peynir 50 gr file Antep fıstığı havanda dövdüğünüz veya kestiğiniz fıstıklar da işinizi görecektir 3-4 sap taze kekik 2 diş sarımsak Yarım çay bardağı zeytinyağı 1 kapak rakı Taze kekik yaprakları ayıklanır. Sarımsaklar ezilir. Peynir iyice ufalanır. Tüm malzemeler bir kapta iyice karıştırılır. Eğer istenirse fıstık yerine ceviz kullanılabilir, bu durumda kekik yerine fesleğenin daha çok yakıştığını düşünüyorum. Afiyet olsun! -226- Meze Tarifi Gambilya Meze Evi, Yahşi Yalı, Bodrum AJVAR 2 kg domates 3 kg kapya 2 kg patlıcan 4 soğan 1 baş sarımsak 1/2 çay bardağı sirke 1/2 çay bardağı zeytinyağı 1 yemek kaşığı şeker 2 yemek kaşığı tuz 1 yemek kaşığı pul biber Kabaklar yıkandıktan sonra yarım santim kalınlığında dilimlenir. Bir tava içinde biraDomates, kapya, patlıcanlar odun ateşinde suyunu kaybettirmeden közleniyor. Soğuduktan sonra kabukları soyuluyor. Patlıcan ve kapyanın çekirdekleri temizleniyor. Uzun şeritler halinde jülyen kesildikten sonra bıcağın keskin tarafıyla çok hafif dövülüyor. Soğan çok kısık ateşte pişiriliyor, sarımsak ekleniyor. Domates, patlıcan ve kapya biberler de eklenip zeytinyağında şeker, tuz, pul biber ilave edilerek pişiriliyor. Pişmesine yakın sirke ekleniyor. Suyu uçana kadar pişirmeye davam ediliyor Afiyet olsun! -227- Meze Tarifi Gambilya Meze Evi, Yahşi Yalı, Bodrum KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI 2 su bardağı pirinç 1 dereotu 1 maydanoz 1 taze nane 2 soğan 1 çay bardağı zeytinyağı 1 tatlı kaşığı tuz 1 çorba kaşığı karabiber 2 adet domates küp 4 diş sarımsak Kabak çiçekleri sabah gün doğmadan toplanıyor. Sapları ve varsa içindeki karıncalar temizleniyor. Hazırlanan iç soğuduktan sonra çiçekler yarısına kadar doldurulup ağzını içine kıvırarak kapatılıyor. Dipleri tencerenin ortasına bakacak şekilde dairesel olarak diziliyor. Çiçeğin ağzının kıvrık tarafı alta bakıyor. Dolmaların yarısına kadar su koyuluyor. 50 dk kısık ateşte pişiriliyor. Afiyet olsun! -228- Meze Tarifi Gambilya Meze Evi, Yahşi Yalı, Bodrum MANCA 1 kg patlıcan 750 gr biber 750 gr domates orijinali çiğ 6 diş sarımsak 1/2 çay bardağı zeytinyağı 1/2 çay bardağı sirke tuz Patlıcanlar, biberler, domatesler odun ateşinde közleniyor. Kabuklar ve çekirdekler temizleniyor. Jülyen kesiliyor. Bıçağın keskin tarafıyla dövülüyor sonra bütün malzeme karıştırılıp yoğurt ekleniyor. Afiyet olsun! -229- Sonsöz Kitabımızın ne kadarını okudunuz, ne kadarına şöyle bir baktınız, ne kadarını tekrar okumak üzere işaretlediniz bilmiyoruz. Umarız buraya kadar yolunda gitmiştir her şey. Okumalık kısmı büyük oranda bitti. Şimdi bakmalık, umarız beğenmelik, hatta mümkünse eşe dosta göstermelik, satın almalık kısım başladı. Son bölüm, dilimiz bu şekilde söylemeye pek varmasa da bir katalog. Anason İşleri Kataloğu. Gazeteden çıkan bol kırmızılı sarılı süpermarket kataloglarına benzemesin, hem bakılsın hem okunsun diye çok uğraştık. Umarız olmuştur. -230- -231- -232- -233- * Masanın enlerinden konuşmak sohbete lezzet katar, dostluk bağlarını güçlendirir. Uygun düşen bir “masanın enleri hediyesi” hayat boyu unutulmaz bir anı olabilir. Sorun bakalım kendinize, mesela siz, masanın genellikle en nesisiniz? İsterseniz hepsi birden olabilirsiniz, bizce sakıncası yok; öyleyse Masanın En’leri kadeh seti tam sizin için! -234- MASANIN EN'LERİ 6'LI KADEH SETİ Tasarım Arel Siviş 2 3 1 1 MASANIN EN COOL'U 2 MASANIN EN GÜZEL KADINI 3 MASANIN EN MÜZEYYEN'İ Mesafeli durduğu halde sevilen biri varsa, işte o "cool"dur. Güzellik, bakanın gözündedir aynı zamanda... Yakışır, masanın "müzeyyen"ine! -235- 5 4 4 MASANIN EN BİLGESİ 5 MASANIN EN MÜEDDEP HANFENDİSİ 6 MASANIN EN TATLI KAÇIĞI Bilge dediğin bazen susarak da yön verir muhabbete... Acaba bu espriden alınır mı, diye düşündüren bir kadın varsa masada, bu kadeh onun. Herkes gider, o kalır akıllarda... 6 -236- Yeni kadeh, Yeni muhabbet BALIK MASALI EJDER KULE Tasarım Arel Siviş Kulenin sohbeti bu kadehi doldurur, boşaltır ve yeniden doldurur elbette. İsterseniz çıkar tarihle yukarıdan bakar, isterseniz edebiyatla şehrin haritasız dehlizlerine inebilirsiniz. Tasarım Arel Siviş Yüz yıllar, bin yıllar geçmiş. İnsanların sayısı arttıkça balıkların sayısı azalmış. Denizin altında bir uçtan diğerine balık olduğunu anlatan bir tarih varmış, insanlar bunu masal sanmışlar. -237- ACİL SERVİS ŞEN KADEH Tasarım Arel Siviş Anason keyiftir, anason kaçıştır, anason neşedir, anason muhabbettir; anason iki çift sohbet etmek, mezelerin hakkını vermek, şarkıya eşlik etmektir. Anason kararını bilmek, biraz uzaklaşmak sonra geri gelmektir. Tasarım Arel Siviş Herkesin servisi acil olunca garsonumuz uçmuş! Masaya kadar uçabilmiş mi, orada yere konabilmiş mi bilmiyoruz. Servisi acil yapayım derken acil servislik olmuş gibi de görünüyor. Arel onu havada yakalamış ve bize tam o anı anlatmış. Sevmemek elde değil. MÜZİSYENLER Tasarım Arel Siviş Derken müzisyenler gelir… Keşkelerden, belkilerden, sankilerden sihirli nağmeler yapar, üflerler kulaklara. Yüzler güler, ruhlar hafifler, memnun mesut bırakır herkes kendini bu girdaba. Güzeldirler, bu işleri bilirler. Onlarsız olmaz. Müzisyenler masanın renkli perileridir. -238- Zarf güzel, mazruf daha güzel. * Ritter Bitter’in dantel zarflarıyla eliniz kadehte, gönlünüz evde. KÖPEK ZARF KEDİ ZARF Tasarım Bihter Taşpınar Her yudumda ev arkadaşınızı hatırlayın, muhabbete kıyamayıp eve gitmeyi unutmayın. -239- ARSEN LÜPEN ÇATAL Hop uzar, hop kısalır. Esprili ve kibar bir hırsıza yakışır. SADE ZARF Zarf güzel, mazruf daha güzel. -240- EŞREF SAATİ Duvar Saati. Yeşil ve mavi. Tasarım Arel Siviş Müdavimin saati kendine göredir. -241- BAHANELER DEFTERİ Ebat 11x16,5 cm. Sayfa sayısı 64. Kapak Tasarım Arel Siviş Tasarım Nurcan Baş Bağ, bahçe, balkon, mutfak, pencere önü, deniz kenarı, ağaç kovuğu farketmez, içinde muhabbet olan her yer meyhane olabilir. Bir bahaneye bakar. -242- YALANLAR DEFTERİ Ebat 11x16,5 cm. Sayfa sayısı 64. Kapak Tasarım Arel Siviş Tasarım Nurcan Baş Giritli filozof Epimenides’in “Bütün Giritliler yalancıdır” sözünü duymuşsunuzdur. Malûm, bu söz doğruysa yalandır, yalansa doğrudur! Keşke Epimenides bu söze “bazen” diye bir ek yapsaymış. Bütün Giritliler, Atinalılar, Romalılar, İstanbullular, Parisliler, Tahranlılar ve dahi Kuala Lumpurlular bazen yalan söyler. İtiraz eden? -243- KİKA DEFTER, MAVİ Ebat 22x15,5 cm kapak - 21x14,5 cm iç sayfa cm. Sayfa sayısı 80 yaprak Tasarım Emel Işıtan Emel Işıtan yazdıklarınızın değerini arttıran defterler yapıyor. Alışveriş listenizi yazarken bile kendinizi kaptırıp güzel yazı denemeleri yapabilirsiniz. El yapımı bu defterler sayfaları bittiğinde bile sizin için değer taşımaya devam edecek. -244- BUZDOLABININ YILDIZLARI Magnet. 5 x 7,5 cm. Tasarım Arel Siviş Çilingir sofrasında otururken buzdolabından size doğru gelen bir ses var çünkü buzdolabının üzerinde yıldız gibi bir yıldız var! -245- HEMŞERİM MAGNETLER Magnet. 5 x 7,5 cm. Tasarım Arel Siviş Memleketin en aktif ağıdır hemşerilik. Biz bu gerçeğe duyarsız kalamazdık. Koleksiyonu büyütmeyi düşünüyoruz, istekleriniz değerlendirilir. -246- ÇİLİNGİR ROZETLERİ Rozet. 5 x 7,5 cm. Tasarım Arel Siviş Çilingir masasında dinlediği müzikleri yanında taşıyacak kadar sevenlere müzisyenleri de yanında taşıma fırsatı. Birbirimizi tanımamıza yardım etsinler diye… -247- ANASON ALEMİ ÇIKARTMALAR Çıkartma. 15 x 21 cm. Tasarım Arel Siviş Muhabbeti, müziği, müzisyenleri, mezeleri ve orijinal karakterleri ile % 100 yerli anason alemi. Yapıştır, görsünler! -248- KETEN YAKA Amerikan Servis. Bej ve Yeşil. Tasarım Bihter Taşpınar Amerikan servisin kurumsal versiyonu olur mu? Sofrada gömlek giymişse, göğüs cebine de çatal-bıçağını iliştirmişse âlâsı olur. -249- GAZETE MASA ÖRTÜSÜ Masa örtüsü. 140 x 140 cm. 100% pamuk. Tasarım Nurcan Baş Metin Metin Solmaz Çilingirin en mütevazı, en samimi hali gazete üzerinde kurulurdu. Afiyet olsun... -250- -251- * Anason İşleri’nde tasarımlarımızı “tişört” olarak giymek isteyen siz sevgili kullanıcılarımızın taleplerini daha fazla erteleyemeyeceğimizi farkettik… Ve işte karşınızda dikişinden baskısına özenle ürettiğimiz tişört koleksiyonumuz! İsterseniz hayatı sırtınıza yığmak isteyenlere karşı zırh olarak, isterseniz bir kimlik manifestosu olarak giyebilirsiniz… ACİL SERVİS Kırık Beyaz Tişört, S, M, L, XXL Tasarım Arel Siviş Acil servis hayat kurtarır! -252- ACİL SERVİS Antrasit Tişört, S, M, L, XXL Tasarım Arel Siviş Acil servis hayat kurtarır! -253- KIRMIZI BALIK Krem Tişört, S, M, L, XXL Tasarım Arel Siviş Kırmızı balık ve saz arkadaşları. MEY-İ SAHBA Lacivert Tişört, S, M, L, XXL Tasarım Arel Siviş Yükselirsin muhabbetle. Sen dönersin, şehir döner. -254- * TEMİZ ELLER Sabun Anasonlu / Kavunlu / Rokalı Fikir Metin Solmaz Tasarım Nurcan Baş -255- -256- ANASON DÜNYASI 51,5 x 48 cm. Tasarım Arel Siviş Anasonun her hali tek posterde. -257- Dikkat! Posterlerimiz sizi anasonlu alemlere sulu götürür, buzlu getirir. * Anason keyiftir, anason kaçıştır, anason neşedir, anason muhabbettir, anason iki çift sohbet etmek, mezelerin hakkını vermek, şarkıya eşlik etmektir. * 170 gr parlak kuşe kağıt. Tek yüz renkli dijital baskı. Posteriniz rulo yapılıp postüp koruması altında özenle paketlenerek gönderilir. Çerçevesizdir. -258- R HARFİ 50 x 70 cm. Tasarım Arel Siviş Çilingir sofrasının en gerekli harfidir R. A HARFİ 50 x 70 cm. Tasarım Arel Siviş Alfabede ilk harf olabilir, bizim bulmacamızda kendisi ikinci harftir. -259- K HARFİ 50 x 70 cm. Tasarım Arel Siviş Yalnız da güzel ama diğer üçüyle daha güzel. - I HARFİ 50 x 70 cm. Tasarım Arel Siviş Bulmacanın son harfi. - -260- "B" HARFİ 50 x 70 cm. Tasarım Arel Siviş Çilingirin büyük aşkıdır B harfi. "L" HARFİ 50 x 70 cm. Tasarım Arel Siviş Alfabenin ortası, masanın dengesi "L" harfli poster. -261- VEFA ZAT 50 x 70 cm. Tasarım Nurcan Baş Fotoğraf Şahan Nuhoğlu Vefa Zat ağabeyimizin yaşayan anısına. -262- KEYFİ KATLA 50 x 70 cm. Tasarım Nurcan Baş Dikkat! Bu posteri astığınız duvardan yaz gelebilir. -263- DOSTANBUL 50 x 70 cm. Tasarım Arel Siviş İstanbul dostluk demektir. HEPİMİZ 50 x 100 cm. Tasarım Arel Siviş Birimiz hepimiz, hepimiz anason için. -264- KARARINCA 50 x 70 cm. Tasarım Nurcan Baş Metin Mesut Ergün Ne eksik, ne fazla… HERKES EŞİT, HERKES FARKLI 50 x 70 cm. Tasarım Nurcan Baş Metin Feridun Nâdir Hayat paylaştıkça güzelleşir. Eşitler arasında birinci olalım. -265- TEMBEL TELESKOP 70 x 30 cm. Tasarım Arel Siviş Evrende mana arayanlar bu postere bayılacak! -266- İNCE KULE 50 x 70 cm. Tasarım Arel Siviş Ruhu ince, huyu güzel bir yalı bu, hep böyle olmuş. MEY-İ SAHBA 50 x 70 cm. Tasarım Arel Siviş Yükselirsin muhabbetle; sen dönersin, şehir döner. -267- YÜKSEK MAKAM 56 x 48 cm. Tasarım Arel Siviş Bu yüksek masa senin makamın. -268- MEZE HARİTASI 70 x 50 cm. Tasarım Arel Siviş Sınır tanımayan çilingir üstü haritası. -269- UYDURUK GAZETEÖN 50 x 70 cm. Tasarım Nurcan Baş Keyif keyifçilerindir. UYDURUK GAZETEARKA 50 x 70 cm. Tasarım Nurcan Baş Keyif keyifçilerindir. -270- DENİZ KOKUSU 50 x 70 cm. Tasarım Ali Çetinkaya Büyük kentle deniz arasında, yollarda, şarkılarda… Murat Meriç’in yazdığı Hayat Dudaklarda Mey kitabı içinde kullandığımız bu bu görseli biz çok sevdik ve ondan bir poster yapalım dedik. HER AKŞAM 50 x 70 cm. Tasarım Ali Çetinkaya Murat Meriç’in yazdığı Hayat Dudaklarda Mey kitabının içindeki bu illüstrasyon Dario Moreno’nun Her Akşam şarkısı için hazırlandı. -271- ALAGEYİK 50 x 70 cm. Tasarım Ali Çetinkaya Ali Çetinkaya imzasını taşıyan bu poster, Murat Meriç’in yazdığı Hayat Dudaklarda Mey kitabı içindeki Cem Karaca ve Moğollar tarafından söylenen Alageyik Destanı şarkısı için hazırlandı. Bir destana adanmış şarkının, efsane bir posteri oldu. -272- İSPANYOL MEYHANESİ 50 x 70 cm. Tasarım Ali Çetinkaya Poster haline getirdiğimiz bu illüstrasyon, Murat Meriç’in yazdığı Hayat Dudaklarda Mey kitabında yer alan Timur Selçuk’un söylediği İspanyol Meyhanesi şarkısı için hazırlandı. -273- SÖZÜM MECLİSTEN DIŞARI 50 x 70 cm. Tasarım Ceren Oykut Poster yapmaya karar verdiğimiz Murat Meriç’in yazdığı Hayat Dudaklarda Mey kitabının içindeki bu illüstrasyon Barış Manço’nun Sözüm Meclisten Dışarı adlı şarkısı için hazırlandı. HA BU DİYAR 50 x 70 cm. Tasarım Ali Çetinkaya Poster haline getirdiğimiz Ali Çetinkaya’nın bu illüstrasyonu, Murat Meriç’in yazdığı Hayat Dudaklarda Mey kitabının içindeki Muzaffer Akgün’ün söylediği Ha Bu Diyar türküsünün bulunduğu sayfalar için hazırlandı. -274- 50 x 70 cm. Tasarım Ömer Menteş Poster haline getirdiğimiz Ömer Menteş’nın bu illüstrasyonu, Murat Meriç’in yazdığı Hayat Dudaklarda Mey kitabının içindeki Gönül Yazar’ın söylediği Kimseye Etmem Şikayet şarkısının bulunduğu sayfalar için hazırlandı. -275- BİLİYORUM 50 x 70 cm. Tasarım Ömer Menteş Murat Meriç’in yazdığı Hayat Dudaklarda Mey kitabının içindeki bu illüstrasyon Gaye Su Akyol’un Biliyorum şarkısı için hazırlandı. Ve şahane poster oldu. -276- Muhabbet dolu çantadan daha güzel hediye mi olur? * MUHAMMARA Bez çanta. 35 x 40 cm. Siz bu, bez çantaya her şeyi koyabilirsiniz. Biz muhammara tarifi koyduk. -277- KARARINCA Bez çanta. 35 x 40 cm. Söz güzel, çanta güzel. -278- ANASON DÜNYASI Bez çanta. 35 x 40 cm. Anason keyiftir, anason kaçıştır, anason neşedir, anason muhabbettir. -279- R HARFİ Bez çanta. 35 x 40 cm. Müdavimin resimli sözlüğünde "R" harfine gelince durulur. A HARFİ Bez çanta. 35 x 40 cm. “A” harfine gelince müdavimin aklına anason, burnuna anason kokusu gelir. -280- RAKI BALIK Gümüş Kolye. Rakı balık yapalım, kolye olsun. -281- * 500 yıllık rakı kültürünü modern tasarımlarla birleştiren bu takı serisi Leyla Tekbulut'un fikri ve emeği. RAKI BALIK Gümüş Yüzük. Rakı balık yapalım, yüzük olsun. RAKI BALIK Gümüş Yüzük. Rakı balık yapalım, küpe olsun. -282- * Balık, sadece çilingir erbabının değil herkesin sevdiği, ilginç, her türlü tasarıma gelebilen, grafiği kendiliğinden güzel bir canlı. Leyla Tekbulut bu geleneği bozmadı ve Anason İşleri için balık bileklikler tasarladı. MOR BALIK VE TURUNCU BALIK Gümüş Bileklik. Herkes için balık güzel. -283- KIRMIZI MİNELİ BALIK Gümüş Bileklik. Hem kıpkırmızı hem de akvaryum balığı değil. -284- BUZZZ SERİSİ "Ben ona bakınca buz blokları görüyorum sadece." Leyla Tekbulut BUZZZ Gümüş Bileklik -285- BUZZZ Gümüş Küpe BUZZZ Gümüş Kolye BUZZZ Gümüş Yüzük -286- ANASON ÇİÇEKLERİ "Leyla Tekbulut rakıda değil ama uzoda kullanılan yıldız anasondan şahane takılar yapmış. Retro bir şıklık, komşuya doğru bir selam olmuş." ANASON ÇİÇEKLERİ, Gümüş Küpe ANASON ÇİÇEKLERİ, Gümüş Yüzük ANASON ÇİÇEKLERİ, Gümüş Kolye -287- * "Oya Tekbulut yarattığı bu minimal “pin”lerle görenleri şaşırtıyor." MÜZEYYEN SENAR, PİN Herkes bir gün Zeki Müren’i sevecektir. Bu sözü de pinleyin efendim. MÜZEYYEN SENAR, PİN Gönüllerimizin divası Müzeyyen Senar’ı şimdi yakamızda taşıyabiliriz. Böylece görenler bizimle hangi makamdan konuşacağını bilir. -288- * Gökçe Altunay ve Cadı işbirliğiyle üretilen, 7 fikirden esinlenilmiş 7 adet bileklikten oluşan, 925 ayar gümüş bir seri. Keyfiniz tarzınız olsun. AŞK İLE UÇMAK Gümüş Bileklik. Kadın - 17 cm. Erkek - 20 cm. Mümkünse asma altında. Hep beraber. -289- HAYAT BANA GÜZEL Gümüş Bileklik. Kadın - 17 cm. Erkek - 20 cm. Batan güneşe karşı çilingir. -290- 1. 1. 2. 3. 4. RAKI-ROKA-BALIK 2. ŞİŞEDE BALIK 4. Gümüş Bileklik. Kadın - 17 cm. Erkek - 20 cm. Muhteşem Troyka. 3. Gümüş Bileklik. Kadın - 17 cm. Erkek - 20 cm. Şiir yazıp eskiler alıyorum. HEDEF RAKI SOFRASI Gümüş Bileklik. Kadın - 17 cm. Erkek - 20 cm. Ben kalender meşrebim. MUHABBET SOKAĞI Gümüş Bileklik. Kadın - 17 cm. Erkek - 20 cm. İçim üperiyor. Ya evde yoksan? -291- AH ULAN ZALIM! Gümüş Bileklik. Kadın - 17 cm. Erkek - 20 cm. Kalp kırığına ne iyi gelir? -292- ŞEREFE BOŞ Gümüş Kolye. Sizin için kadeh kaldırdık, boynunuza takın diye. -293- * Büşra Velioğlu'nun ince tasarımları sayesinde keyfinizi üstünüzde taşıyın. BALIK Gümüş Küpe. Rakı şişesinde çıkmış, kulağa konmuş bir balık. -294- ŞİŞEDE BALIK Gümüş Kolye. Rakı şişesinde gümüş bir balık. ŞEREFE DOLU Gümüş Kolye. Sizin için kadeh kaldırdık. -295- ŞEREFE DOLU Gümüş Küpe. Kulağınıza gümüş bir kadeh... -296- * Bihter Taşpınar’dan nefis bir rakı balık muhabbeti. -297- 1. 2. 1. BALONDA RAKI BALIK Gümüş Kolye. Balık balonun içinde, balon kolyenin ucunda. 2. BALONDA RAKI BALIK Gümüş Küpe. Bir kulağınızda balık, diğerinde rakı. 2. -298- Bİ'BÜYÜK KAYNAK SETİ Rakı hakkında danışabileceğiniz bir değil, birçok büyük kaynaktan oluşan dev bilgi hazinesi! Rakı Ansiklopedisi Rakı Gastronomisi Biz Rakı İçeriz Türkiye Meyhaneler Rehberi Rakı Cep Ansiklopedisi Rakı Cep Kitabı Elektrik direğinden, perde kornişine kadar dünyada kütlesi bulunan her şeyi sevdiğimiz zamanlara tekabül eder masada meze bulunan anlar. Sevdiklerimiz olur yanımızda çoğu zaman, arada sırada yalnız olduğumuzda çalar fonda Müzeyyen Senar. Şalgam ya da soda uğrar bazen. Kavun ya da karpuz. Akşam yemeği kıvamındaysak bir balık yeriz. O da bazen. Lakin meze olmadan olmaz. 1 ya da 10 çeşit fark etmez. "Ben yapılışlarını izlemek istiyorum" diyenlere özel video bonusuyla başlayalım Evde rahatlıkla hazırlayabileceğiniz 8 çok farklı meze tarifi Uzun uzun oturulan sohbeti bol sofraların lezzetini katlayacak, paylaşılan dertlere, sevinçlere eşlik edecek birbirinden farklı ve nefis meze tarifleri bunlar. Aynısını kolay kolay her yerde bulamayacağınız bu az bilinen meze tariflerini öğrenince hepsini tek tek denemek isteyeceksiniz. Bu farklı meze tariflerinin yazılı hallerine ulaşmak için YouTube kanalımızı ziyaret edebilirsiniz. Haydari Meze denince ilk aklımıza gelenlerden o. Kurduğumuz en özel sofralarda süzme yoğurdun katkılarını asla esirgemeyeceğinin kanıtıydı. Masaya ilk çıkan hep o oldu Haydari tarifi Acılı ezme Acılı Ezme Tarifi Bir sofrada meze varsa, o sofradan öyle kolay kolay kalkılmaz. Hepsinden azar azar atıştırır ama sıra acılı ezmeye gelince dayanamaz gömülürsün. Yedikçe yiyesin gelir Acılı ezme tarifi Kırmızı köz biber kızartması Mezelerle donattığınız o güzelim sofraya elinizde içi peynirle dolu bu kırmızı köz biber kızartmalarıyla gelmenizle o tabağın elden ele dolaşıp bitmesi arasında maksimum 1 dakika olur. Çünkü bu ikili sona bırakılamayacak kadar nefis Kırmızı köz biber kızartması tarifi Şakşuka Mezeler arasında en samimi, en bizden olandır şakşuka. Sofrada balık gibi bir ana yemek yoksa en çok ondan yenir, ağız tatlandırırken doyurmayı da bilir. Çok düşüncelidir Şakşuka tarifi Ajvar Balkan ülkelerinin biricik soslarından ajvar da kurduğunuz nefis sofraya konuk olmak istiyor. Patlıcanlı, kırmızı biberli, tam da damak zevkimize uygun bu güzelliği de buyur etmez miydiniz masanıza? Yer açın sofranızda Ajvar tarifi Tarator sos Balık sofralarının en vazgeçilmez üyesi olur kendisi. Ondan habersiz kurulan sofra, istediği kadar zengin olsun hep bir yanı eksik kalır. Diğer mezelerin bile boynu bükülür bir Tarator sos tarifi Kestaneli köz patlıcan Meze deyince aklınıza hemen yaz akşamlarında kurulan, manzaranızın hemen yanı başınızdaki deniz ve gökyüzündeki yıldızlar olduğu sofralar geliyorsa henüz kışın kurulan bol mezeli sofraların lezzetini tatmamışsınız demektir. Mesela köz patlıcana kestanenin ne kadar yakıştığını belki de hiç deneyimlemediniz. Buyurunuz, deneyiniz Kestaneli köz patlıcan tarifi Balık Osman'dan kalamar tava ve tarator sos Fotoğraf Müjde Çapraz / Balık Osman Kalamar Tava ve Tarator Sos Tarifi Kalamar, Türk Sanat Müziği olsa, uğruna 'Duydum ki Unutmuşsun, Benzemez Kimse Sana, Dönülmez Akşamın Ufkundayız' olurdu. Bir de Balık Osman'dan geliyor Kalamar tava ve tarator sos tarifi Tuti Restaurant'tan tahinli fıstıklı topik Fotoğraf Müjde Çapraz / Tuti Restoran Tahinli Fıstıklı Topik ve Soğan Dolması Tarifi Meral Okay'ın kaleminden, Sezen Aksu ve Cihan Okan'ın dilinden dinlediğimiz 'Yine mi Çiçek'den duyduk topiği ilk kez, "Taze mi bitti topik?" diyerek. Ne olduğunu bilemedik ilk zamanlar belki. Sonra bir masada uzattılar, vazgeçemedik. Hep güzel olanlara Tahinli fıstıklı topik tarifi Chef Mezze'den hardal soslu avokadolu karides Fotoğraf Müjde Çapraz / Chef Mezze Hardal Soslu Avokadolu Karides Tarifi Müdavimler bilir çayı. Kocaman sofraların önemli bir konusudur çay. Er ya da geç masaya gelir. Tıpkı karides gibi. Buyursunlar Hardal soslu avokadolu karides tarifi Surplus Restoran'dan pastırmalı humus Fotoğraf Müjde Çapraz Ortalama restoranlarda ortalama yapılır ve maalesef soğuk gelir masaya pastırmalı humus. O yüzden yeteri kadar nefes alan herkes olmalı seveni yoktur bizce. O yüzden evde yapmalı Pastırmalı humus tarifi Zeytinyağlı fava Ege'nin her bir köşesine hayran olduğumuz gibi zeytinyağlılarına ve komşuyla birlikte harmanladıkları mezelerine hayranız. Kalbim Ege'de kaldı Zeytinyağlı fava tarifi Yer fıstıklı patlıcan salatası Metin Akpınar'ın, 'Mehtaplı Gecelerde', söyleyip garsondan soslu bir patlıcan kızartması istediği günler hatırına geliyor patlıcan salatası. Hem de yer fıstıklı Yer fıstıklı patlıcan salatası tarifi Meze & Meze Teras'tan Acı - Tatlı Niko Fotoğraf Müjde Çapraz / Meze Meze Teras Acı Tatlı Niko Tarifi Yunan Şef Niko'nun adını verdiği bir meze Acı - Tatlı Niko. Her yerde bulunmayan, herkesin bilinmediği otlarla yapılır. Komşu'nun güzel yanlarından. Meze & Meze Teras'tan geliyor Acı - Tatlı Niko tarifi Zencefilli humus Klasik mezeleri çoktan hazır ettim bile ama biraz da farklılık lazım soframa diyenleri hemen böyle alalım. Nohutun en tatlı hali humusu zencefille buluşturalım. Sağlığınıza Zencefilli humus tarifi Tuti Restaurant'tan midye dolma Fotoğraf Müjde Çarpraz / Tuti Restaurant Midye Dolma ve Börülce Salatası Tarifi Gerçekten. O bir şeyler içilecek ve bir şeylerin içildiği yere er ya da geç midye gelecek. Her seferinde dışarıdan yiyorsunuz zaten. Bu kez de siz yapın. Dünyanın en zor işi değil ayrıca Midye dolma tarifi Rakı, meze ve muhabbet rakı kültürünün üç ayağı… Bardağından karafına, mezesinden sohbetine bir başka özen, bir başka adap ister rakı sofrası. Rakı muhabbetinin esas adresi meyhaneler olsa da, evde rakı sofrası kurmanın keyfi ayrıdır. Yemek masanız her an bir meyhaneye dönüşebilir ya da orta sehpanız bir çilingir sofrasına… “Evde Rakı Sofrası” uygulaması kolay tariflerle, meze geleneğini evinizde yaşatmanıza ve unutulmaz rakı sofraları kurmanıza yardımcı olacak. Gülden Çakır’ın sabit ölçülere ve klasik meze tariflerine bağlı kalarak; sebzeler, otlar, deniz ve et ürünleriyle hazırladığı bu mezelere siz de damak tadınıza göre küçük dokunuşlar yapabilirsiniz. Kitaptaki 75 tarif sayesinde sofranıza hem lezzet hem çeşni katacaksınız. “Evde Rakı Sofrası”nın menü planlaması ve sofra düzeninde baş yardımcınız olacağına şüphe yok. Tartışmasız en iyi eşlikçisi muhabbettir. Belki yeri gelir mezesiz de içilir ama muhabbet olmadan o rakının tadı bir türlü alınamaz. Tabi öyle herkesle de rakı içilmez, yanında her şey yenmez. Rakı masasının yazılı olmayan kaideleri vardır ve bu adaba uyulması beklenir. Mesela rakının yanında ağır yemekler yenmez, mide şişirilmez. Neden rakı sofrasına çilingir sofrası dendiğini hiç merak ettiniz mi? Bu ismin, sarayda padişaha gidecek olan yemeklerin hepsinden azar azar tadan çeşnigirden esinlendiği söylenilir. Bu bir rivayet tabi ama rakı masası düşünüldüğünde neden bu yakıştırmanın yapıldığını tahmin etmek zor değil. O sofrada hiçbir yemeğin başrol olmadığı unutulmamalı, hepsi rakıya eşlik etmek için orada ve gece boyunca azar azar tüketilmeli, doymak için değil tatmak için ne yenir ne yenmez biz bunu işin uzmanlarına bırakalım ve rakıya en çok yakıştığını düşündüğümüz eşlikçileri sizlerle paylaşalım istedik. 1- Kavun-Peynir İkilisi Tartışmasız en popüler cevap bu olurdu herhalde. Hangi meyhaneye giderseniz gidin masaya ilk konan mezelerdendir her zaman. Hiçbir süse püse de ihtiyacı yok, şöyle güzelinden bir beyaz peynir, tatlısından bir kavun yeter de artar bile. 2- Deniz Börülcesi Eğer Ege civarında bir meyhaneye oturduysanız, garsona ısmarlayacağınız ilk meze deniz börülcesi olsun. Yok sofranızı evde kuracaksanız da üzülmeyin, kolayı var. Gerekli Malzemeler 1 demet deniz börülcesi3 diş sarımsakYarım çay bardağı zeytinyağı1 yemek kaşığı üzüm sirkesi1 yemek kaşığı nar ekşisi1 çay kaşığı pul biber Yapılışı Deniz börülcelerini ayıklamak biraz zahmetli ama marketlerde ayıklanmış ve kavanozlanmış olanlardan da kullanabilirsiniz. Bir tencerede su kaynatıp üç diş sarımsak ekleyin, daha sonra deniz börülcelerini suya atıp 7-8 dakika haşlayın. Bir süzgeçle sularını süzdükten sonra odunsu kısımlarını ayıklayıp bir kaseye alın. Sos içi gereken tüm malzemeyi bir kasede harmanlayın ve börülcelerin üzerine dökerek iyice karıştırın. 3- Haydari Ferahlatıcı, lezzetli, tam bir yaz akşamı mezesi. Gerekli Malzemeler 50 gram beyaz peynir tercihen2 diş sarımsak200 gram süzme yoğurt4 yemek kaşığı zeytinyağı1 tatlı kaşığı nane1/3 çay bardağı ceviz içi ince çekilmişYarım çay kaşığı tuz Yapılışı Süzme yoğurdun içine beyaz peyniri rendeleyin, ezilmiş sarımsakları ilave edin. Ceviz içlerini zeytinyağında bir iki dakika kadar soteledikten sonra naneleri ekleyin ve nane kokusu çıkana kadar kavurun. Bütün malzemeleri bir araya getirip üzerini ince kıyılmış dereotuyla süsleyerek servis edin. 4- Barbunya Pilaki Gerekli Malzemeler 1 kilo taze barbunya2 soğan2 havuç1 çay bardağı zeytinyağı2 domatesYarım demet maydanoz1 limon suyu1 tatlı kaşığı şekerTuz Yapılışı Barbunyayı ayıklayıp haşlayın. Soğanları ince ince, havuçları küp küp doğrayın, bir tencerede zeytinyağı ilavesiyle kavurun, domatesleri rendeleyip üzerine ilave edin, suyunu da koyduktan sonra kaynamaya bırakın. Havuçlar yumuşayınca barbunyayı ilave edin, biraz daha su ekleyin, son olarak toz şekeri ve limon suyunu da ekledikten sonra yarım saat kadar orta ateşte pişirin. Servis tabağına aldığınız barbunyaları maydanoz ve limon dilimleriyle süsleyebilirsiniz. 5-Yoğurtlu Patlıcan Gerekli Malzemeler 1 kilo patlıcan2-3 diş sarımsak200 gram beyaz peynirYarım su bardağı süzme yoğurt1 fincan sütTuz Yapılışı Patlıcanlar mangalda veya ocakta közlendikten sonra kabukları soyulur, çekirdekleri çıkarılır. İçleri limon suyuyla ıslatılarak bir çatal yardımıyla ezilir ve üzerine zeytinyağı gezdirilir. Beyaz peynir ezilerek sütle karıştırılır. Bu aşamada mutfak robotu kullanabilirsiniz. Daha sonra patlıcanla karıştırılarak ezilmiş sarımsaklar ilave edilir. 6-Humus Gerekli Malzemeler 1 su bardağı nohut4 diş sarımsakYarım su bardağı tahinYarım limon suyu2 çay kaşığı kimyonTuz Yapılışı Bir gece önceden ıslatılan nohutlar süzülür ve yeni suyla haşlanır. Yumuşadıktan sonra kabukları soyulup rondodan geçirilir. İçine dövülmüş sarımsak, tahin, limon suyu, kimyon ve tuz eklenerek karıştırılır. 7-Muhammara Gerekli Malzemeler 1 su bardağı dövülmüş ceviz2-3 diş sarımsak5-6 dilim kızarmış ekmek2 yemek kaşığı domates salçası3 yemek kaşığı biber salçası1 yemek kaşığı pul biberYarım çay bardağı zeytinyağı2 yemek kaşığı nar ekşisi3 yemek kaşığı limon suyuTuz Yapılışı Ekmek içlerini ufalayıp bir kapta sarımsak, salça ve cevizle karıştırın. Limon suyunu ve nar ekşisini ekleyin. Baharatlarını ilave edip üzerine zeytinyağı gezdirin. 8-Zahter Taze Kekik Salatası Gerekli Malzemeler 1 demet zahter1 domates4 yemek kaşığı zeytinyağıYarım su bardağı cevizYarım su bardağı nar ekşisi Yapılışı Ayıklanan zahterler birkaç dakika boyunca tuzla ovulur ve sudan geçirilerek doğranır. Kabukları soyulup küp küp doğranmış domateslerle ve dövülmüş cevizle karıştırılır. Üstüne nar ekşisi ve zeytinyağı gezdirilerek servis edilir. 9-Peynirli Kırmızı Biber Dolması Gerekli Malzemeler 4 kırmızı biber100 gram çökelek2 yemek kaşığı zeytinyağı2-3 dal maydanoz2-3 dal dereotu2-3 dal taze nanePul biber Yapılışı Fırında veya ocakta közlenen kırmızı biberler soyulur ve çekirdeklerinden ayrılır. İnce ince kıyılmış dereotu, nane ve maydanoz bir kaba alınarak çökelek ve zeytinyağı ile karıştırılır. Kırmızı biberler boylamasına ortadan ikiye kesilerek içleri peynirli harçla doldurulur. 10- Girit Mezesi Gerekli Malzemeler 300 gram ezine peyniri1 su bardağı dövülmüş cevizYarım çay bardağı zeytinyağı1 su bardağı dövülmüş antep fıstığı1 diş sarımsakKekik Yapılışı Ezine peyniri bir kap içerisine rendelenerek içine ceviz, fıstık ve sarımsak eklenir. Son olarak zeytinyağı ve baharatlar da ilave edilerek iyice karıştırılır.

evde rakı sofrası ana yemek